Lên Bắc Hà (Lào Cai) vào mùa mận, thường khoảng cuối tháng 5 đến tháng 7 dương lịch tuỳ năm, bạn sẽ gặp hai loại chính: mận tam hoa quả to, vỏ tím đỏ phủ phấn trắng, và mận hậu quả nhỏ hơn, vỏ xanh hoặc xanh ửng tím, giòn, chua ngọt. Muốn mang về xuôi mà không dập, hãy chọn quả vừa chín tới, còn nguyên phấn, cuống tươi, xếp thùng có lỗ thoáng và để quả không đè lên nhau quá ba bốn lớp.
Tên gọi ở chợ hay lẫn lộn: người bán gọi chung "mận Bắc Hà" cho nhiều giống, còn mận hậu thì vùng Mộc Châu (Sơn La) cũng trồng nhiều. Bài này giúp bạn nhận ra mình đang mua loại gì, chọn quả hợp với số ngày trên đường, và giữ mận tươi khi về đến nhà.
Mận tam hoa và mận hậu khác nhau thế nào khi đứng ở sạp
Hai loại có thể bày cạnh nhau. Những dấu hiệu dưới đây là thứ người mua nhìn và nếm được, không phải mô tả giống cây chính thức.
| Đặc điểm | Mận tam hoa | Mận hậu |
|---|---|---|
| Kích cỡ | Thường to hơn, tròn đầy | Nhỏ hơn, hơi thuôn |
| Vỏ | Tím đỏ đến tím sẫm khi chín, phủ lớp phấn trắng dày | Xanh, xanh vàng hoặc ửng tím một phía, phấn mỏng hơn |
| Ruột | Đỏ hoặc tím hồng khi chín kỹ | Vàng xanh, giòn |
| Vị | Ngọt đậm hơn khi chín, ít chua | Chua ngọt, giòn, có khi chát nhẹ ở vỏ |
| Dùng hợp | Ăn tươi, biếu người thích ngọt | Ăn giòn chấm muối ớt, ngâm, dầm |
| Độ chịu đường xa | Chín kỹ thì mềm nhanh, dễ dập | Cứng hơn, chịu va chạm tốt hơn |
Ở mỗi vườn còn có giống địa phương khác, quả nhỏ, chua hơn. Khi không chắc, cứ hỏi người bán "mận gì" và xin nếm một quả: vị là thứ quyết định người nhận có thích hay không, hơn là cái tên.
Mùa mận và vì sao lệch theo năm
Mận ở vùng núi phía Bắc nở hoa vào cuối đông, đầu xuân và cho quả vào đầu hè. Ở Bắc Hà, mận tam hoa thường chín rộ khoảng tháng 6, đầu tháng 7; mận hậu ở vùng thấp hơn có thể chín sớm hơn vài tuần. Một năm rét đậm kéo dài, mưa đá lúc cây ra hoa, hay nắng nóng sớm đều có thể đẩy mùa lệch đi, hoặc làm vụ đó ít quả.
Điều này có ý nghĩa thực tế: nếu bạn thấy "mận Bắc Hà" bày bán ở thành phố từ rất sớm, khi trên vùng trồng vẫn còn đang hoa, nhiều khả năng đó là mận từ nơi khác. Ở mức người mua, đây là dấu hiệu đáng để hỏi lại chứ không phải bằng chứng; đường vận chuyển và các vùng trồng thấp hơn có thể cho quả sớm hơn thật.
Đi Bắc Hà vào đúng mùa còn có lợi là mận ngon nhất là quả chín trên cây, hái gần ngày bán. Quả hái non để chở đi xa thường chua và cứng, không ngọt dần lên được như chuối hay xoài, vì mận chín sau thu hoạch rất hạn chế về độ ngọt. Muốn ăn mận ngọt, mua tại vùng vào chính vụ vẫn là cách chắc nhất.
Trước chuyến đi, gọi hỏi người quen trên đó hoặc chỗ nghỉ xem mận đã chín chưa. Một hai tuần sớm hay muộn quyết định bạn gặp sạp mận đầy hay chỉ còn vài rổ cuối vụ.
Chọn quả ngon ở sạp và ở vườn
Mận dễ bị chọn theo màu, nhưng màu chỉ là một phần. Kiểm từng điểm dưới đây, nhất là khi mua cả thùng:
- Lớp phấn trắng còn nguyên. Phấn là lớp sáp tự nhiên của vỏ. Quả còn phấn đều là quả ít bị cầm nắm, ít va chạm. Quả bóng loáng có thể đã bị lau hoặc chà xát nhiều lần.
