Bạch tuộc mini (bạch tuộc cỡ nhỏ, bằng hai ba ngón tay) ở các chợ biển Quảng Ninh được bán ở ba dạng: tươi, một nắng và khô; dạng tươi và một nắng phải giữ lạnh như hải sản tươi, chỉ dạng khô hẳn mới mang đi xa dễ dàng. Khi mua, ba việc cần làm là kiểm độ tươi, loại bỏ những con lạ có vòng đốm màu xanh sáng, và nấu chín kỹ.
Bạch tuộc nhỏ được người vùng biển dùng cho nhiều món: nướng, xào, hấp, nhúng lẩu. Với khách du lịch, đây là món hải sản dễ mua về hơn tôm cua vì không cần giữ sống. Bài hướng dẫn chọn từng dạng hàng, nói về loài bạch tuộc có độc mà cơ quan y tế từng cảnh báo, cách sơ chế, đóng gói cho hành trình và cất ở nhà. Bài không nêu giá và không giới thiệu quầy hàng cụ thể.
Bạch tuộc mini là gì và vì sao chợ Quảng Ninh nhiều
Tên "bạch tuộc mini" hay "bạch tuộc baby" là cách gọi thương mại cho bạch tuộc cỡ nhỏ, không phải tên một loài riêng. Trong đó có thể gồm con non của loài lớn và những loài vốn chỉ lớn cỡ nhỏ. Người mua không cần phân loài, nhưng nên biết rằng dưới cùng một tên gọi có nhiều loại, chất lượng phụ thuộc vào độ tươi và cách xử lý hơn là vào cái tên.
Vùng biển Quảng Ninh có nhiều đảo, vịnh kín, đáy bùn cát và rạn đá, là môi trường sống quen thuộc của bạch tuộc. Ngư dân đánh bắt bằng lưới, bẫy và nhiều cách truyền thống khác, đưa về các chợ ven biển trong ngày. Vì thế ở chợ thị trấn ven biển, bạn dễ thấy bạch tuộc tươi bày trên đá vào buổi sáng, cùng với mực, cá, ghẹ.
Khác với tôm cua, bạch tuộc tươi thường được bán đã chết và ướp đá. Điều này không có gì bất thường, nhưng có nghĩa là đồng hồ đã bắt đầu chạy từ lúc đánh bắt: bạch tuộc tươi ở nhiệt độ phòng hỏng nhanh, thịt chuyển nhũn, có mùi. Câu hỏi "đánh bắt sáng nay hay hôm qua" quan trọng hơn mọi lời giới thiệu khác.
Ba dạng hàng và cách chọn từng dạng
Mỗi dạng bạch tuộc có ưu điểm riêng. Hiểu rõ chúng giúp bạn chọn đúng với hành trình và mục đích dùng.
| Dạng | Dấu hiệu tốt | Dấu hiệu nên tránh | Mang đi |
|---|---|---|---|
| Tươi | Da bóng, màu nâu xám hoặc tím nhạt tự nhiên, giác hút còn bám tay, thịt đàn hồi, mắt trong, mùi biển nhẹ | Da nhợt, nhớt đục, thịt nhũn, mùi hôi hoặc khai; trắng bệch, căng bất thường, mùi hắc | Thùng lạnh, vài giờ; xa hơn nên cấp đông |
| Một nắng | Bề mặt se khô, màu nâu đỏ đều, ấn còn mềm dẻo, mùi thơm biển | Nhớt, có đốm mốc, mùi chua, ruồi bám | Giữ lạnh như đồ tươi; cấp đông nếu đi xa |
| Khô | Khô đều, nhẹ, màu nâu tự nhiên, không ẩm, mùi thơm khi hơ nóng | Mềm ẩm, mốc trắng hoặc xanh, mùi ôi dầu, màu đỏ chói lạ | Túi kín, đi xa thoải mái |
Bạch tuộc một nắng là dạng dễ hiểu lầm nhất. Phơi một nắng chỉ làm bề mặt se lại, bên trong vẫn còn nhiều nước, nên nó không phải đồ khô. Để một nắng ở nhiệt độ phòng nhiều giờ là cách nhanh nhất để mang về một túi hàng hỏng. Hỏi người bán đã phơi từ bao giờ và đã cấp đông chưa.
Với hàng tươi, một số dấu hiệu lạ như thịt trắng bệch, căng phồng bất thường, giòn cứng dù để lâu, mùi hắc khó chịu có thể là hàng đã qua xử lý không đúng. Người mua không kiểm tra được bằng mắt, nhưng có quyền không mua khi thấy nghi.
