Bánh tráng phơi sương mua ở vùng Trảng Bàng (Tây Ninh) là loại bánh mềm, còn giữ một lượng ẩm nhất định, nên không để lâu như bánh tráng khô thường. Ở nhiệt độ phòng, bánh thường giữ được độ mềm ngon trong vài ngày nếu gói kín và để nơi thoáng mát; cho vào ngăn mát tủ lạnh thì kéo dài thêm được ít ngày nhưng bánh dễ se và cứng lại. Hạn cụ thể của từng mẻ khác nhau, nên hỏi thẳng người làm: bánh tráng mẻ nào, để ngoài được mấy ngày.
Hai rủi ro chính khi mang đi xa là bánh khô cứng (gió điều hoà, nắng, túi hở) và bánh đổ mốc (gói kín khi bánh còn ấm hoặc ẩm, để chỗ nóng). Bài này đi vào phần người mua làm được: nhận ra bánh mới, chọn độ dày theo cách ăn, gói cho chuyến xe hay chuyến bay, cất ở nhà và làm mềm lại khi bánh đã se. Bài không nêu giá và không giới thiệu cơ sở cụ thể nào.
Bánh phơi sương khác bánh tráng khô ở chỗ nào
Bánh tráng thường được tráng mỏng từ bột gạo, phơi nắng tới khô giòn, khi ăn phải nhúng nước. Bánh phơi sương đi thêm một bước: bánh khô được nướng qua lửa than cho phồng nhẹ, rồi đem trải ra cho hơi ẩm ban đêm hoặc sáng sớm ngấm vào. Hơi ẩm làm bánh mềm, dẻo, có thể cuốn ngay không cần nhúng nước. Phần tráng, phơi, nướng và vì sao sương làm bánh mềm thuộc về kỹ thuật làm bánh; với người mua, chỉ cần nhớ một hệ quả: bánh đã hút ẩm trở lại thì không còn là hàng khô.
Chính lượng ẩm đó quyết định mọi thứ phía sau. Bánh tráng khô có thể nằm trong tủ bếp hàng tháng; bánh phơi sương thì giống một món bán khô, nằm giữa bánh khô và bánh tươi. Để hở thì hơi nước thoát ra, bánh quay về trạng thái cứng, có chỗ giòn vỡ. Gói kín trong túi ni lông khi trời nóng thì hơi ẩm đọng lại thành giọt, mặt bánh dính nhau, vài hôm sau có thể lên đốm mốc. Người bán lâu năm thường gói bánh theo cách cân bằng hai chuyện này, và đó là thứ đáng hỏi khi mua.
Vì thế khi gặp bánh tráng phơi sương được bày bán như hàng khô, xếp chồng ngoài nắng nhiều ngày, nên cân nhắc. Bánh có thể đã cứng, hoặc là bánh tráng khô thường được gọi bằng tên khác. Điều này không có nghĩa người bán gian dối; có thể chỉ là bánh để lâu. Nhưng món quà mang về sẽ không còn đúng chất bánh mềm mà người nhận mong đợi.
Nhận ra bánh mới ở mức người mua
Nhìn mặt bánh. Bánh mới có màu trắng ngà đục, hơi trong ở chỗ mỏng, mặt có những vết rỗ nhỏ và vết nướng phồng rải đều. Bánh để lâu ngoài gió thường chuyển màu xám hơn, mép bánh cong lên và giòn.
Sờ và gập thử. Xin phép gập nhẹ một góc tờ bánh: bánh mềm gập lại không gãy, buông tay thì từ từ duỗi ra. Bánh đã se gập là nứt theo đường gập. Bánh quá ướt, dính tay và dính chặt vào tờ bên dưới thì có thể vừa được làm ẩm thêm, dễ mốc hơn khi gói đi xa.
Ngửi chồng bánh. Mùi gạo nướng thơm nhẹ là bình thường. Mùi chua, mùi ẩm như vải phơi không khô, hay mùi lạ khó gọi tên là dấu hiệu bánh đã để lâu trong điều kiện ẩm. Nhìn kỹ những tờ ở giữa chồng, vì đốm mốc thường bắt đầu ở chỗ bí hơi.
Hỏi ngày làm. Câu hỏi đơn giản "bánh này làm hôm nào, để ngoài được mấy ngày" giúp nhiều hơn mọi mẹo nhìn. Người làm thật thường trả lời có điều kiện kèm theo, ví dụ để nơi mát thì được mấy hôm, trời nóng thì ăn sớm hơn. Câu trả lời kiểu "để cả tháng không sao" với bánh mềm là chỗ nên hỏi thêm.
Xem cách đóng gói. Hàng đóng sẵn nên có thông tin cơ sở làm ra, ngày sản xuất hoặc hạn dùng theo quy định ghi nhãn. Hàng bán theo xấp ở chợ thì không có nhãn; lúc đó việc hỏi người bán và nhìn bánh là cách kiểm duy nhất.