- Cuống còn xanh, dính chắc. Cuống khô đen hoặc rụng hết là mận đã hái lâu ngày.
- Bóp rất nhẹ ở vai quả. Hơi đàn hồi là chín tới, ăn ngay được; cứng đá là còn non, sẽ chua; lõm tay là chín quá, chỉ nên mua để ăn trong ngày.
- Không vết nứt, không chảy nhựa. Mận gặp mưa lúc chín dễ nứt vỏ, nhựa ứa ra thành giọt trong; quả nứt hỏng rất nhanh và kéo theo quả bên cạnh.
- Lật đáy rổ. Quả dưới đáy hay bị dập, úng. Xin đổ ra xem hoặc tự chọn từng quả nếu mua số lượng vừa.
- Quả to đều tăm tắp, bóng, bán lúc chưa vào vụ. Không chứng minh điều gì nhưng là lý do để hỏi rõ nguồn.
Nếu mua tại vườn, nhờ chủ vườn hái quả chín tới cho phần ăn sớm và quả già nhưng còn cứng cho phần mang xa, rồi để riêng hai túi. Cách chia này giúp bạn có mận ăn được ngay trên đường mà phần biếu vẫn còn chắc khi đến nơi.
Xếp thùng mang về xuôi
Mận bị hỏng trên đường chủ yếu vì dập, vì nóng và vì hơi nước đọng trong túi kín. Năm bước dưới đây giảm cả ba nguyên nhân.
- Chọn thùng carton hoặc sọt có lỗ thoáng, không dùng túi ni lông buộc kín. Mận vẫn hô hấp sau khi hái; túi kín làm hơi nước đọng lại, quả úng và mốc ở chỗ tiếp xúc.
- Lót đáy bằng giấy báo sạch hoặc giấy vụn, xếp mận thành lớp, mỗi lớp lót giấy. Không xếp quá cao: lớp dưới cùng chịu toàn bộ sức nặng.
- Không rửa mận trước khi đóng. Nước đọng trên vỏ trong thùng kín là điều kiện cho nấm phát triển; rửa khi chuẩn bị ăn.
- Để thùng ở chỗ mát trong xe, tránh cốp nóng và khoang hành lý dưới gầm xe khách vào trưa hè. Nếu đường dài hơn một ngày, nhặt bỏ quả dập ở mỗi chặng nghỉ.
- Đi máy bay: trái cây tươi thường được mang theo trong nước nhưng nên kiểm quy định của hãng; đóng thùng chắc, dán chữ "hàng dễ dập" để nhân viên xếp ở trên. Mang ra nước ngoài thì phần lớn nước có quy định kiểm dịch thực vật chặt với quả tươi, đừng mang nếu chưa rõ.
Giữ mận tươi khi về đến nhà và những cách dùng khác
Mở thùng ngay khi về, nhặt riêng quả dập để ăn trước. Quả lành cho vào ngăn mát, để trong hộp hoặc túi có đục lỗ; ở nhiệt độ ngăn mát mận giữ được thêm vài ngày đến khoảng một tuần, tuỳ độ chín lúc mua. Mận chín kỹ nên ăn sớm. Mận còn cứng có thể để ngoài nhiệt độ phòng một hai ngày cho mềm bớt, nhưng đừng mong nó ngọt thêm nhiều.
Người nhận mận chua thường không bỏ phí: ở miền Bắc nhiều nhà dầm mận với đường, muối ớt, hoặc ngâm mận đường làm nước uống. Đây là cách dùng mận hậu quả chua rất hợp, và cũng là lý do mận hậu được mua nhiều dù không ngọt bằng tam hoa.
Mận có vị chua tự nhiên, ăn nhiều lúc đói dễ cồn ruột. Người có dạ dày nhạy cảm nên ăn sau bữa, trẻ nhỏ ăn lượng vừa phải. Rửa kỹ dưới vòi nước trước khi ăn cả vỏ; với trái cây không rõ quy trình trồng, ngâm rửa và chà nhẹ là cách thông thường để giảm bụi bẩn bám ngoài vỏ.
Mua mận Bắc Hà qua người quen gửi xuống
Hẹn ngày hái chứ không chỉ hẹn ngày gửi. Mận hái sáng, gửi chiều, đến nơi ngày hôm sau là lý tưởng. Mận hái từ mấy hôm trước rồi mới gửi đã mất một phần thời gian sống trên đường.
Nói rõ người nhận ăn ngay hay để biếu. Người gửi sẽ chọn độ chín khác nhau. Nói "ăn ngay" thì chọn quả chín tới; nói "chia biếu" thì chọn quả già còn cứng.
