Thịt lợn cắp nách là thịt lợn bản nhỏ con, nuôi thả ở vùng núi; mua làm quà mang về xuôi thì nên mua thịt đã giết mổ có nguồn rõ, làm lạnh hoặc cấp đông ngay, giữ lạnh suốt đường và khi ăn luôn nấu chín kỹ. Tuyệt đối không mang thịt sống về những nhà đang nuôi lợn, và không mua lợn sống mang đi, vì nguy cơ lây dịch bệnh cho đàn lợn nơi đến.
Bài viết dành cho người đi Tây Bắc, Đông Bắc hay vùng núi Phú Thọ (Hoà Bình cũ) được mời mua thịt lợn bản. Phần giống lợn và vì sao thịt khác lợn trại thuộc về các trang bách khoa; ở đây chỉ nói người mua cần hỏi gì, nhìn gì, đóng gói và giữ thế nào.
Lợn cắp nách là gì và người mua thực sự đang mua thứ gì
Tên gọi "cắp nách" được giải thích phổ biến là vì con lợn nhỏ đến mức người vùng cao có thể cắp nách mang ra chợ. Đây không phải tên một giống được chuẩn hoá, mà là tên dân gian cho nhóm lợn bản địa nhỏ con, lông đen hoặc đen loang, nuôi thả quanh nhà, ăn rau, củ, cám ngô và thức ăn tự kiếm. Thịt ít mỡ, bì mỏng, thớ săn là điều người ăn tìm kiếm.
Vì không có tiêu chuẩn chung, "thịt lợn cắp nách" bán cho khách có thể là lợn bản nuôi thả thật, lợn lai nuôi nhốt một phần, hoặc lợn nhỏ từ nơi khác. Người mua không thể kiểm bằng mắt điều này một cách chắc chắn. Những gì bạn kiểm được là: con lợn được giết mổ ở đâu, có ai chịu trách nhiệm, thịt được giữ lạnh thế nào từ lúc mổ đến lúc đến tay bạn.
Ở chợ phiên và quán ven đường, thịt lợn bản thường được bán theo hai cách: thịt tươi treo trên móc, hoặc lợn đã quay, nướng, hun khói. Món chín ăn ngay tại chỗ là chuyện của người đi ăn; bài này tập trung vào phần thịt tươi hoặc thịt hun khói mang về, nơi chuyện an toàn và bảo quản quyết định món quà có dùng được hay không.
Hỏi người bán và nhìn thịt trước khi mua
Một vài câu hỏi và vài dấu hiệu bằng mắt giúp bạn loại được phần lớn rủi ro:
- Lợn mổ hôm nào, mổ ở đâu. Thịt mổ trong buổi sáng, có nơi mổ cụ thể, tốt hơn thịt "mổ từ hôm qua" treo ngoài trời.
- Có thể giữ lạnh ngay không. Người bán quen bán cho khách đường xa thường có tủ đông, có thể cấp đông trước hoặc đóng sẵn đá.
- Màu thịt và mỡ. Thịt nạc màu hồng đỏ tươi, mỡ trắng ngà, bì mỏng. Thịt thâm tái, mỡ vàng úa, chảy dịch là dấu hiệu không nên mua.
- Mặt thịt khô, có độ dính nhẹ. Thịt nhớt, bấm vào lõm không đàn hồi lại, có mùi chua hoặc hôi là thịt đã kém tươi.
- Không có đốm, nang lạ trong thớ. Những hạt trắng như hạt gạo nằm trong thớ nạc (thường gọi là thịt lợn gạo) là dấu hiệu nhiễm ấu trùng sán; bỏ qua cả miếng và người bán đó.
- Thịt hun khói: mặt ngoài khô, mùi khói, không nhớt, không mốc; đóng túi kín, có ngày làm.
Không mua thịt lợn chết, thịt có giá rẻ bất thường so với mặt bằng của chợ, hay thịt bán vội ở chỗ khuất. Vào những đợt có dịch bệnh trên lợn được công bố ở địa phương, tốt nhất là không mua thịt tươi mang đi.
Vì sao luôn phải nấu chín kỹ thịt lợn vùng cao
Lợn nuôi thả rông tự kiếm ăn quanh bản có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao hơn lợn nuôi nhốt trong chuồng có kiểm soát. Hai mối nguy được ngành y tế nhắc nhiều nhất với thịt lợn là sán dây lợn (ấu trùng trong thớ thịt, gọi là thịt lợn gạo) và giun xoắn. Vùng núi phía Bắc từng ghi nhận các ổ bệnh giun xoắn ở người liên quan đến việc ăn thịt lợn sống hoặc tái, như các món lạp, món tái chua.
