Mè xửng là kẹo của Huế làm từ mạch nha, đường, bột lọc (bột năng), mè rang và thường có thêm đậu phộng, cắt thành miếng vuông nhỏ gói giấy bóng. Có hai dạng chính: mè xửng dẻo, cắn dai mềm, là dạng truyền thống; và mè xửng giòn, nhiều đậu phộng hơn, bẻ là gãy. Kẹo sợ nóng và ẩm: để trong xe nắng hay mùa nồm, miếng kẹo chảy mềm và dính vào giấy gói. Chọn hộp còn hạn xa, kẹo trong gói tách rời từng viên, và để hộp nơi mát là đủ giữ kẹo nguyên khi đến tay người nhận.
Bài đi sâu riêng một món mè xửng: thành phần, các dạng kẹo, cách đọc hộp, cách mang đi và cất, cùng vài lưu ý cho người ăn. Chuyện các loại kẹo bánh khác của Huế chỉ nhắc khi cần so sánh.
Mè xửng gồm gì và vì sao miếng kẹo dẻo được
Phần nền của mè xửng dẻo là hỗn hợp mạch nha và đường nấu cùng bột lọc. Mạch nha (đường nha từ ngũ cốc) cho độ dẻo và độ bóng, đường cho vị ngọt, bột lọc khi chín tạo kết cấu dai đàn hồi. Khối kẹo nấu tới độ được đổ ra khuôn, rắc mè rang hai mặt, có loại trộn thêm đậu phộng rang, rồi cắt miếng khi còn ấm và gói từng viên.
Mè xửng giòn thì nấu đường già hơn, ít bột hơn và nhiều đậu phộng, khi nguội kết cứng như kẹo lạc, cắn vỡ giòn. Vì công thức khác, hai loại khác nhau cả về độ bền: kẹo dẻo chứa nhiều nước hơn, dễ chảy khi nóng; kẹo giòn khô hơn nhưng dễ ỉu nếu gói hở.
Màu kẹo dẻo thường vàng trong đến nâu nhạt, mè phủ đều hai mặt. Một số cơ sở làm thêm các vị như gừng, sầu riêng, lá dứa; đó là biến tấu thương mại, người mua chọn theo khẩu vị người nhận. Mè xửng truyền thống không cần màu sắc rực rỡ.
Mè xửng dẻo và mè xửng giòn khác nhau thế nào
Bảng giúp chọn đúng dạng cho người nhận và cho quãng đường, vì hai dạng gần như là hai món kẹo khác nhau.
| Tiêu chí | Mè xửng dẻo | Mè xửng giòn |
|---|---|---|
| Kết cấu | Dai, mềm, kéo sợi nhẹ | Cứng, giòn, vỡ khi cắn |
| Thành phần nổi bật | Mạch nha, bột lọc, mè | Đường, đậu phộng, mè |
| Điểm yếu | Chảy, dính giấy khi nóng ẩm | Ỉu khi hở gói, vỡ khi bị đè |
| Người răng yếu | Dễ ăn hơn nhưng dính răng giả | Cứng, nên tránh |
| Trẻ nhỏ | Cần cắt nhỏ, dễ dính nghẹn | Cứng, có đậu phộng |
| Mang đi xa mùa nóng | Cần để chỗ mát | Chịu nóng tốt hơn |
Nếu người nhận là người lớn tuổi ở miền Bắc chưa biết mè xửng, loại dẻo truyền thống cho đúng cảm giác "kẹo Huế" hơn. Nếu gửi đi xa trong mùa hè hoặc người nhận thích đồ giòn, chọn loại giòn.
Đọc hộp và chọn kẹo mới
Nhìn ngày sản xuất, không chỉ hạn dùng. Mè xửng đóng hộp thường có hạn dùng vài tháng. Hộp mới sản xuất gần đây cho kẹo mềm thơm hơn hộp sắp hết hạn, dù cả hai đều còn hạn.
Lắc nhẹ hộp. Kẹo còn tốt thường nằm gọn, các viên tách nhau. Hộp đã bị nóng chảy, kẹo dính thành khối, lắc không nghe tiếng các viên dịch chuyển.
Nhìn qua nắp trong nếu có. Giấy gói khô, không có vệt dầu thấm hay chỗ đường chảy loang. Mè phủ đều, không đen cháy.
Đọc thành phần. Thành phần chính nên là mạch nha, đường, bột, mè, đậu phộng. Danh sách dài nhiều phụ gia, hương liệu là kẹo công nghiệp; không xấu, nhưng khác kẹo truyền thống.
