Bún song thần là loại sợi khô làm chủ yếu từ tinh bột đậu xanh, nổi tiếng ở làng An Thái thuộc vùng An Nhơn (thị xã cũ) của Bình Định cũ, nay là tỉnh Gia Lai. Sợi trong, dai, nấu không nát, nhìn gần giống miến dong nhưng mềm mượt hơn. Vì là đồ khô, bún song thần rất hợp làm quà mang đi xa: nhẹ, không cần giữ lạnh, cất kín được nhiều tháng.
Nhiều người mua về rồi lúng túng: ngâm bao lâu, nấu thế nào để sợi không vón, cất ra sao cho khỏi mọt ẩm. Bài này trả lời những câu đó ở góc người mua, kèm cách nhìn sợi tốt, cách gói làm quà và những nhầm lẫn hay gặp. Bài không giới thiệu cơ sở sản xuất nào, không nêu giá.
Bún song thần là gì, vì sao sợi dai mà không nát
Tinh bột đậu xanh có tỷ lệ amylose cao, khi được nấu chín rồi để nguội và phơi khô, các mạch tinh bột sắp xếp lại thành cấu trúc chắc, ít tan khi gặp nước nóng lần nữa. Đó là lý do sợi bún song thần, cũng như miến đậu xanh nói chung, giữ được độ dai và trong suốt khi nấu, khác với bún gạo tươi dễ nát.
Ở làng An Thái, bún được làm theo lối thủ công: bột đậu xanh được lọc kỹ, tạo thành sợi, làm chín rồi đem phơi trên giàn tre; công đoạn cụ thể mỗi nhà có bí quyết riêng. Sợi phơi nắng đủ khô sẽ được bó thành con hoặc thành từng bó nhỏ. Tên gọi "song thần" có nhiều cách giải thích dân gian khác nhau, người mua không cần bận tâm; điều đáng để ý là sợi trong, đều và khô ráo.
So với miến công nghiệp, bún song thần làm thủ công thường không thật đều sợi, có sợi to sợi nhỏ, màu trắng trong hơi ngả ngà chứ không trắng tinh. Những khác biệt nhỏ đó là bình thường với đồ làm tay.
Chọn bún song thần khi mua
Sợi trong, màu ngà nhẹ. Sợi tốt trong, hơi ánh, màu trắng ngà tự nhiên của tinh bột đậu xanh. Sợi trắng đục như phấn hoặc trắng tinh bất thường nên hỏi kỹ thành phần.
Khô giòn, bẻ có tiếng. Cầm một sợi bẻ thử, sợi khô sẽ gãy giòn. Sợi dẻo, uốn được là còn ẩm, dễ mốc khi cất lâu.
Không mùi chua, không mùi mốc. Ngửi bó bún, chỉ thấy mùi nhẹ của tinh bột. Mùi chua, mùi ẩm hoặc mùi lạ là bún phơi chưa đạt hay cất ở chỗ ẩm.
Không vụn nhiều ở đáy túi. Một chút sợi gãy là bình thường, nhưng đáy túi đầy vụn thì có thể bún đã bị dằn xóc nhiều hoặc để lâu.
Hỏi thành phần. Có nơi pha thêm loại bột khác để giảm giá thành; điều này không sai nếu được nói rõ. Người mua chỉ cần biết mình mua bún đậu xanh nguyên chất hay bún pha, để so sánh cho công bằng.
Xem bao gói. Bún đóng túi có ghi nơi làm, ngày đóng gói, hạn dùng và thành phần giúp bạn kiểm tra dễ hơn. Bún bó trần ở chợ cần quan sát kỹ hơn và cất kín ngay khi mua.
Ngâm và nấu bún song thần cho sợi mềm mà không vón
Bún song thần không cần luộc lâu như bún gạo khô. Cách dưới đây là cách cơ bản để sợi mềm, trong, không dính bết; thời gian ngâm thay đổi theo độ to của sợi, nên thử một ít trước.
- Tách bó bún, dùng kéo cắt đôi nếu sợi quá dài để dễ ăn.
- Ngâm sợi trong nước nguội hoặc ấm khoảng vài phút đến khi sợi mềm, uốn được. Không ngâm nước sôi ngay vì lớp ngoài chín nhanh, lõi còn cứng.
- Vớt ra để ráo. Khi nấu canh hay súp, cho bún vào cuối cùng, đun sôi lại một lát là đủ.
- Nếu xào, trụng qua nước sôi vài giây rồi xả nước nguội, trộn chút dầu cho sợi tơi, sau đó mới cho vào chảo.
- Không để bún ngâm lâu trong nước canh nóng: sợi sẽ trương, mất độ dai. Nấu vừa đủ ăn, phần còn lại để khô.