Cả hai loại ký sinh trùng này đều bị tiêu diệt khi thịt được nấu chín kỹ: phần trong cùng của miếng thịt không còn màu hồng, nước thịt chảy ra trong. Vì thế quy tắc cho thịt lợn bản mang về rất đơn giản: không làm món tái, nem sống hay gỏi; luộc, nướng, rang, kho đều phải chín tới tâm miếng thịt. Thớt, dao dùng cho thịt sống rửa sạch trước khi thái đồ chín.
Món thịt hun khói mua về cũng nên được hấp hoặc nướng lại cho chín nóng trước khi ăn, trừ khi bạn biết chắc nó đã được làm chín trong lúc chế biến. Người đã ăn thịt lợn tái, sống rồi có biểu hiện sốt, đau cơ, phù mặt, tiêu chảy kéo dài cần đi khám và kể rõ với bác sĩ về món đã ăn.
Kiểm dịch, dịch tả lợn châu Phi và chuyện mang thịt về nhà có nuôi lợn
Sản phẩm động vật vận chuyển ra khỏi tỉnh để kinh doanh phải qua kiểm dịch theo quy định thú y. Mang một lượng nhỏ để gia đình dùng thì yêu cầu khác với lô hàng buôn bán; quy định cụ thể thay đổi theo từng thời kỳ và theo tình hình dịch, nên nếu bạn mua nhiều hoặc mua để chia bán lại thì cần hỏi cơ quan thú y địa phương trước. Khi đặt người quen gửi thịt theo xe, cũng nên hỏi người gửi về giấy tờ để tránh hàng bị giữ lại giữa đường.
Dịch tả lợn châu Phi không lây sang người, nên thịt nấu chín vẫn ăn được về mặt sức khoẻ con người. Nhưng virus này sống rất lâu trong thịt tươi, thịt đông lạnh và thịt chế biến chưa đủ nhiệt, và là đường lây quan trọng sang đàn lợn ở nơi mới. Một miếng thịt sống mang về nhà có nuôi lợn, hay nước rửa thịt, thức ăn thừa đổ cho lợn ăn, có thể làm cả đàn của gia đình và hàng xóm nhiễm bệnh.
Vì vậy nếu người nhận ở nông thôn và có nuôi lợn, đừng biếu thịt lợn tươi; chọn món khác hoặc thịt đã chế biến chín, đóng gói kín. Ở nhà mình cũng vậy: không cho lợn ăn thức ăn thừa có thịt lợn, rửa thịt xa chuồng trại.
Đóng gói và giữ lạnh cho chặng đường về
Thịt tươi là thực phẩm dễ hỏng nhất trong các món quà vùng cao. Từ lúc mổ đến lúc vào tủ lạnh nhà bạn, nó cần được giữ lạnh liên tục.
- Nhờ người bán chia thịt thành từng phần vừa một bữa, mỗi phần một túi, ép hết không khí. Phần nhỏ đông nhanh hơn, rã đông nhanh hơn và không phải rã đông cả khối.
- Nếu có thể, cấp đông thịt qua một đêm trước khi lên đường. Thịt đông cứng giữ lạnh cho chính nó lâu hơn nhiều so với thịt mới chỉ làm mát.
- Xếp vào thùng xốp có nắp, đáy và hai bên đặt túi đá gel hoặc đá cây bọc túi kín, thịt ở giữa. Đá rời không bọc sẽ tan thành nước, ngấm vào túi thịt nếu túi thủng.
- Dán băng keo kín nắp thùng, ghi chữ hàng đông lạnh, để ở chỗ mát trong xe, không đặt cạnh động cơ hay dưới nắng.
- Đường dài hơn một ngày: thay đá ở chặng nghỉ, hoặc chọn gửi qua dịch vụ có giữ lạnh. Về đến nhà, kiểm thịt còn lạnh cứng hay đã mềm; thịt đã rã hết và ấm lên thì nấu ngay, không cấp đông lại.
Máy bay nội địa thường có quy định riêng về hàng đông lạnh, đá khô và thùng xốp; kiểm với hãng trước khi đặt vé. Ra nước ngoài, hầu hết các nước cấm mang thịt lợn tươi và nhiều loại thịt chế biến.
Cất ở nhà và dùng cho đúng
Thịt còn đông cứng chuyển ngay vào ngăn đông; thịt chỉ còn lạnh thì cho ngăn mát và nấu trong một hai ngày. Rã đông bằng cách chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước, không để ngoài nhiệt độ phòng cả buổi, không ngâm nước nóng. Phần đã rã không cấp đông lại.
Thịt lợn bản ít mỡ, thớ săn nên hợp với các món luộc, nướng, hấp, rang; vì thịt săn nên cần thời gian nấu đủ cho mềm, cũng đồng thời đủ để chín kỹ. Người nhận quen thịt lợn trại có thể thấy thịt dai hơn mong đợi; kèm một lời dặn nhỏ lúc biếu giúp họ dùng đúng cách.