Độ dày, kiểu bánh và chịu đường dài
Không phải tờ bánh nào cũng giống nhau. Ở các chợ vùng này thường gặp vài kiểu khác nhau theo độ dày, cách nướng và cách cắt; mỗi kiểu hợp một cách ăn và chịu đường dài khác nhau. Bảng dưới là mức tham khảo khi gói đúng cách, không phải hạn dùng chính thức.
| Kiểu bánh | Hợp để | Chịu đường dài | Lưu ý khi mua làm quà |
|---|---|---|---|
| Bánh phơi sương mỏng, tờ lớn | Cuốn thịt luộc với rau sống | Vài ngày ở nơi mát | Dễ se nhất; cần gói hai lớp, tránh gió |
| Bánh phơi sương dày hơn | Cuốn nhiều rau, chấm mắm | Lâu hơn loại mỏng một chút | Dẻo dai hơn khi đến nơi, ít rách |
| Bánh cắt sẵn hoặc cuộn nhỏ | Ăn vặt, trộn | Tuỳ phần gia vị kèm theo | Nếu có trứng cút, bơ, khô bò kèm thì hạn ngắn hơn nhiều |
| Bánh tráng khô chưa phơi sương | Mang đi rất xa, để lâu | Hàng tuần đến hàng tháng | Phải nhúng nước khi ăn, không mềm như bánh phơi sương |
Nếu người nhận ở xa và chưa biết khi nào mới ăn, cách chắc là mua kèm một ít bánh tráng khô cùng vùng. Bánh phơi sương để ăn trong mấy ngày đầu, bánh khô để dành, khỏi phải tiếc khi bánh mềm bị se hết.
Gói bánh cho chuyến xe khách hoặc chuyến bay
Mục tiêu là giữ hơi ẩm vừa đủ mà không để đọng nước. Cách làm dưới đây áp dụng được cho cả xe khách đường dài lẫn chuyến bay nội địa.
- Để bánh nguội hẳn, không gói khi còn hơi ấm từ chỗ bán hoặc từ nắng. Hơi ấm gói kín là nguồn đọng nước đầu tiên.
- Chia bánh thành xấp nhỏ, mỗi xấp đủ một bữa. Mở một xấp không làm khô cả chồng còn lại.
- Lớp trong dùng giấy nến hoặc khăn vải sạch, khô để hút bớt ẩm thừa; lớp ngoài là túi ni lông kín hoặc hộp có nắp.
- Đặt các xấp nằm phẳng trong hộp cứng hoặc thùng nhỏ để không bị đè gập, vì bánh mềm gập lâu sẽ nứt đường gập khi mở ra.
- Trên xe khách, để hộp bánh xa nắng chiếu qua cửa kính và xa cửa gió điều hoà; khoang hành lý dưới gầm xe ban trưa có thể rất nóng.
- Đi máy bay thì bánh là đồ khô, không phải chất lỏng, mang theo bình thường; nhưng nước chấm, mắm đi kèm phải theo quy định chất lỏng, xem thêm ở mục dưới.
- Đến nơi mở ra kiểm ngay. Bánh ổn thì cất theo cách ở mục kế tiếp, đừng để nguyên túi ngoài trời nhiều ngày.
Nếu hành trình kéo dài hơn một ngày qua vùng nóng, có thể đặt hộp bánh trong túi giữ nhiệt cùng một túi đá gel bọc khăn, không để đá chạm trực tiếp vào bánh. Mục đích chỉ là giữ mát, không phải ướp lạnh.
Cất bánh ở nhà và làm mềm lại khi bánh đã se
Về tới nhà, bánh sẽ ăn trong một hai ngày thì để nơi thoáng mát trong bếp, gói kín, tránh cạnh bếp nấu. Định để lâu hơn thì cho vào ngăn mát, nhưng nhớ là hơi lạnh khô của tủ làm bánh se dần; vì vậy gói kín hai lớp và lấy ra trước bữa ăn một lúc cho bánh về nhiệt độ phòng. Một số gia đình chia bánh vào túi zip, ép hết không khí, rồi để ngăn đông để dành lâu hơn; cách này làm được nhưng khi rã đông bánh dễ dính và rách hơn, nên chỉ hợp khi thật sự không ăn kịp.
Bánh đã se cứng chưa hỏng thì vẫn dùng được. Cách đơn giản là lấy khăn sạch thấm nước vắt thật ráo, phủ lên xấp bánh vài phút cho bánh hút ẩm trở lại; hoặc dùng tay ướt vuốt nhẹ lên mặt bánh rồi để yên. Không nhúng bánh phơi sương vào nước như bánh khô, vì bánh sẽ nhũn và rách. Cũng có người hấp cách thuỷ thật nhanh, nhưng dễ quá tay.
Bánh đã có đốm mốc thì bỏ cả tờ có đốm và kiểm kỹ các tờ dính sát. Mốc có thể đã lan vào bên trong trước khi nhìn thấy, nên không cạo bỏ phần đốm rồi ăn phần còn lại. Bánh có mùi chua rõ cũng nên bỏ.