Có tên, địa chỉ nơi sản xuất. Hộp không nhãn, không địa chỉ, bán trôi nổi ở điểm dừng chân là lựa chọn rủi ro hơn khi làm quà.
Mang mè xửng đi xa không chảy, không dính
Kẹo dẻo có điểm yếu là mềm ra ở nhiệt độ cao. Một buổi chiều trong cốp xe hay trên kệ hành lý dưới nắng là đủ để kẹo dính bết vào giấy.
- Mua kẹo vào cuối chuyến, gần ngày về, thay vì mua ngày đầu rồi mang theo cả hành trình.
- Để hộp trong túi vải hoặc hộp các-tông, đặt ở giữa va li, tránh mặt sát vỏ va li nóng.
- Không để trong cốp xe máy, ô tô dưới nắng; không để cạnh cửa sổ xe khách.
- Không đóng chung với đồ tươi, đồ ướt (nem, tré, mắm) vì kẹo hút ẩm và mùi.
- Kẹo là đồ khô đóng gói, thường mang được trên máy bay; với chuyến bay quốc tế, giữ nguyên bao bì và tra quy định nơi đến.
- Đến nơi, nếu kẹo hơi mềm, để hộp nơi mát vài giờ cho kẹo săn lại trước khi mở.
Nếu lỡ dính giấy, có thể cho cả gói vào ngăn mát khoảng mười lăm, hai mươi phút: kẹo cứng lại, giấy bóc dễ hơn. Không nên để kẹo dẻo lâu trong tủ lạnh vì khi lấy ra, hơi nước đọng làm mặt kẹo ướt.
Cất kẹo sau khi mở và ăn cho hợp
Sau khi mở hộp, gấp kín túi trong hoặc chuyển kẹo sang hộp có nắp, để nơi khô mát, tránh ánh nắng. Mùa nồm ẩm ở miền Bắc, kẹo giòn ỉu rất nhanh; có thể bỏ thêm gói hút ẩm vào hộp.
Mè xửng ngọt và nhiều năng lượng. Ăn một hai viên với trà nóng là cách người Huế thường dùng, vị trà làm cân lại vị ngọt. Người kiểm soát đường huyết nên ăn rất ít. Người dị ứng mè hoặc đậu phộng phải tránh hẳn, vì đây là thành phần chính, có mặt trong cả lớp phủ.
Kẹo dẻo dính răng và có thể làm bong miếng trám, răng giả; người lớn tuổi nên cắt nhỏ. Với trẻ nhỏ, kẹo dẻo và kẹo cứng đều có nguy cơ hóc nếu ăn miếng to; luôn cắt nhỏ và cho trẻ ngồi yên khi ăn.
Mè rang chứa dầu, để lâu sau khi mở dễ có mùi hăng. Nếu một hộp mở ra không ăn hết trong vài tuần, chia phần còn lại vào túi nhỏ hút bớt không khí, ăn dần. Cũng đừng để kẹo cạnh bếp hay nồi cơm điện, nơi hơi nóng và hơi nước thay nhau làm kẹo mềm rồi ỉu.
Mè xửng giữa các loại kẹo bánh Huế
Đi Huế, người mua thường gặp mè xửng bày cạnh nhiều loại kẹo, bánh khô khác. Vài điều giúp chọn đúng thứ mình cần:
- Mè xửng có ở hầu hết chợ lớn, cửa hàng quà và khu du lịch của Huế. Nhiều cơ sở làm, vị khác nhau đôi chút; bài không xếp hạng hay giới thiệu cơ sở nào.
- Mè xửng khác kẹo mè (kẹo vừng giòn, ít bột) và khác kẹo gương (bánh tráng mỏng kẹp kẹo). Ba thứ hay được bày chung một quầy.
- Nếu mua nhiều làm quà, chọn hộp nhỏ, mỗi người một hộp. Hộp to mở ra chia lại dễ làm kẹo dính và ỉu.
- Mè xửng hợp đi chung với các món khô khác của Huế như mắm ruốc đóng hũ kín, chè khô, nhưng nên tách túi riêng.
- Mùa hè Huế rất nóng; mua kẹo ở cửa hàng có máy lạnh hoặc chỗ râm mát thường được kẹo "săn" hơn kẹo bày ngoài nắng.
Mấy hiểu lầm khi mua mè xửng làm quà
"Kẹo càng mềm càng mới." Kẹo dẻo mềm quá, dính tay có thể là do đã bị nóng, không phải do mới. Kẹo mới đúng độ thường dẻo dai, giữ nguyên hình vuông, bóc giấy ra không dính. Kẹo giòn thì ngược lại, mới là giòn, mềm là đã ỉu.