Nếu không chắc về độ an toàn của phần thịt đã mua, ví dụ thùng đá bị tan từ giữa đường, thịt có mùi lạ khi mở, đừng tiếc. Cái giá của một bữa ngộ độc hay một ổ ký sinh trùng lớn hơn rất nhiều so với một túi thịt. Những món quà vùng cao khác như chè, măng khô, gia vị, thịt gác bếp đóng túi ít rủi ro hơn và dễ mang hơn nhiều.
Thịt hun khói, lạp xưởng, thịt chua: những lựa chọn dễ mang hơn thịt tươi
Thịt lợn hun khói gác bếp. Nhiều bản người Thái, người Mông treo thịt lợn ba chỉ, thịt vai trên gác bếp như cách làm thịt trâu. Thịt đã mất bớt nước, có muối và khói nên chịu đường hơn thịt tươi, nhưng phần mỡ vẫn có thể ôi khi gặp nóng lâu. Chọn miếng khô mặt, không nhớt, mùi khói sạch, không mùi dầu ôi; đóng túi kín và giữ mát.
Lạp xưởng vùng cao. Lạp xưởng làm từ thịt lợn bản thường được phơi, sấy hoặc treo bếp. Mua loại đã khô đều, vỏ ruột không nhớt, không mốc; đọc ngày làm nếu có. Lạp xưởng vẫn phải chiên, hấp hoặc nướng chín trước khi ăn.
Thịt chua. Một số vùng trung du và miền núi có món thịt lợn lên men chua gói lá, đựng ống. Đây là đồ lên men sống, ăn không qua nấu; phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người sức yếu nên tránh. Nếu mua, chọn nơi làm có tên, hỏi ngày làm, giữ lạnh và dùng sớm.
Mỡ và tóp mỡ. Mỡ lợn bản thắng sẵn đựng lọ đôi khi cũng được bán; lọ kín, mỡ trắng, không mùi ôi là đạt. Mỡ đã ôi có mùi khét hắc, không nên dùng.
Câu hỏi thường gặp
Thịt lợn cắp nách khác thịt lợn thường thế nào?
Lợn cắp nách là lợn bản nhỏ con nuôi thả, thịt thường ít mỡ, bì mỏng, thớ săn hơn lợn nuôi công nghiệp. Mức khác biệt phụ thuộc giống, cách nuôi và tuổi con lợn. Vì tên gọi không có tiêu chuẩn, người mua nên dựa vào nguồn và độ tươi hơn là vào cái tên.
Mang thịt lợn bản về có cần giấy kiểm dịch không?
Lô sản phẩm động vật chở ra khỏi tỉnh để kinh doanh phải qua kiểm dịch. Mang lượng nhỏ cho gia đình dùng thì quy định khác và thay đổi theo thời kỳ, theo tình hình dịch. Mua nhiều hoặc mua để bán lại thì hỏi cơ quan thú y địa phương trước.
Thịt lợn vùng cao có ăn tái được không?
Không nên. Lợn thả rông có nguy cơ nhiễm sán và giun xoắn, cả hai đều bị tiêu diệt khi thịt được nấu chín kỹ tới tâm. Vùng núi phía Bắc từng có các ổ bệnh giun xoắn do ăn thịt lợn sống, tái. Luôn nấu chín thịt lợn bản mang về.
Có nên mua lợn con sống mang về nuôi không?
Không nên mang lợn sống từ vùng này sang vùng khác khi không có kiểm dịch, vì có thể mang theo mầm bệnh cho đàn lợn nơi đến, nhất là dịch tả lợn châu Phi. Muốn nuôi lợn bản, hãy tìm nguồn giống hợp pháp, có giấy tờ, qua cơ quan chăn nuôi địa phương.
Thùng đá bị tan một nửa trên đường thì thịt có dùng được không?
Nếu thịt vẫn còn lạnh, chưa có mùi lạ, chưa chảy dịch, hãy nấu chín ngay trong ngày và không cấp đông lại. Nếu thịt đã ấm lên, mềm nhũn, có mùi chua hay nhớt, nên bỏ. Lần sau chia phần nhỏ, cấp đông trước và dùng đá gel bọc kín.
Thịt lợn hun khói mua ở bản có cần nấu lại không?
Nên hấp hoặc nướng lại cho chín nóng trước khi ăn, trừ khi chắc chắn thịt đã được làm chín trong lúc chế biến. Thịt hun khói vẫn còn ẩm bên trong, sau khi mở túi cần giữ lạnh và dùng sớm, thấy mốc hay mùi lạ thì bỏ.