Người miền Trung hay dùng bún song thần nấu canh, nấu với gà, với lòng, hoặc trong mâm cỗ ngày Tết. Bài này không đi vào công thức món ăn; điểm cần nhớ khi biếu là kèm một lời dặn ngắn về cách ngâm, vì người chưa quen dễ nấu quá tay.
Cất giữ ở nhà: kẻ thù là độ ẩm và mọt
Bún khô để được lâu nhưng không phải vô hạn. Ở khí hậu nồm ẩm miền Bắc hay mùa mưa miền Nam, sợi tinh bột hút ẩm từ không khí rất nhanh, mềm ra, rồi lên mốc. Côn trùng nhỏ như mọt cũng thích các loại tinh bột khô để lâu.
Khi mua về, chuyển bún vào túi zip hoặc hộp kín, để nơi khô, mát, tránh nắng, tránh gần bếp. Nếu mua nhiều, chia thành từng phần đủ một lần nấu để mỗi lần chỉ mở một túi. Gói chống ẩm (loại để trong hộp bánh) đặt kèm là cách đơn giản để giữ khô.
Mỗi tháng nên mở ra nhìn và ngửi một lần. Bún có đốm mốc, mùi chua hoặc có mọt thì bỏ, không phơi lại dùng tiếp. Phơi nắng có thể làm khô bề mặt nhưng không loại được độc tố nấm mốc nếu đã có.
Với bún đóng gói có hạn dùng, cứ theo hạn in trên bao; với bún bó trần, nên dùng trong vài tháng đầu khi sợi còn thơm và dai nhất.
Gói bún song thần làm quà
Bún song thần dễ gãy khi bị đè, nên khi mang đi xa nên đặt ở lớp trên của vali hoặc trong hộp cứng. Gói bún vào túi nilon kín rồi mới cho vào hộp giấy hoặc hộp nhựa, tránh để sát đồ có mùi mạnh như mắm, tré, nem, vì tinh bột khô dễ hút mùi.
Đi máy bay, bún khô là hàng khô bình thường, không thuộc nhóm chất lỏng. Chuyến quốc tế cần xem quy định nhập khẩu thực phẩm của nước đến; phần lớn đồ khô đóng gói có ghi thành phần dễ được chấp nhận hơn hàng bó trần không nhãn.
Khi biếu, nên ghi vài dòng trên giấy dặn cách ngâm và cách cất. Với gia đình chưa quen, kèm thêm gợi ý một món đơn giản như nấu với canh gà sẽ giúp món quà được dùng hết chứ không nằm mãi trong tủ.
Những nhầm lẫn hay gặp: từ nguyên liệu đến cách nấu và cách biếu
Nhầm lẫn đầu tiên là coi bún song thần là miến dong. Hai loại cùng là sợi tinh bột khô, nhưng miến dong làm từ củ dong riềng, sợi thường dai giòn và có màu ngả xám nâu hơn; bún song thần làm từ đậu xanh, sợi mềm mượt, trong hơn. Cách nấu cũng khác nhau đôi chút về thời gian ngâm.
Nhầm lẫn thứ hai là nghĩ sợi càng trắng càng tốt. Như đã nói, tinh bột đậu xanh tự nhiên có sắc ngà; sợi trắng tinh như phấn chưa chắc là tốt hơn.
Nhầm lẫn thứ ba là nghĩ đồ khô không bao giờ hỏng. Thực tế bún khô hỏng vì ẩm và mọt khá thường xuyên khi cất không kín. Một túi kín, một chỗ khô ráo là đủ để món quà giữ được giá trị của nó.
Nhầm lẫn thứ tư là nghĩ bún song thần chỉ có ở một nơi. Sợi đậu xanh được làm ở nhiều vùng trong nước; cái tên An Thái gắn với một làng nghề lâu đời của Bình Định cũ. Người mua quan tâm nguồn gốc nên hỏi rõ nơi làm, thay vì chỉ dựa vào chữ trên bao.
Ngoài những nhầm lẫn về nguyên liệu, người mua còn hay mắc lỗi khi dùng. Lỗi phổ biến nhất là luộc bún song thần như luộc bún gạo khô, nấu sôi lâu rồi xả, kết quả là sợi nát, dính. Thực ra bún song thần chỉ cần ngâm mềm và cho vào nồi lúc cuối.
Lỗi thứ hai là để bún đã nấu trong nồi canh qua đêm. Sáng hôm sau sợi trương to, hút hết nước, mất độ dai. Nếu nấu dư, nên vớt bún ra để riêng, khi ăn mới chan canh nóng.
Lỗi thứ ba là khi biếu, gói bún chung với đồ ướt hoặc đồ nặng. Bún gãy vụn và ám mùi, người nhận mở ra thấy kém đẹp. Chỉ cần một hộp cứng riêng và túi kín là tránh được.
Cuối cùng, đừng ngại kèm hướng dẫn. Với người chưa từng nấu, vài dòng ghi chú đơn giản về cách ngâm, thời điểm cho vào nồi và cách cất giữ sẽ giúp món quà được dùng hết, đúng với công sức người làm.