"Hộp càng sang thì kẹo càng ngon." Vỏ hộp đẹp phản ánh chi phí bao bì, không nói lên chất lượng kẹo bên trong. Một hộp giấy đơn giản có ngày sản xuất mới có khi đáng chọn hơn hộp quà cầu kỳ đã nằm trên kệ nhiều tháng.
"Mè xửng nào cũng là kẹo Huế." Mè xửng ngày nay được làm ở nhiều nơi, kể cả ngoài Huế, và bán khắp các tỉnh. Muốn quà đúng gốc, mua ở Huế và đọc địa chỉ sản xuất trên hộp; dù vậy chất lượng vẫn phụ thuộc từng cơ sở chứ không chỉ vào địa danh.
"Kẹo vị lạ là kẹo đặc biệt." Các vị gừng, sầu riêng, dứa là biến tấu để đa dạng hàng hoá. Người nhận lớn tuổi thường muốn vị mè đậu phộng truyền thống; vị lạ hợp với người trẻ thích thử. Chọn theo người nhận, không theo độ mới.
"Mua sẵn ở điểm dừng cho tiện cũng như nhau." Kẹo ở điểm dừng chân thường chịu nắng nóng, xe ra vào cả ngày. Không phải hàng kém, nhưng nguy cơ chảy, dính cao hơn. Mua ở cửa hàng trong thành phố, nơi mát, thường giữ kẹo tốt hơn.
Mua bao nhiêu và gói kèm gì cho một túi quà Huế
Mè xửng thường được mua theo hộp nhỏ để chia, mỗi hộp vừa cho một gia đình ăn với trà trong vài buổi. Tính số hộp theo số nhà định biếu, cộng thêm một hai hộp dự phòng cho người gặp bất ngờ. Mua dư quá nhiều thì kẹo nằm lâu ở nhà mình, vừa mất ngon vừa phí.
Mè xửng hợp để chung một túi quà với vài món khô khác của Huế, chẳng hạn chè khô, trà túi lọc thảo mộc, mắm ruốc đóng hũ kín. Khi gói chung, đặt kẹo ở trên cùng để không bị đè, còn hũ mắm đặt đứng ở đáy và bọc riêng hai lớp túi. Một tấm thiệp nhỏ ghi tên món và cách cất (để nơi mát, đậy kín sau khi mở) giúp người nhận ở xa dùng đúng.
Với người nhận là gia đình có trẻ nhỏ, nên chọn loại dẻo ít đậu phộng hoặc dặn cắt nhỏ; với người cao tuổi, kèm thêm một gói trà để dùng cùng. Những chi tiết nhỏ này làm món quà nhỏ hay lớn đều trở nên chu đáo hơn, vì người nhận cảm thấy được tính đến.
Câu hỏi thường gặp
Mè xửng để được bao lâu?
Mè xửng đóng hộp thường có hạn dùng vài tháng, ghi trên bao bì. Sau khi mở nên ăn trong vài tuần, đậy kín và để nơi khô mát. Kẹo có mùi dầu ôi, đốm mốc hay vị chua thì bỏ.
Vì sao mè xửng bị chảy và dính giấy?
Kẹo dẻo chứa mạch nha và đường, mềm ra khi gặp nhiệt độ cao và hút ẩm khi trời nồm. Để hộp nơi mát, tránh nắng là cách phòng; nếu đã dính, cho vào ngăn mát ít phút để dễ bóc.
Mè xửng có cần để tủ lạnh không?
Không cần. Tủ lạnh làm kẹo dẻo cứng, khi lấy ra hơi nước đọng làm mặt kẹo ướt, dính. Chỉ dùng ngăn mát ngắn để cứu kẹo bị mềm chảy, còn bình thường thì để hộp kín ở nơi khô mát.
Người ăn chay ăn mè xửng được không?
Mè xửng truyền thống làm từ mạch nha, đường, bột, mè, đậu phộng nên thường phù hợp người ăn chay. Một số loại biến tấu có thể thêm thành phần khác; đọc nhãn để chắc chắn.
Mè xửng giòn và kẹo mè khác nhau ở đâu?
Mè xửng giòn vẫn có chút bột và thường nhiều đậu phộng, cắt miếng vuông gói giấy bóng. Kẹo mè chủ yếu là vừng kết bằng đường hoặc mạch nha, mỏng và giòn hơn. Hai món hay bị gọi lẫn ở quầy.
Mang mè xửng ra nước ngoài có được không?
Kẹo khô đóng gói kín thường dễ được chấp nhận hơn đồ tươi, nhưng mỗi nước có quy định riêng về thực phẩm mang theo người. Giữ nguyên bao bì có nhãn và tra quy định hải quan nơi đến trước khi đi.