Bánh phu thê Đình Bảng là bánh nếp dẻo trong, màu vàng hoặc xanh, nhân đậu xanh đánh nhuyễn với dừa sợi, gói trong hộp lá vuông nhỏ, là món nổi tiếng của làng Đình Bảng thuộc vùng Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh. Bánh ngon nhất trong một, hai ngày sau khi làm; để ngoài lâu hơn dễ chua, cho vào tủ lạnh thì vỏ cứng lại. Người mua nên chọn hộp lá còn tươi, vỏ bánh trong và dẻo, rồi hấp lại khi bánh đã cứng.
Bánh còn gắn với tích truyền "bánh tiến vua" của vùng đất nhà Lý và với lễ ăn hỏi của người miền Bắc. Bài này nói rõ đâu là chuyện truyền miệng, đâu là điều người mua cần biết khi chọn bánh cho một mâm lễ hay làm quà cho người thân ở xa.
Bánh phu thê là bánh gì
Bánh phu thê có hai phần. Vỏ bánh làm từ bột nếp, có nơi pha thêm các loại bột khác, nhào với nước rồi hấp chín cho trong và dẻo. Nhân là đậu xanh nấu chín, đánh nhuyễn với đường, thường có thêm dừa sợi; có nơi thêm hạt sen, mứt bí hoặc vừng. Bánh được đặt trong một chiếc hộp nhỏ hình vuông gấp từ lá dừa hoặc lá chuối, đôi khi buộc bằng lạt nhuộm đỏ.
Màu vàng của bánh theo cách làm truyền thống lấy từ quả dành dành, loại quả cho sắc vàng ấm; màu xanh lấy từ lá dứa thơm. Miền Nam gọi loại bánh tương tự là bánh xu xê, cùng gốc gác, khác chút ít về cách làm và cách gói. Ở chợ Hà Nội và Bắc Ninh, bánh phu thê vẫn giữ hình hộp lá vuông là chính.
Đình Bảng là làng cổ ở vùng Từ Sơn, nơi có đền thờ các vị vua nhà Lý. Nghề làm bánh phu thê ở đây có từ lâu, nhiều gia đình làm quanh năm để phục vụ cưới hỏi và khách mua làm quà. Ngày nay bánh phu thê Đình Bảng được bán khắp Bắc Ninh và Hà Nội, nhưng cũng như nhiều sản vật khác, không phải hộp nào gắn tên Đình Bảng cũng làm ở Đình Bảng.
Tích truyền "bánh tiến vua" và lễ ăn hỏi: hiểu cho đúng
Tên gọi "bánh tiến vua" đi kèm bánh phu thê xuất phát từ những câu chuyện truyền miệng gắn với thời Lý, khi vùng Đình Bảng là quê hương của nhà Lý. Có nhiều dị bản về việc ai làm bánh, dâng ai và vì sao bánh được gọi là phu thê. Đây là truyện kể dân gian, có giá trị văn hoá, nhưng không phải bằng chứng lịch sử hay bảo chứng chất lượng. Một hộp bánh in chữ "tiến vua" không ngon hơn hộp không in.
Điều chắc chắn hơn là bánh phu thê gắn bó lâu đời với cưới hỏi ở miền Bắc. Trong mâm lễ ăn hỏi, bánh phu thê thường đi cùng các lễ vật khác như trầu cau, chè, mứt. Hình ảnh hai phần bánh và nhân hoà vào nhau, hộp lá vuông vức, được người ta gắn với ý nghĩa vợ chồng gắn bó. Đó là lý do bánh phu thê được đặt số lượng lớn vào mùa cưới, thường cuối năm.
Người mua cho lễ ăn hỏi nên quan tâm đến những điều thực tế: bánh làm hôm nào, giao giờ nào so với giờ lễ, hộp có đều và đẹp không, số lượng khớp với số mâm. Còn người mua làm quà ăn chơi thì chỉ cần bánh mới, ngon và ăn kịp. Hai mục đích dẫn đến hai cách chọn hơi khác nhau, được nói ở phần sau.
