Bánh phồng sữa dừa là bánh làm từ nếp quết nhuyễn với nước cốt dừa, đường, có nơi thêm sữa, cán thành tấm tròn mỏng rồi phơi khô; khi nướng, tấm bánh nở to gấp mấy lần, xốp giòn, thơm béo. Làng Sơn Đốc ở Giồng Trôm cũ (Bến Tre cũ, nay thuộc Vĩnh Long) là nơi nhiều người miền Tây nhắc tới mỗi khi nói về loại bánh này, nhất là dịp gần Tết.
Bánh phồng nhìn thì giống bánh tráng dày, nhưng nguyên liệu, cách làm và cách nướng khác hẳn. Bài này giúp bạn chọn xấp bánh khô đều, biết vì sao có lúc nướng không phồng, nướng bằng than hoặc lò vi sóng ở nhà, và cất bánh qua những tháng ẩm mà không bị ỉu hay mốc.
Vì sao bánh phồng lại phồng
Nếp sau khi nấu chín được quết rất nhuyễn trong cối, trộn với nước cốt dừa, đường và gia vị tới khi thành khối dẻo mịn. Người làm vo từng viên, cán mỏng thành tấm tròn, rồi phơi nắng cho tới khi khô. Trong tấm bánh khô vẫn còn lại một lượng nước rất nhỏ nằm xen giữa các hạt tinh bột đã chín.
Khi gặp nhiệt mạnh và nhanh, lượng nước đó hoá hơi, đẩy khối tinh bột nở ra như bỏng ngô. Tinh bột nếp chín dẻo, co giãn tốt nên tấm bánh nở rộng mà không vỡ, sau đó khô cứng lại thành cấu trúc xốp. Đây là lý do bánh phơi quá khô hoặc bánh còn quá ẩm đều khó phồng: quá khô thì không còn hơi để đẩy, quá ẩm thì hơi thoát ra chậm làm bánh dai.
Hiểu điều này giúp người mua chọn được xấp bánh tốt và nướng đúng cách: bánh cần khô đều, cứng, không mềm dẻo; lửa nướng cần đủ nóng và tấm bánh phải được lật liên tục để nhiệt lan đều.
Các loại bánh phồng hay gặp
Ở miền Tây có nhiều loại bánh phồng. Bảng sau giúp phân biệt nhanh tại chợ hay cửa hàng.
| Loại | Nguyên liệu chính | Khi nướng | Hợp làm quà khi |
|---|---|---|---|
| Bánh phồng sữa dừa | Nếp, nước cốt dừa, đường, có thể thêm sữa | Nở to, xốp, ngọt béo | Người nhận thích vị ngọt, dịp Tết |
| Bánh phồng nếp mặn | Nếp, hành, tiêu, có thể thêm tôm | Nở vừa, giòn, mặn nhẹ | Người nhận không thích đồ ngọt |
| Bánh phồng mì (khoai mì) | Bột khoai mì, dừa, đường | Giòn cứng hơn, ít xốp | Muốn món giòn chắc, ít vụn |
| Bánh phồng nướng sẵn | Một trong các loại trên đã nướng | Không cần nướng | Ăn ngay trong chuyến đi |
Tên gọi và thành phần thay đổi theo lò; điều chắc chắn nhất vẫn là đọc nhãn hoặc hỏi người làm bánh làm từ nếp hay khoai mì, ngọt hay mặn.
Khi mua làm quà cho nhiều nhà, có thể chia đôi: một phần bánh ngọt cho người thích đồ ngọt và trẻ nhỏ, một phần bánh mặn cho người lớn tuổi hay người cần hạn chế đường. Hai loại cùng cách nướng nên người nhận không phải học thêm gì.
Làng Sơn Đốc và mùa bánh phồng
Sơn Đốc thuộc Giồng Trôm cũ, một vùng nhiều vườn dừa và ruộng nếp của Bến Tre cũ. Nghề làm bánh phồng ở đây gắn với hai nguồn nguyên liệu sẵn có đó, và được người trong vùng truyền qua nhiều thế hệ. Trước kia mỗi nhà quết bánh bằng chày tay; ngày nay nhiều nơi đã dùng máy quết, máy cán, nhưng công phơi vẫn phụ thuộc nắng.
Vì vậy bánh nhiều và khô đẹp nhất trong mùa khô, và rộ nhất trong những tháng trước Tết, khi người miền Tây chuẩn bị bánh mứt đãi khách. Người đi qua vùng này dịp cuối năm có thể thấy những sân phơi tre với hàng trăm tấm bánh trắng tròn. Nếu muốn ghé xem, nên hỏi trước nhà làm bánh có tiện cho khách vào không, vì đây là nơi sản xuất, không phải điểm tham quan.