Xếp thùng theo cách ở trên. Nhắc người gửi lót giấy từng lớp, không bọc ni lông kín, không rửa.
Nhận hàng mở ngay. Mận trong thùng nhận lúc tối mà để sáng mới mở thì quả dập kịp làm hỏng quả lành bên cạnh.
Cân nhắc lượng. Một thùng lớn cho một gia đình nhỏ thường không ăn kịp. Chia sẵn nhiều thùng nhỏ cho từng nhà nhận giúp mỗi nơi mở và ăn trong vài ngày.
Mận bán ở thành phố mang tên Bắc Hà: hỏi gì trước khi mua
Mùa mận, vỉa hè và chợ ở các thành phố miền Bắc bày rất nhiều thùng ghi "mận Bắc Hà", "mận Mộc Châu". Một phần đúng là mận từ hai vùng này chở xuống, một phần là mận các vùng khác, kể cả mận nhập khẩu. Bạn không cần biết chắc nguồn gốc để mua một rổ mận ăn chơi, nhưng nếu mua làm quà và gọi tên vùng, nên hỏi vài câu để chính mình không truyền đi một thông tin sai.
Câu hỏi hữu ích nhất là "mận này về hôm nào, từ đâu". Người bán lấy hàng thật thường nói được tên vùng cụ thể và ngày hàng về. Tiếp theo là nhìn thời điểm: mận chín rộ trên vùng trồng vào đầu hè, nên mận ngọt bán từ rất sớm trong năm hoặc kéo dài quá xa sau vụ là điều đáng hỏi lại. Thứ ba là nếm: mận tam hoa chín cây có vị ngọt đậm và thịt mềm, mận hái non chở xa thì cứng và chua dù vỏ đã tím.
Các yếu tố làm giá mận thay đổi cũng nói lên nhiều điều. Đầu vụ, lượng ít, giá thường cao hơn; chính vụ hàng nhiều thì dễ mua hơn; cuối vụ quả nhỏ dần. Quãng đường vận chuyển, tỷ lệ hao hụt vì dập trên đường và công chọn lọc quả đẹp cũng nằm trong giá. Không có giá nào chứng minh hàng thật hay giả; giá chỉ là một manh mối đặt cạnh câu trả lời của người bán và vị của quả.
Câu hỏi thường gặp
Mận Bắc Hà và mận Mộc Châu khác nhau thế nào?
Cả hai vùng đều trồng nhiều giống mận. Bắc Hà gắn với mận tam hoa, Mộc Châu gắn với mận hậu, nhưng mỗi vùng đều có cả hai loại. Khác biệt về vị phụ thuộc giống, độ cao vườn và độ chín lúc hái nhiều hơn là tên vùng.
Vì sao mận mua về để vài ngày vẫn chua, không ngọt lên?
Mận tích đường chủ yếu khi còn trên cây. Quả hái non để chở đi xa có thể mềm ra nhưng độ ngọt tăng rất ít. Muốn mận ngọt, chọn quả đã chín tới lúc hái và mua đúng chính vụ.
Lớp phấn trắng trên quả mận có phải thuốc phun không?
Lớp phấn trắng mịn bám đều trên vỏ là lớp sáp tự nhiên của quả, có ở mận, nho, việt quất. Nó lau đi được bằng tay. Nếu thấy vệt bột loang lổ, dày ở một chỗ hay có mùi hắc, hỏi lại người bán và rửa kỹ.
Mang mận đi máy bay có cần đóng thùng riêng không?
Nên đóng thùng carton có lỗ thoáng, lót giấy từng lớp và ghi chú dễ dập để được xếp phía trên. Mận để chung vali dễ bị đè nát và làm bẩn quần áo. Kiểm quy định hành lý của hãng trước khi bay.
Mận dập một chút có ăn được không?
Quả chỉ hơi mềm ở một chỗ, chưa chảy nước, không có mùi chua lên men thì ăn ngay trong ngày được sau khi rửa. Quả đã chảy nước, có mốc hay mùi lạ thì bỏ, và nhặt riêng ra để không lây sang quả bên cạnh.
Có nên mua mận để làm mận ngâm đường mang về không?
Mận ngâm đường làm sẵn đựng trong chai lọ nặng và dễ rò rỉ trên xe. Nếu muốn, mua mận tươi về tự ngâm tại nhà, dùng lọ thuỷ tinh sạch, khô, để chỗ mát và theo dõi; thấy sủi bọt mạnh, váng lạ hoặc mùi khó chịu thì bỏ.