Mua ở Đình Bảng, ở phố Bắc Ninh hay ở Hà Nội
Đình Bảng nằm gần Hà Nội, theo trục đường đi Bắc Ninh, nên nhiều người tiện đường ghé mua. Mua tại làng có lợi thế là bánh vừa làm, hỏi được người làm trực tiếp và chọn được loại nhân, màu theo ý. Vào mùa cưới cuối năm, các hộ làm bánh bận rộn với đơn đặt trước, nên khách lẻ nên đến sớm trong ngày.
Ở trung tâm Bắc Ninh và ở Hà Nội, bánh phu thê bày tại các cửa hàng bánh truyền thống, hàng quà và chợ. Bánh có thể vẫn mới nếu cửa hàng lấy hàng mỗi ngày, nhưng thời gian từ lúc làm đến lúc bán thường dài hơn. Bánh đóng hộp nhựa có nhãn cho biết ngày làm và thành phần, tiện cho người mua làm quà; bánh bày rời thì phải dựa vào mắt và lời người bán.
Dù mua ở đâu, nguyên tắc vẫn là mua sát giờ ăn hoặc giờ tặng. Một hộp bánh phu thê làm sáng nay mua ở phố thường ngon hơn một hộp mua tận làng từ ba hôm trước rồi để trong cốp xe. Tên làng trên hộp không giữ được độ dẻo của bánh, chỉ thời gian và nhiệt độ mới quyết định.
Chọn bánh phu thê bằng mắt và tay
Bánh phu thê không có nhiều dấu hiệu phức tạp. Điều quan trọng nhất là độ mới, nhìn được qua lá gói và vỏ bánh.
| Điểm kiểm | Bánh mới, làm đúng cách | Nên cân nhắc |
|---|---|---|
| Hộp lá | Lá còn xanh, dẻo, mép gấp gọn | Lá khô quăn, ngả nâu, có vết thâm ướt |
| Vỏ bánh | Trong, dẻo, ấn nhẹ đàn hồi | Đục, cứng, có lớp nhớt trên mặt |
| Màu vàng | Vàng ấm, hơi ngả cam, không quá rực | Vàng chói đều tăm tắp như phẩm |
| Nhân | Nhân đậu mịn, thơm dừa, không chảy nước | Nhân ướt, có mùi chua |
| Mùi khi mở | Thơm lá, thơm nếp, dừa | Mùi chua, mùi ôi dừa |
Màu quá rực không đồng nghĩa là dùng phẩm màu trái phép, nhưng là lý do để hỏi người bán dùng màu gì. Người làm theo cách truyền thống thường sẵn lòng nói là dùng dành dành hay lá dứa. Nếu người bán không trả lời được, chọn bánh có màu tự nhiên hơn.
Mua cho lễ ăn hỏi và mua làm quà: khác nhau thế nào
Lễ ăn hỏi cần đúng giờ hơn cần ngon nhất. Bánh cho mâm lễ phải có mặt đúng giờ, đủ số, đều đẹp. Nên đặt trước với người làm, hẹn làm sát ngày lễ, nhận bánh sáng sớm hôm đó hoặc chiều hôm trước. Bánh làm quá sớm sẽ khô lá và cứng vỏ trước khi đến lượt chia cho khách.
Kiểm vài hộp ngẫu nhiên khi nhận số lượng lớn. Đơn hàng trăm hộp khó kiểm hết, nhưng mở vài hộp ở các vị trí khác nhau trong thùng giúp biết mẻ có đều không. Phần thoả thuận đặt hàng thuộc góc giao dịch, không đi sâu ở đây.
Làm quà thì mua ít, mua mới. Một chục hộp là đủ cho một gia đình ăn trong một, hai ngày. Mua nhiều hơn, phần dư sẽ phải cho vào tủ lạnh và hấp lại, mất bớt cái ngon của bánh mới.