Mua kèm gì cho đủ một bữa cuốn khi về tới nhà
Ở vùng làm bánh, bánh tráng phơi sương thường ăn cuốn với thịt heo luộc thái mỏng, nhiều loại rau sống và rau rừng, chấm mắm nêm hoặc nước mắm pha. Khi mua làm quà, phần dễ mang nhất là bánh; phần khó mang nhất là rau và thịt. Rau sống mang đường dài sẽ héo, nên phần lớn người mua chỉ mang bánh, về nhà mua rau và thịt tại chỗ.
Nước chấm là phần cần tính trước. Mắm nêm, nước mắm pha sẵn đều là chất lỏng có mùi mạnh: đi xe khách thì đóng chai kín, quấn màng bọc, cho vào túi riêng; đi máy bay thì chai lớn hơn mức quy định cho hành lý xách tay phải để trong hành lý ký gửi, và nên hỏi hãng về đồ có mùi. Nhiều người chọn mua muối tôm cùng vùng làm quà đi kèm vì là đồ khô, dễ mang hơn mắm; muối tôm có bài riêng trong cùng danh mục này.
Một gợi ý thực tế khi tặng người ở xa: ghi kèm một mẩu giấy nhỏ về cách ăn và cách làm mềm bánh. Người nhận chưa quen bánh phơi sương rất hay nhúng nước như bánh khô và làm hỏng cả xấp.
Những chỗ người mua hay nhầm
Nhầm thứ nhất là coi bánh mềm như đồ khô, mua nhiều để dành cả tháng. Bánh không hỏng ngay, nhưng thường se cứng hoặc mốc trước khi ăn hết. Nên mua theo số bữa ăn được trong tuần đầu, cần để lâu thì thêm bánh khô.
Nhầm thứ hai là gói thật kín ngay tại chỗ bán khi bánh còn ấm nắng hoặc ấm lửa. Cảm giác kín là an toàn, nhưng chính hơi ấm bị nhốt lại làm đọng nước. Nhầm thứ ba là để hộp bánh trong cốp xe máy hay cốp ô tô giữa trưa. Nhiệt độ trong cốp xe đậu ngoài nắng tăng rất nhanh, bánh mềm hấp hơi, mặt bánh dính nhau.
Nhầm thứ tư liên quan đến tên gọi. "Bánh tráng Trảng Bàng" bày ở nhiều nơi, kể cả ở các tỉnh khác. Tên vùng trên túi hay trên lời rao không tự chứng minh nguồn gốc. Mua ở chính vùng làm bánh thì dễ hỏi chuyện người làm; mua ở nơi khác thì nên chọn hàng có nhãn ghi cơ sở sản xuất, và kiểm bằng mắt, tay, mũi như mục trên.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tráng phơi sương để ngoài được mấy ngày?
Thường chỉ vài ngày nếu gói kín và để nơi thoáng mát, ngắn hơn khi trời nóng ẩm. Mỗi mẻ bánh có độ ẩm khác nhau, nên hỏi người làm về ngày làm và hạn dùng của chính mẻ đó, rồi tính số bánh vừa đủ ăn trong tuần đầu.
Có nên để bánh tráng phơi sương trong tủ lạnh không?
Ngăn mát giúp bánh lâu hỏng hơn nhưng làm bánh se và cứng dần vì hơi lạnh khô. Nếu cất tủ lạnh thì gói kín hai lớp, lấy ra trước bữa một lúc cho bánh về nhiệt độ phòng, bánh se thì phủ khăn ẩm vắt ráo vài phút.
Mang bánh tráng phơi sương lên máy bay được không?
Bánh là đồ ăn khô, mang trong hành lý xách tay hay ký gửi đều được với chuyến bay nội địa. Phần cần chú ý là nước chấm, mắm đi kèm, vì chất lỏng có giới hạn dung tích trong hành lý xách tay và một số hãng hạn chế đồ có mùi mạnh.
Bánh tráng phơi sương bị cứng có dùng được không?
Bánh chỉ se cứng mà không có mùi lạ hay đốm mốc thì vẫn dùng được. Phủ lên một khăn sạch thấm nước vắt thật ráo trong vài phút, hoặc vuốt nhẹ tay ướt lên mặt bánh rồi để yên. Không nhúng vào nước như bánh khô vì bánh sẽ nhũn và rách.
Làm sao biết bánh tráng bày bán ở tỉnh khác có đúng vùng Trảng Bàng?
Ở mức người mua thì không có cách chắc chắn bằng mắt. Nên chọn hàng có nhãn ghi rõ cơ sở sản xuất và địa chỉ, hỏi người bán về nơi lấy hàng, và kiểm độ mềm, mùi, mặt bánh. Tên vùng trong lời rao không tự chứng minh nguồn gốc.
Mua bánh tráng phơi sương làm quà cho người ở nước ngoài có ổn không?
Bánh mềm không hợp với hành trình dài nhiều chặng vì dễ se hoặc mốc. Nếu muốn mang, nên chọn bánh tráng khô cùng vùng, đóng gói kín có nhãn, và tìm hiểu quy định thực phẩm nhập cảnh của nước đến trước khi đi.