Tính lượng mua và mua theo mùa
Bún song thần nhẹ, một bó nhỏ đã đủ cho một nồi canh gia đình vài người, nên người mua lần đầu thường mua dư. Cách tính đơn giản: ước số bữa sẽ nấu trong vài tháng tới, mỗi bữa một phần, rồi nhân lên. Phần dư nhiều sẽ nằm lâu trong tủ, dễ gặp ẩm mốc như đã nói ở trên.
Ở miền Trung, bún song thần hay xuất hiện vào dịp cuối năm, khi các gia đình chuẩn bị mâm cỗ Tết. Mùa nắng là mùa phơi bún thuận lợi; mùa mưa ở Bình Định cũ thường rơi vào cuối năm, bún phơi khó khô hơn, người làm phải canh nắng hoặc sấy. Người mua vào mùa mưa nên kiểm tra độ khô kỹ hơn.
Nếu mua làm quà cho nhiều nhà, chia sẵn từng bó vào túi riêng, mỗi túi kèm lời dặn ngâm và cất. Như vậy mỗi nhà chỉ mở phần của mình, bún còn lại vẫn khô nguyên trong túi kín.
Với người ở nước ngoài, bún song thần là món quà quê dễ mang hơn đồ tươi, nhưng vẫn nên chọn loại có bao gói ghi thành phần, nơi sản xuất và hạn dùng để thuận tiện khi qua cửa khẩu nước đến.
Hàng làm tay và hàng làm máy: nhìn ở mức người mua
Ngày nay một phần bún song thần và miến đậu xanh được sản xuất bằng máy trong cơ sở lớn, phần khác vẫn làm tay theo hộ gia đình. Cả hai đều có thể là hàng tốt. Người mua không cần phân biệt tuyệt đối, chỉ cần biết vài nét để chọn theo nhu cầu.
Hàng làm máy thường đều sợi, dài bằng nhau, đóng gói đẹp, có thông tin trên bao rõ ràng, hợp làm quà biếu trang trọng hoặc gửi ra nước ngoài. Hàng làm tay sợi to nhỏ không đều, có thể bó bằng dây, bao gói đơn giản, hợp với người thích tìm đồ làng nghề và mua tại chỗ.
Khi người bán nói "làm tay", "nhà làm", bạn có thể hỏi họ phơi ở đâu, mỗi mẻ làm bao nhiêu, mùa nào làm nhiều. Người làm thật thường kể được những chi tiết như thế. Còn nếu bao gói ghi một cơ sở sản xuất, đọc kỹ địa chỉ và hạn dùng là đủ.
Câu hỏi thường gặp
Bún song thần có phải là miến đậu xanh không?
Về nguyên liệu, bún song thần thuộc nhóm sợi làm từ tinh bột đậu xanh, giống miến đậu xanh. Khác biệt nằm ở cách làm thủ công của làng An Thái, độ dày sợi và kết cấu. Người mua có thể xem nó là một dạng miến đậu xanh làm tay mang tên riêng.
Ngâm bún song thần bao lâu là vừa?
Thường chỉ vài phút trong nước nguội hoặc ấm đến khi sợi mềm, uốn được. Sợi to cần lâu hơn sợi nhỏ. Nên thử một nhúm trước khi ngâm cả bó, vì ngâm quá lâu sợi sẽ trương và nát khi nấu.
Bún song thần để được bao lâu?
Bún khô cất kín, nơi khô mát có thể giữ được nhiều tháng. Bún đóng gói thì theo hạn in trên bao. Bún bó trần nên dùng trong vài tháng đầu. Khi thấy mốc, mùi chua hay mọt thì bỏ, không phơi lại để dùng.
Người ăn kiêng gluten ăn được bún song thần không?
Tinh bột đậu xanh tự nhiên không chứa gluten, nhưng bún làm thủ công có thể pha bột khác hoặc làm chung chỗ với bột mì. Người cần tránh gluten nghiêm ngặt nên hỏi rõ thành phần và nơi làm, hoặc chọn loại có ghi thông tin rõ ràng trên bao gói.
Có nên mua bún song thần pha bột khác không?
Bún pha không sai nếu người bán nói rõ, thường giá mềm hơn và sợi có thể kém trong, kém dai. Điều quan trọng là người mua biết mình đang mua gì để so sánh công bằng và không trả tiền bún đậu xanh nguyên chất cho hàng pha.
Mua bún song thần ở đâu trong vùng?
Người đi qua Quy Nhơn, An Nhơn thường mua ở chợ, cửa hàng đồ khô hoặc tại làng làm bún. Mua ở làng có thể thấy cách phơi, hỏi trực tiếp người làm; mua ở thành phố tiện cho người không có thời gian. Kiểm tra độ khô, mùi và bao gói ở đâu cũng như nhau.