Nem chua Thanh Hoá là món thịt lợn nạc sống trộn bì, thính gạo, tỏi, ớt, gói lá rồi để lên men tự nhiên cho chua; ăn được sau khoảng hai đến ba ngày tùy nhiệt độ. Đây là đồ sống lên men nên hạn dùng ngắn và phụ thuộc nhiệt độ: để ngoài trời nóng nem chua nhanh rồi quá chua chỉ sau vài ngày, để ngăn mát giữ được lâu hơn. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch được khuyến cáo không ăn nem sống, nếu ăn thì nướng hoặc rán chín.
Bài dành cho người mua nem mang về hoặc mua biếu: chọn nem lúc mua, tính ngày chín, giữ lạnh trên đường, cất ở nhà, và nói thẳng về rủi ro an toàn thực phẩm ở mức khuyến cáo phổ biến, không dọa và không xem nhẹ.
Nem chua được làm thế nào, và vì sao ăn được khi thịt chưa nấu
Thịt lợn nạc (thường là thịt mông, thịt thăn) được lọc sạch gân mỡ, giã hoặc xay mịn, trộn với bì lợn luộc thái sợi, thính gạo rang, muối, đường, tỏi, ớt, tiêu. Từng phần nhỏ được gói trong lá (lá đinh lăng, lá ổi hoặc lá chùm ruột ở lớp trong, lá chuối ở ngoài), buộc lạt, có nơi gói thêm túi ni-lông. Sau đó nem được để ở nhiệt độ phòng cho lên men.
Trong những ngày đầu, vi khuẩn lactic có sẵn trong nguyên liệu và môi trường sử dụng đường làm thức ăn, sinh axit lactic. Axit làm thịt chuyển từ màu hồng tươi sang hồng nhạt, săn lại, có vị chua; môi trường chua cũng ức chế phần lớn vi khuẩn gây thối. Đó là lý do nem ăn được mà "không cần nấu" theo kinh nghiệm dân gian.
Nhưng lên men không phải là nấu chín. Axit không tiêu diệt chắc chắn mọi tác nhân có thể có trong thịt lợn sống như một số loại ký sinh trùng hay vi khuẩn. Độ an toàn của nem vì thế phụ thuộc nhiều vào nguồn thịt, vệ sinh lúc làm và việc giữ lạnh sau khi chín, những thứ người mua không nhìn thấy được.
Hiểu như vậy để thấy hai việc người mua làm được thật sự có ích: chọn nơi bán cho biết ngày gói và có chỗ bày mát, rồi giữ lạnh nem suốt đường về. Phần còn lại, gồm chọn thịt, rửa lá, vệ sinh dụng cụ, nằm ở người làm; người mua chỉ đánh giá gián tiếp qua sự sạch sẽ của nơi bán và việc nem có nhãn, có ngày rõ ràng hay không.
Chọn nem chua lúc mua
Người mua không kiểm được thịt bên trong khi nem còn gói, nhưng vẫn có những dấu hiệu bên ngoài và những câu hỏi đáng hỏi.
| Điểm kiểm | Nên chọn | Nên tránh |
|---|---|---|
| Lá gói | Xanh hoặc vàng úa đều, khô, buộc chặt | Lá ướt nhớt, đốm mốc, rách để lộ thịt |
| Mùi | Chua nhẹ, thơm tỏi, thính | Mùi chua nồng, khai, thối, mùi lạ |
| Nem đã bóc (nếu được xem) | Hồng nhạt, săn, bì giòn | Thịt tái xám, bở, chảy nước, nhớt |
| Thông tin | Có ngày làm hoặc ngày gói rõ | Không ai biết nem làm hôm nào |
| Nơi bày | Tủ mát hoặc chỗ râm mát, sạch | Phơi nắng ven đường, ruồi bâu |
Câu hỏi quan trọng nhất là "nem gói ngày nào". Biết ngày gói thì tính được nem đã chín chưa và còn ăn được mấy ngày. Nem mua để biếu nên chọn nem gói gần nhất, chưa chín hẳn, để đến tay người nhận vừa độ.
Đếm ngày: nem chín, nem vừa, nem quá chua
Hai đến ba ngày đầu ở nhiệt độ phòng: nem chín tới. Mùa hè miền Trung, nem có thể chín sau khoảng hai ngày; mùa đông lạnh mất ba ngày hoặc hơn. Thịt chuyển hồng nhạt, săn, vị chua dịu là ăn được.