Ngoài Sơn Đốc, bánh phồng còn được làm ở nhiều nơi khác trong vùng đồng bằng. Tên làng trên túi bánh là thông tin để tham khảo; điều quyết định món quà ngon hay không vẫn là bánh khô đều, thơm và được giữ kín cho tới khi nướng.
Chọn xấp bánh trước khi mua
Bánh phồng thường được xếp thành chồng, bọc túi nilon. Vài dấu hiệu giúp bạn chọn xấp bánh dễ nướng và để lâu:
- Tấm bánh cứng, khô đều từ mép tới tâm. Bẻ thử thấy giòn gãy là tốt. Bánh còn dẻo ở tâm là chưa đủ khô hoặc đã hút ẩm lại.
- Bề mặt mịn, màu trắng ngà đều. Chấm vàng dừa lấm tấm là bình thường; đốm xanh, đốm đen là mốc.
- Mùi thơm nếp, dừa. Bánh có mùi dầu cũ hoặc mùi chua là bánh để lâu trong điều kiện không tốt.
- Túi kín, có ngày làm. Bánh mới làm trong mùa nắng thường khô tốt. Xấp bánh hở miệng để ngoài chợ những ngày mưa dễ ẩm.
- Không mua quá nhiều một lần nếu nhà không có chỗ cất khô. Bánh phồng ăn dần, mỗi lần nướng vài tấm, nên mua lượng vừa với gia đình.
Kích cỡ tấm bánh không quyết định chất lượng. Tấm nhỏ dễ nướng đều hơn trên vỉ hay lò vi sóng; tấm lớn đẹp khi đem biếu nhưng cần lửa rộng.
Nướng bánh phồng ở nhà
Cách nướng ảnh hưởng tới độ phồng nhiều hơn người ta nghĩ. Thử theo thứ tự này:
- Than hoa: đợi than cháy đều, phủ tro mỏng, không còn ngọn lửa. Đặt tấm bánh lên vỉ, dùng đũa dài hoặc kẹp lật liên tục, xoay tròn tấm bánh. Mép phồng trước thì hơ phần tâm lâu hơn.
- Lò vi sóng: đặt một tấm bánh lên đĩa, quay ở công suất cao từng khoảng ngắn, quan sát qua cửa lò. Khi bánh nở hết và hơi ngả màu thì lấy ra ngay.
- Bếp gas: dùng vỉ nướng lưới, lửa nhỏ, lật nhanh. Lửa lớn làm cháy mép mà tâm chưa phồng.
- Bánh nở xong, để trên rổ thưa cho nguội, không chồng lên nhau khi còn nóng vì hơi nước làm bánh dưới ỉu.
- Nướng vừa đủ ăn. Bánh nướng rồi chỉ giữ giòn trong ngày; muốn để lâu hơn phải cho vào hộp kín ngay khi nguội.
Nếu bánh không phồng, nguyên nhân thường là bánh đã hút ẩm hoặc lửa quá yếu. Bánh hơi ẩm có thể phơi nắng nhẹ hoặc để nơi khô thoáng thêm một thời gian rồi nướng lại. Với lửa than, người nướng nên giữ khoảng cách an toàn và có sẵn kẹp dài.
Đóng gói cho chuyến về và gửi đi xa
Bánh phồng chưa nướng nhẹ, khô, chịu được nhiều ngày đường nếu được giữ kín và nằm phẳng. Đặt cả chồng bánh trong túi kín, kẹp thêm hai miếng bìa cứng trên dưới để bánh không cong gãy, rồi xếp vào thùng giấy. Chồng bánh nên được chèn chặt để không trượt qua lại khi xe chạy.
Bánh nướng sẵn thì khác: nhẹ nhưng chiếm nhiều chỗ, dễ vỡ vụn, và chỉ giòn trong thời gian ngắn khi túi đã mở. Nếu muốn mang bánh nướng sẵn về cho người nhà ăn ngay, chọn túi hàn kín, để trên cùng hành lý và tránh để túi bị ép. Đi máy bay, đồ khô như bánh phồng thường xếp xách tay được; kiểm quy định hành lý của chuyến đi.
Gửi chuyển phát xa, dặn người nhận cất bánh kín ngay khi nhận. Bánh đi qua những ngày mưa trên xe thường hút ẩm; người nhận nên phơi nhẹ hoặc để nơi khô vài hôm trước khi nướng nếu thấy bánh hơi mềm.
Cất bánh qua mùa ẩm, ăn dần đến Tết
Bánh phồng là món người miền Tây hay chuẩn bị cho Tết, và nhiều gia đình ở xa mua sớm để ăn dần. Muốn giữ được lâu, chia bánh thành từng phần trong túi có khoá kéo, ép hết không khí, rồi để trong thùng hoặc hộp kín ở nơi khô mát. Mỗi lần nướng chỉ mở một túi, túi còn lại vẫn nguyên.
