Bánh giầy Quán Gánh là bánh làm từ xôi nếp giã nhuyễn, nặn tròn dẹt, có loại nhân đậu xanh ngọt và loại ăn kèm giò lụa, nổi tiếng ở vùng Nhị Khê (huyện Thường Tín cũ), phía nam Hà Nội, dọc quốc lộ 1 cũ. Đây là món ngon nhất trong ngày làm: bánh mềm, dẻo, thơm nếp. Để qua một đêm ở nhiệt độ thường bánh bắt đầu cứng, để lâu hơn thì dễ chua. Người mua mang đi xa nên chọn bánh vừa làm, giữ mát và hấp lại trước khi ăn.
Bài này giúp bạn chọn đúng loại bánh cho mục đích của mình, nhận ra bánh mới làm, hiểu vì sao bánh cứng đi và làm sao đưa nó về trạng thái ăn được, cũng như biết khi nào nên thôi mang theo. Chuyện cách làm bánh và cách giã xôi chỉ nhắc đủ để người mua hỏi đúng câu.
Bánh giầy Quán Gánh là bánh gì
Bánh giầy (nhiều nơi viết "bánh dày") là loại bánh rất cũ của người Việt, làm từ gạo nếp đồ thành xôi rồi giã nhuyễn trong cối đến khi thành một khối dẻo mịn, sau đó nặn thành viên tròn dẹt. Ở Quán Gánh, bánh có hai dạng quen thuộc: bánh nhân đậu xanh ngọt, vỏ trắng mịn bọc lấy nhân vàng; và bánh không nhân ăn kèm miếng giò lụa kẹp giữa hai chiếc bánh, quen gọi là bánh giầy giò.
Quán Gánh là tên một khu ven quốc lộ 1 cũ ở vùng Nhị Khê. Tên gọi được người dân giải thích là xưa kia có các quán nhỏ cho người gánh hàng dừng chân, và bánh giầy là món bán cho khách đi đường. Khi đường quốc lộ mới mở, lượng khách đi qua thay đổi, nhưng nghề làm bánh vẫn duy trì ở nhiều hộ trong vùng và bánh được đưa vào nội thành Hà Nội mỗi ngày.
Với người mua, điều quan trọng là bánh giầy là món tươi, không có chất bảo quản theo cách làm truyền thống. Cùng gọi là "bánh giầy Quán Gánh", bánh bán tại vùng làm, bánh bán ở hàng rong nội thành và bánh đóng hộp có nhãn có thể khác nhau nhiều về thời gian từ lúc làm đến lúc tới tay bạn. Thời gian đó quyết định gần như toàn bộ chất lượng.
Bánh ngọt nhân đậu và bánh giầy giò: chọn loại nào cho chuyến đi
Hai loại bánh có cùng phần vỏ nhưng khác hẳn về cách giữ, vì giò lụa là món thịt cần bảo quản mát. Bảng dưới đây so sánh ở góc người mua mang đi.
| Tiêu chí | Bánh giầy nhân đậu xanh | Bánh giầy giò |
|---|---|---|
| Thành phần chính | Vỏ nếp giã, nhân đậu xanh đường | Bánh nếp không nhân, giò lụa ăn kèm |
| Ăn ngon nhất | Trong ngày làm | Trong ngày làm, giò mới |
| Để nhiệt độ phòng | Thường chỉ nên trong ngày; sang hôm sau vỏ cứng dần | Giò để ngoài lâu dễ ôi, nên tách giò cất mát |
| Mang chặng vài giờ | Phù hợp | Phù hợp nếu giò để riêng, có túi giữ lạnh |
| Mang chặng qua đêm | Cần ngăn mát hoặc cấp đông, hấp lại | Nên mua bánh và giò riêng, giò giữ lạnh suốt đường |
| Phù hợp làm quà cho | Người thích đồ ngọt, trẻ lớn, người già răng còn tốt | Người ăn mặn, bữa sáng gia đình |
Nếu không chắc người nhận ăn kịp trong ngày, chọn bánh nhân đậu và báo cách hâm lại. Bánh giầy giò chỉ nên mua khi bạn kiểm soát được việc giữ lạnh phần giò từ lúc mua đến lúc ăn.
Nhận ra bánh mới làm ở mức người mua
Mặt bánh mịn, mềm khi ấn. Bánh mới có bề mặt trắng ngà hơi bóng, ấn nhẹ đầu ngón tay thấy lún rồi đàn hồi lại. Bánh đã qua đêm mặt khô, ấn thấy cứng, có khi nứt chân chim ở rìa.
Mùi nếp, không mùi chua. Đưa lên gần sẽ thấy mùi thơm của nếp và lá lót. Mùi chua nhẹ, mùi ẩm mốc hay bề mặt nhớt là dấu hiệu bánh đã để quá lâu hoặc bảo quản không tốt.