Sau khi chín: chuyển vào ngăn mát. Ngăn mát làm quá trình lên men chậm hẳn, giữ nem ở độ chua vừa thêm vài ngày đến khoảng một tuần, tùy cơ sở làm. Nem đóng gói có hạn ghi trên bao bì thì theo hạn đó.
Để ngoài quá lâu: nem quá chua, bở. Nem để nhiệt độ phòng nhiều ngày sau khi chín sẽ chua gắt, thịt bở, có thể chảy nước. Nem như vậy nên bỏ hoặc ít nhất là nấu chín kỹ, không ăn sống.
Ngăn đá: giữ được lâu nhưng đổi kết cấu. Một số người cấp đông nem để mang đi xa. Rã đông xong nem có thể hơi mềm và chảy nước; nên ăn sớm sau khi rã, không cấp đông lại.
Mang nem chua đi xa cho an toàn
Nem là đồ tươi sống lên men; giữ lạnh trên đường là điều kiện bắt buộc, không phải tuỳ chọn, nhất là quãng đường trên nửa ngày.
- Mua nem chưa chín hẳn hoặc vừa chín, tránh nem đã chua sâu.
- Xếp nem vào hộp kín, cho hộp vào túi giữ nhiệt hoặc thùng xốp có đá gel, đá khô bọc kín (theo quy định phương tiện), không để nem tiếp xúc trực tiếp với nước đá tan.
- Đi máy bay: thường phải để hành lý ký gửi; quy định về thùng xốp, đá gel và thực phẩm có mùi khác nhau theo hãng, nên hỏi trước.
- Xe khách: đặt thùng ở nơi mát, không sát máy, không để trong cốp nắng. Quãng đường dài nên bổ sung đá gel ở điểm dừng nếu có thể.
- Đến nơi, cho nem vào ngăn mát ngay. Nem đã để ngoài nhiệt độ cao trong nhiều giờ, có mùi lạ thì không ăn sống.
- Khi biếu, dặn người nhận nem gói ngày nào và nên ăn trong mấy ngày; người nhận thường không biết nem có hạn ngắn.
Ai nên ăn nem đã nướng hoặc rán chín
Các cơ quan y tế thường khuyến cáo chung về thịt sống và đồ lên men từ thịt sống: ăn chín, uống sôi là cách phòng bệnh truyền qua thực phẩm hiệu quả nhất. Áp vào nem chua, nhóm cần thận trọng nhất gồm phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh mạn tính hoặc đang điều trị làm suy giảm miễn dịch. Với những người này, nem nên được nướng hoặc rán chín kỹ trước khi ăn.
Nem nướng chín có vị khác nem sống: chua dịu hơn, thơm mùi lá cháy và thịt nướng, bì giòn. Nhiều gia đình ở xứ Thanh vẫn nướng nem trên than hoặc rán trong chảo, ăn với rau sống và tương ớt. Người nhận chưa quen nem sống cũng có thể bắt đầu bằng cách này.
Với người khoẻ mạnh muốn ăn nem sống theo cách truyền thống, nên chọn nơi làm có nguồn thịt rõ ràng, nem còn trong hạn, giữ lạnh đầy đủ, và ăn lượng vừa phải. Nếu sau khi ăn có biểu hiện sốt, đau bụng, nôn, tiêu chảy kéo dài hay mệt lả, cần đến cơ sở y tế và nói rõ đã ăn đồ sống. Đây là khuyến cáo phổ biến, không phải chẩn đoán.
Nem chua trong chuyến đi Thanh Hoá
Nem chua là món nhiều người nhớ đến đầu tiên khi nhắc tới quà xứ Thanh. Vài điều nên biết thêm:
- Nem bán ở thành phố Thanh Hoá, các chợ lớn và dọc quốc lộ. Nhiều nơi làm, vị và độ chua khác nhau; bài không giới thiệu cơ sở cụ thể nào.
- Có nem gói lá truyền thống và nem gói ni-lông, đóng hộp có nhãn. Loại có nhãn thường ghi ngày sản xuất, hạn dùng và điều kiện bảo quản, người mua dễ tính ngày hơn.
- Nem chua khác nem nắm (nem thính khô, ăn cuốn) và khác nem chả nấu chín; đừng hiểu nhầm hạn dùng của loại này áp cho loại kia.
- Cùng chuyến có thể mua chả tôm, mắm tép, hải sản khô; nem phải để riêng thùng lạnh, không chung với đồ khô.