Ở nơi có mùa nồm, có thể bỏ thêm gói hút ẩm dùng cho thực phẩm vào hộp. Không cất bánh sát nền nhà hoặc dưới gầm bếp, những chỗ thường ẩm và có côn trùng. Nếu thấy mọt hoặc mùi lạ, bỏ phần bánh đó và kiểm các túi bên cạnh.
Bánh đã nướng còn dư có thể cất trong hộp kín vài ngày, ăn vẫn giòn tương đối. Bánh nướng ỉu có thể hơ lại rất nhanh trên lửa nhỏ hoặc trong lò để giòn lại, nhưng không nở thêm. Bánh có đốm mốc thì phải bỏ, không hơ lửa để "diệt mốc" rồi ăn.
Những hiểu lầm hay gặp về bánh phồng
Tấm bánh càng to càng ngon. Kích cỡ chỉ là cách cán. Tấm to đẹp khi bày mâm Tết nhưng khó nướng đều trên bếp nhỏ; tấm vừa và nhỏ hợp với lò vi sóng và vỉ gas ở thành phố.
Bánh trắng tinh là bánh sạch. Màu bánh phụ thuộc loại nếp, lượng dừa và đường. Bánh nguyên bản thường trắng ngà, có chấm dừa. Trắng hay ngà không nói lên bánh an toàn hơn; quan trọng là khô, không mốc, có nguồn rõ.
Bánh không phồng là bánh dỏm. Phần lớn trường hợp là bánh đã hút ẩm sau khi mua hoặc nướng sai lửa. Để bánh khô lại rồi nướng với nhiệt đủ mạnh thường phồng bình thường.
Bánh phồng để được mãi. Bánh khô để được lâu nhưng vẫn có hạn. Chất béo từ dừa có thể ôi theo thời gian, nhất là khi gặp nóng. Ngửi trước khi nướng; mùi dầu cũ là dấu hiệu nên bỏ.
Nướng than lúc nào cũng hơn. Than cho mùi khói thơm, nhưng than chưa cháy đều sẽ ám khói, làm bánh đen mặt. Ở chung cư, lò vi sóng an toàn và gọn hơn, bánh vẫn xốp giòn.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bánh phồng mua về nướng không phồng?
Thường là do bánh đã hút ẩm sau khi mua, hoặc lửa nướng quá yếu, nhiệt không đủ nhanh để nước trong bánh hoá hơi. Thử để bánh nơi khô thoáng thêm ít hôm rồi nướng lại với lửa than đều hoặc lò vi sóng công suất cao, nhớ lật bánh liên tục.
Nướng bánh phồng bằng lò vi sóng có ngon như nướng than không?
Lò vi sóng làm bánh nở đều và nhanh, phù hợp nhà ở thành phố. Bánh nướng than có mùi khói thơm và mặt vàng hơn. Hai cách đều cho bánh giòn xốp nếu bánh còn tốt; nên thử một tấm trước để biết thời gian của lò nhà mình.
Bánh phồng sữa dừa để được bao lâu?
Bánh chưa nướng, giữ kín ở nơi khô mát thường để được khá lâu; thời hạn cụ thể xem trên bao bì của nơi làm. Gặp ẩm, bánh mềm và có thể mốc sớm. Bánh đã nướng chỉ nên ăn trong vài ngày và phải cất trong hộp kín.
Bánh phồng sữa dừa có hợp cho trẻ nhỏ ăn không?
Bánh nướng xốp, dễ tan trong miệng nên nhiều trẻ thích. Người lớn nên bẻ nhỏ cho trẻ nhỏ, để trẻ ngồi ăn, không vừa chạy vừa ăn. Bánh có đường và chất béo từ dừa nên chỉ là món ăn vặt, không thay bữa chính.
Bánh phồng nếp và bánh phồng mì khác nhau thế nào?
Bánh phồng nếp làm từ nếp quết, nở to và xốp mềm khi nướng. Bánh phồng mì làm từ bột khoai mì, thường giòn cứng hơn và ít xốp. Hai loại đều nướng trước khi ăn; chọn theo khẩu vị người nhận và hỏi rõ người bán.
Mang bánh phồng ra nước ngoài làm quà có được không?
Bánh phồng là thực phẩm khô chế biến, nhiều nơi cho mang khi đóng gói kín và khai báo đúng. Mỗi quốc gia có quy định riêng về thực phẩm mang theo người, nhất là sản phẩm có sữa. Nên kiểm thông tin hải quan và kiểm dịch nơi đến trước khi đi.