Lá lót còn tươi màu. Bánh thường đặt trên miếng lá chuối hoặc lá dong cắt tròn. Lá còn xanh, hơi bóng là bánh mới; lá khô quăn, thâm đen ở mép cho biết bánh đã nằm khá lâu.
Hỏi giờ làm thay vì hỏi "bánh có mới không". Câu hỏi "bánh làm lúc mấy giờ" cho câu trả lời cụ thể hơn câu "bánh có mới không", vốn luôn được đáp "mới". Người bán quen thường trả lời thật vì khách quay lại sẽ biết.
Bánh đóng hộp thì đọc ngày sản xuất. Bánh có hộp, có nhãn cần ghi ngày làm và hướng dẫn bảo quản. Nếu hạn ghi dài bất thường so với một món nếp tươi, nên hỏi lại hoặc chọn hàng khác.
Mua ở vùng làm, ở phố hay bánh đóng hộp
Mua tại vùng làm bánh. Ghé vùng Nhị Khê vào buổi sáng là cách dễ gặp bánh vừa ra lò nhất, và có thể thấy người làm giã, nặn bánh. Lợi thế là bánh mới và chọn được loại mình cần. Bất lợi là phải đi đường riêng, không phải ai cũng tiện ghé; và đông khách dịp lễ thì bánh cũng được làm sẵn từ trước, không phải lúc nào cũng nóng hổi.
Mua ở hàng rong, hàng quen trong phố. Nhiều người bán ở nội thành lấy bánh từ vùng làm vào mỗi sáng và bán hết trong ngày. Bánh của họ có thể mới không kém, miễn là bạn mua đúng buổi. Mua vào cuối chiều thì tỷ lệ bánh đã se mặt cao hơn; đó là lúc nên hỏi giờ làm và ấn thử.
Mua bánh đóng hộp có nhãn. Hộp có ghi ngày làm, cách bảo quản và nơi sản xuất cho bạn nhiều thông tin hơn hàng không nhãn. Đổi lại, bánh đóng hộp thường đã qua đóng gói, vận chuyển, nên ít khi mới bằng bánh bán ngay tại chỗ. Đọc kỹ hướng dẫn bảo quản và tin vào ngày ghi hơn lời rao.
Đặt trước số lượng lớn. Cần nhiều bánh cho một dịp, nên đặt trước để người làm sắp xếp giờ làm sát giờ lấy. Phần đặt hàng và giao dịch thuộc góc người mua tận gốc, không đi sâu ở đây; điều cần nhớ là hẹn giờ lấy cụ thể, tránh để bánh làm xong phải chờ nhiều giờ.
Vì sao bánh giầy cứng sau một đêm và có hâm lại được không
Nếp chín mềm dẻo vì tinh bột đã hút nước và trương nở. Khi nguội và để lâu, các phân tử tinh bột dần sắp xếp lại thành cấu trúc chặt hơn, đẩy nước ra, khiến bánh cứng và mất dẻo. Hiện tượng này xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh, nên bánh giầy cho vào ngăn mát cứng đi rất nhanh dù không hỏng. Đây là quá trình vật lý của tinh bột, không phải dấu hiệu bánh kém.
Tin tốt là quá trình này đảo ngược được phần lớn bằng nhiệt ẩm. Hấp lại bánh cứng trong vài phút, bánh mềm trở lại gần như lúc mới làm. Hâm bằng lò vi sóng cũng được nếu phủ một tờ giấy ẩm hoặc đặt cạnh cốc nước nhỏ, nhưng dễ làm bánh chỗ chảy chỗ cứng nếu để quá lâu. Không nên hâm bằng chảo khô vì bánh dính và cháy.
Điều nhiệt không đảo ngược được là bánh đã chua hoặc mốc. Bánh để nhiệt độ phòng quá lâu, nhất là mùa hè nóng ẩm, có thể bị vi sinh vật phát triển: bề mặt nhớt, mùi chua, chấm mốc. Lúc đó bỏ bánh, đừng hấp lại để ăn. Ranh giới an toàn tuỳ thời tiết, nhưng một nguyên tắc dễ nhớ là bánh nếp tươi để ngoài không nên để qua đêm vào mùa nóng.
Mang bánh giầy theo chuyến đi: từng bước
Nếu bạn ghé vùng làm bánh trên đường về, hoặc mua ở Hà Nội để mang về tỉnh, các bước dưới đây giúp bánh đến nơi vẫn ăn được ngon.
- Mua cuối cùng trong ngày. Bánh giầy nên là món mua sau cùng trước khi lên xe, không mua từ sáng rồi mang theo đi chơi cả ngày.
- Để bánh nguội hẳn trước khi đóng. Bánh còn ấm mà đậy kín sẽ đọng hơi nước, mặt bánh nhớt và nhanh chua.