- Nem bày nắng ven đường cả ngày là lựa chọn kém nhất, dù tiện. Bỏ thêm vài phút đi vào chợ hay cửa hàng có tủ mát thì đáng hơn.
- Nếu chuyến về kéo dài hơn một ngày mà không có cách giữ lạnh chắc chắn, nên chọn món khác làm quà, hoặc mua nem và nướng chín ăn ngay tại chỗ. Một chục nem hỏng không đáng để đổi lấy một ca ngộ độc.
Nem chua, nem nắm, chả tôm: cùng xứ Thanh nhưng cách giữ khác hẳn
Người mua quà Thanh Hoá thường mua nhiều món cùng lúc. Các món này trông có vẻ cùng nhóm "đồ thịt", nhưng bản chất khác nhau nên thời hạn và cách giữ khác nhau. Bảng dưới giúp đóng gói đúng.
| Món | Bản chất | Trước khi ăn | Giữ khi đi xa | Ghi chú |
|---|---|---|---|---|
| Nem chua | Thịt sống lên men | Ăn sống theo truyền thống hoặc nướng chín | Lạnh, hộp kín | Hạn ngắn, theo ngày gói |
| Nem nắm | Thịt, bì trộn thính, thường đã chín | Ăn cuốn với rau, lá | Lạnh khi đường dài | Hỏi người bán đã nấu chín chưa |
| Chả tôm | Tôm, thịt cuốn bánh đa, hấp sẵn hoặc sống | Nướng hoặc rán lại | Lạnh hoặc cấp đông | Ăn sớm sau rã đông |
| Mắm tép | Tép muối lên men | Chưng, xào hoặc pha chấm | Hũ kín, bọc hai lớp | Chống rò, chống mùi |
| Hải sản khô | Phơi hoặc sấy khô | Nướng, chiên, rim | Túi kín, nơi khô | Tránh ẩm, kiểm mốc |
Nguyên tắc đóng gói chung: đồ sống và đồ lạnh một thùng xốp, đồ khô một túi riêng, đồ lỏng có mùi bọc riêng hai lớp. Trộn chung là cách nhanh nhất để mất cả mẻ quà.
Ba món đầu đều là đồ thịt cá dễ hỏng; khi biếu, viết hoặc dặn người nhận ngày mua và hạn ăn. Phần lớn ca hỏng quà xảy ra ở nhà người nhận chứ không phải trên đường, vì họ không biết món đó cần ngăn mát.
Câu hỏi thường gặp
Nem chua để được bao lâu?
Ở nhiệt độ phòng, nem chín sau khoảng hai đến ba ngày và nên chuyển vào ngăn mát ngay sau đó. Trong ngăn mát giữ thêm vài ngày đến khoảng một tuần tùy nơi làm. Nem có nhãn thì theo hạn trên bao bì; nem có mùi lạ, chảy nước thì bỏ.
Bà bầu có ăn được nem chua không?
Khuyến cáo phổ biến là phụ nữ mang thai không nên ăn thịt sống hay đồ lên men từ thịt sống, vì nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng. Nếu thèm, hãy nướng hoặc rán nem chín kỹ. Nên hỏi bác sĩ theo dõi thai nếu còn băn khoăn.
Nem chua nướng có mất vị không?
Nem nướng có vị khác: chua dịu hơn, thơm mùi lá và thịt nướng, bì giòn hơn. Nhiều người lại thích cách này. Nướng kỹ đến khi thịt chín đều ở giữa, không chỉ xém mặt ngoài.
Có cấp đông nem chua để mang đi xa được không?
Có thể cấp đông để kéo dài thời gian trên đường, nhưng sau rã đông nem hơi mềm, chảy nước. Nên rã đông trong ngăn mát, ăn trong một hai ngày và không cấp đông lại.
Làm sao biết nem chua đã hỏng?
Nem hỏng thường có mùi chua nồng hoặc mùi thối, thịt bở, xám, nhớt, lá gói mốc hay chảy nước. Gặp các dấu hiệu này thì bỏ, không nên nấu lại để ăn.
Trẻ em ăn nem chua được không?
Trẻ nhỏ thuộc nhóm được khuyến cáo không ăn đồ sống lên men. Nếu cho trẻ lớn ăn, nên nướng chín và cho lượng nhỏ, bỏ ớt. Trẻ có bệnh nền hay đang ốm thì không nên cho ăn.