Loài bạch tuộc có độc: nhận biết và vì sao không được chủ quan
Trong vùng biển Việt Nam có loài bạch tuộc đốm xanh (thường gọi là bạch tuộc vòng xanh), cỡ nhỏ, có thể lẫn vào mẻ lưới bạch tuộc thường. Loài này mang độc tố tetrodotoxin, cùng loại độc tố có trong cá nóc. Độc tố này không bị phá huỷ khi nấu chín, phơi khô hay đông lạnh. Cơ quan y tế đã nhiều lần cảnh báo người dân không ăn và không mua bán loại bạch tuộc này.
Dấu hiệu nhận biết là các vòng tròn màu xanh dương sáng trên thân và tua, thường rõ khi con vật còn sống và bị kích thích. Khi con vật đã chết, đã ướp đá hoặc đã phơi, các vòng có thể mờ đi và khó nhận ra. Vì vậy người mua nên quan sát kỹ từng con khi mua hàng tươi; với hàng khô, mua ở nơi biết nguồn và người bán có kinh nghiệm phân loại.
Nếu thấy một con có vòng xanh trong khay, không chỉ bỏ con đó mà nên cân nhắc cả khay, vì có thể còn con khác lẫn vào. Không cầm bằng tay trần nếu con vật còn sống. Sau khi ăn hải sản, nếu có tê môi, tê lưỡi, tê tay chân, chóng mặt, khó thở, phải đến cơ sở y tế ngay và nói rõ đã ăn gì; đây là tình huống khẩn cấp.
Điều này không có nghĩa là bạch tuộc nói chung nguy hiểm. Phần lớn bạch tuộc bán ở chợ là loài ăn được bình thường. Nhưng với hàng đánh bắt tự nhiên, hiểu biết về loài có độc là một phần của việc mua có trách nhiệm.
Sơ chế bạch tuộc mini tại nhà
Bạch tuộc mua về nên sơ chế ngay, kể cả khi định cấp đông. Sơ chế đúng giúp hết nhớt, hết mùi tanh và an toàn hơn.
- Kiểm tra lại từng con. Loại con có vòng đốm lạ, con nhũn, con có mùi. Đây là bước hay bị bỏ qua khi mua nhiều.
- Bỏ phần không ăn được. Lật đầu (phần túi thân) ra, bỏ nội tạng và túi mực; cắt bỏ mắt; bóp lấy phần mỏ cứng ở giữa chân các tua ra và bỏ đi.
- Làm sạch nhớt. Chà bạch tuộc với muối hạt hoặc bột mì vài phút rồi rửa lại nhiều lần với nước sạch cho đến khi hết nhớt, thịt se lại.
- Chần sơ nếu cần. Nhiều nhà chần bạch tuộc qua nước sôi có gừng hoặc chút rượu trắng để khử mùi trước khi xào, nướng. Không chần quá lâu vì thịt dai.
- Nấu chín hẳn. Dù nướng, xào hay nhúng lẩu, nấu đến khi thịt chín đều, chuyển màu hoàn toàn. Không ăn sống hay tái với bạch tuộc mua ở chợ.
Nếu cấp đông, sơ chế xong để ráo, chia túi nhỏ đủ một lần nấu, hút chân không hoặc ép hết không khí ra khỏi túi, cấp đông ngay. Bạch tuộc rã đông rồi không nên đông lại.
Mang bạch tuộc từ Quảng Ninh về: đóng gói theo từng dạng
Hàng tươi và một nắng cần thùng xốp có đá gel hoặc đá khô. Bọc bạch tuộc trong túi kín trước, rồi mới xếp vào thùng; không để bạch tuộc tiếp xúc trực tiếp với đá tan, vì nước ngọt làm thịt nhạt và nhanh hỏng. Nếu người bán có dịch vụ cấp đông và hút chân không, đây là lựa chọn tốt cho hành trình trên vài giờ.
Hàng khô đóng túi kín hai lớp, lớp ngoài giúp chống ám mùi sang hành lý khác. Bạch tuộc khô có mùi biển khá đậm, nên tách riêng khỏi bánh kẹo, quần áo. Đi máy bay, nên để hải sản khô trong hành lý ký gửi và kiểm quy định của hãng về đồ ăn có mùi.
Trên đường, thùng lạnh đặt ở chỗ mát, tránh cốp xe nắng. Về đến nhà, kiểm tra ngay: hàng tươi còn lạnh, không mùi lạ thì sơ chế hoặc cấp đông; hàng đã ấm, có mùi, nhũn thì không nên tiếc. Một bữa hải sản hỏng có thể gây ngộ độc cho cả nhà.
Cất bạch tuộc ở nhà và những câu hỏi nên hỏi người bán
Bạch tuộc tươi đã sơ chế. Để ngăn mát trong hộp kín, nấu trong vòng một ngày. Muốn để lâu hơn thì cấp đông ngay sau khi sơ chế, không để vài ngày rồi mới đông.