- Xếp một lớp, có lá lót giữa các bánh. Bánh chồng lên nhau sẽ dính và biến dạng. Hộp nông, cứng là tốt nhất.
- Tách riêng giò lụa nếu mua bánh giầy giò, cho giò vào túi giữ lạnh có đá khô hoặc đá gel.
- Đến nơi trong ngày thì ăn ngay hoặc hấp lại. Chặng qua đêm thì cho bánh vào ngăn đá ngay khi tới, hôm sau hấp lại; ngăn đá giữ bánh tốt hơn ngăn mát vì nước trong bánh đông lại nhanh, tinh bột ít thời gian co lại.
- Khi tặng, kèm một câu dặn: "bánh ăn trong ngày, để lâu thì cho ngăn đá, ăn thì hấp lại". Người nhận không biết điều này thường để bánh ngoài hai, ba ngày rồi bỏ.
Với chuyến bay hoặc chặng dài nhiều ngày, bánh giầy không phải lựa chọn tốt; một món khô của vùng sẽ hợp hơn.
Bánh giầy trong gói quà Hà Nội: khi nào nên chọn, khi nào nên thôi
Bánh giầy hợp với người nhận ở gần, ăn được ngay, và với những dịp có không khí gia đình. Đây là món quà mộc, giá trị nằm ở độ mới. Đi thăm người thân ở các tỉnh lân cận Hà Nội trong ngày, ghé mua vài chục chiếc bánh giầy là một lựa chọn hợp lý. Với người ở xa vài trăm cây số, người sống một mình hay nhà có ít người ăn, bánh nhiều khi không kịp dùng.
Khi chọn bánh giầy làm quà, đừng ghép trong cùng hộp với các món khô như chè lam hay ô mai, vì độ ẩm của bánh làm món khô mềm và dễ mốc. Đóng hai hộp riêng. Cũng không nên mua bánh giầy quá nhiều cho một nhà: lượng vừa đủ ăn hai bữa sẽ khiến món quà được nhớ vì ngon, còn lượng phải bỏ đi sẽ khiến nó được nhớ vì phí.
Bánh giầy làm từ nếp, chắc dạ và dính. Người già răng yếu, người có vấn đề nuốt và trẻ nhỏ nên ăn từng miếng nhỏ, có người lớn bên cạnh; bánh nếp dẻo là một trong những thực phẩm hay gây hóc. Người cần kiểm soát đường huyết theo chỉ định bác sĩ lưu ý bánh nhân đậu xanh có đường.
Câu hỏi thường gặp
Bánh giầy và bánh dày là một hay hai loại?
Là cùng một loại bánh, khác nhau ở cách viết. Cả hai cách viết đều phổ biến trên báo chí và biển hàng. Một số người lý giải chữ "dày" theo hình dáng, chữ "giầy" theo tục gọi cũ. Với người mua, không có khác biệt gì về sản phẩm giữa hai cách gọi.
Bánh giầy để tủ lạnh có được không?
Để ngăn mát thì bánh không hỏng nhanh nhưng cứng đi rất nhanh vì tinh bột co lại mạnh ở nhiệt độ đó. Nếu phải giữ qua đêm, ngăn đá tốt hơn: cho bánh vào túi kín, khi ăn hấp lại vài phút. Bánh vẫn mềm dẻo gần như mới, chỉ kém thơm hơn một chút.
Mua bánh giầy Quán Gánh ở nội thành Hà Nội có giống mua tại chỗ không?
Bánh được chở vào nội thành mỗi ngày nên có thể vẫn mới, nhưng thời gian từ lúc làm đến lúc bán dài hơn. Hỏi người bán giờ làm, kiểm mặt bánh mềm, lá lót còn xanh. Bánh của người bán quen, bán hết trong ngày thường đáng tin hơn bánh bày sẵn từ chiều hôm trước.
Bánh giầy có chua là bình thường không?
Không. Bánh giầy đúng cách có mùi thơm nếp, vị nhạt hoặc ngọt nhẹ từ nhân. Vị chua, mặt bánh nhớt hoặc có chấm mốc cho thấy bánh đã để quá lâu ở nhiệt độ cao. Lúc đó nên bỏ, không hấp lại để ăn vì nhiệt không loại được hết chất do vi sinh vật tạo ra.
Có cách nào giữ bánh giầy mềm cho chuyến xe vài giờ không?
Mua sát giờ đi, để bánh nguội hẳn rồi xếp một lớp trong hộp, đậy kín vừa phải và để chỗ mát trên xe, tránh nắng. Chặng vài giờ trong ngày bánh vẫn mềm. Khi đến nơi, nếu bánh hơi se mặt thì hấp lại ba, bốn phút trước khi ăn.