Bạch tuộc khô. Chia nhỏ, cho vào hộp hoặc túi kín, cất ngăn mát hoặc ngăn đá, nhất là mùa nồm miền Bắc. Trước khi dùng, ngâm nước ấm cho mềm hoặc nướng sơ tuỳ món.
"Đánh bắt hôm nào?" Với hàng tươi, câu trả lời "sáng nay" kèm hàng trông đúng như vậy là tốt nhất. Người bán không nói được là dấu hiệu nên cân nhắc.
"Phơi mấy nắng, có tẩm gì không?" Với hàng một nắng và khô, hỏi thời gian phơi và có tẩm muối, ớt hay gia vị không. Hàng tẩm gia vị cần đọc hạn dùng và dùng sớm sau khi mở.
"Có phân loại bỏ con lạ không?" Người bán có kinh nghiệm sẽ hiểu ngay bạn đang hỏi về bạch tuộc đốm xanh. Câu trả lời của họ cho thấy mức cẩn thận trong khâu phân loại.
Ai nên cẩn trọng khi ăn bạch tuộc
Bạch tuộc thuộc nhóm nhuyễn thể chân đầu. Người dị ứng với hải sản, đặc biệt là với mực, ốc, nghêu sò, có thể dị ứng với bạch tuộc. Nấu chín không làm mất chất gây dị ứng. Người từng có phản ứng như nổi mẩn, sưng môi, khó thở sau khi ăn hải sản nên tránh, và mang theo thuốc theo chỉ định của bác sĩ nếu đã được kê.
Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có bệnh mạn tính nên chỉ ăn bạch tuộc đã nấu chín kỹ, tươi, rõ nguồn. Bạch tuộc khô tẩm gia vị thường mặn và cay, người cần ăn nhạt nên dùng ít.
Với trẻ nhỏ, thịt bạch tuộc dai, dễ hóc nếu cắt miếng to; nên cắt nhỏ và cho trẻ ăn khi có người lớn bên cạnh. Lần đầu cho trẻ ăn hải sản, chỉ cho một lượng nhỏ và theo dõi phản ứng.
Người bị gút hoặc được bác sĩ dặn hạn chế đạm từ hải sản nên hỏi lại mức ăn phù hợp, vì một đĩa bạch tuộc nướng có thể nhiều hơn hình dung. Ăn kèm nhiều rau, uống đủ nước và không ăn quá no hải sản trong một bữa là những nguyên tắc chung được khuyến cáo rộng rãi.
Câu hỏi thường gặp
Bạch tuộc một nắng để được bao lâu?
Bạch tuộc một nắng chỉ se mặt ngoài, bên trong còn nhiều nước, nên phải giữ lạnh như hải sản tươi. Ở ngăn mát nên dùng trong một hai ngày; muốn để lâu hơn thì cấp đông ngay. Để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ dễ hỏng.
Làm sao nhận biết bạch tuộc đốm xanh?
Bạch tuộc đốm xanh có các vòng tròn màu xanh dương sáng trên thân và tua, rõ nhất khi còn sống và bị kích thích. Khi đã chết hoặc phơi khô, vòng có thể mờ. Thấy con nghi ngờ thì không mua, không ăn, và cân nhắc bỏ cả mẻ hàng có lẫn con đó.
Nấu chín kỹ có làm mất độc của bạch tuộc đốm xanh không?
Không. Độc tố tetrodotoxin trong bạch tuộc đốm xanh bền với nhiệt, không bị phá huỷ khi nấu chín, phơi khô hay đông lạnh. Cách duy nhất để an toàn là không ăn loài này. Có dấu hiệu tê môi, khó thở sau khi ăn hải sản phải đi cấp cứu ngay.
Bạch tuộc khô mua về có cần ngâm trước khi nấu không?
Tuỳ món. Nướng thì có thể hơ trực tiếp trên lửa nhỏ cho thơm. Xào hoặc nấu thì nên ngâm nước ấm cho mềm, rửa sạch muối và bụi rồi mới chế biến. Không ngâm quá lâu vì thịt bở và mất mùi.
Mua bạch tuộc tươi ở Quảng Ninh mang về Hà Nội có kịp không?
Kịp nếu đóng thùng xốp có đá gel, bọc bạch tuộc trong túi kín và đi thẳng về trong vài giờ. Về đến nơi sơ chế hoặc cấp đông ngay. Mùa hè hoặc hành trình dài hơn, nên nhờ người bán cấp đông và hút chân không trước khi đi.
Vì sao bạch tuộc xào bị dai?
Thịt bạch tuộc dai khi nấu quá lâu ở nhiệt độ vừa phải, hoặc khi chưa được làm sạch nhớt kỹ. Xào nhanh trên lửa lớn đến khi vừa chín, hoặc hầm thật lâu cho mềm, đều cho kết quả tốt hơn nấu lửng lơ ở giữa.