Lưu ý người nhận khi chia bánh sau lễ. Sau lễ ăn hỏi, bánh được chia cho họ hàng, hàng xóm. Lúc này bánh đã để vài giờ đến nửa ngày; nên dặn người nhận ăn trong ngày hoặc cất ngăn mát, hôm sau hấp lại. Đây là điểm hay bị quên trong không khí bận rộn của ngày lễ.
Bốn câu nên hỏi người bán bánh phu thê
"Bánh làm lúc nào?" Câu hỏi quan trọng nhất với một món bánh tươi. Câu trả lời cụ thể như "làm sáng nay" hay "làm chiều qua" giúp bạn tính được còn bao nhiêu giờ để bánh đến tay người ăn.
"Màu vàng, màu xanh dùng gì?" Người làm theo lối cũ thường trả lời ngay là dành dành hoặc lá dứa. Câu trả lời mơ hồ không chứng minh điều gì xấu, nhưng giúp bạn quyết định có muốn chọn hộp màu rực hay chọn hộp màu dịu hơn.
"Nhân có những gì?" Có nơi chỉ đậu xanh và dừa, có nơi thêm hạt sen, mứt bí, vừng. Biết thành phần giúp tránh mua cho người dị ứng, và để giới thiệu đúng với người nhận.
"Bánh để được đến khi nào?" Người làm hiểu bánh của mình nhất. Lời dặn của họ, cộng với thời tiết hôm đó, là mốc thực tế hơn mọi con số chung chung. Nếu người bán nói bánh để được rất lâu ở nhiệt độ phòng, hãy hỏi lại cách làm.
Mang bánh phu thê đi đường xa
Bánh phu thê nhẹ, hộp lá vuông xếp gọn, nên trông có vẻ dễ mang. Điểm yếu là bánh tươi, nhân đậu và dừa dễ chua nếu nóng. Các bước sau giúp bánh đến nơi vẫn ăn được.
- Mua sát giờ đi, ưu tiên bánh làm trong ngày.
- Xếp hộp đứng thẳng, một hoặc hai lớp trong hộp cứng, không đè vật nặng lên vì vỏ bánh mềm dễ bẹp.
- Để chỗ mát, tránh nắng. Chặng xa trong ngày nóng, đặt hộp bánh trong túi giữ nhiệt có đá gel nhưng không để đá tiếp xúc trực tiếp với lá.
- Không bọc kín bằng nilon khi bánh còn ấm, hơi nước đọng làm lá úng và bánh chua nhanh.
- Đến nơi thì báo người nhận cách cất: ăn trong ngày; để sang hôm sau thì cho ngăn mát, lúc ăn hấp lại vài phút cho vỏ trong dẻo trở lại.
Với chặng dài hơn một ngày hoặc chuyến bay, bánh phu thê không phải món quà phù hợp. Nếu vẫn muốn mang, có thể cấp đông bánh ngay sau khi mua và để người nhận hấp lại, chấp nhận lá mất màu xanh.
Cất ở nhà, hấp lại và ai nên ăn ít
Ở nhiệt độ phòng mát, bánh phu thê ăn ngon trong khoảng một, hai ngày. Mùa hè nóng ẩm nên ăn trong ngày. Ngăn mát tủ lạnh kéo dài thêm được vài ngày nhưng vỏ bánh sẽ đục và cứng do tinh bột co lại. Khi ăn, hấp cả hộp lá hoặc bóc lá hấp riêng vài phút, vỏ sẽ trong và dẻo trở lại. Ngăn đá giữ được lâu hơn, rã đông rồi hấp.
Dấu hiệu nên bỏ: vỏ có lớp nhớt, nhân có mùi chua, dừa có mùi ôi, lá có vết mốc. Hấp lại không làm bánh hỏng trở thành an toàn, nên đừng tiếc. Với bánh mua cho lễ, phần dư sau khi chia nên được cất mát ngay trong ngày chứ không để ngoài chờ đến tối.
Bánh phu thê ngọt và dẻo. Người kiểm soát đường huyết theo chỉ định của bác sĩ nên ăn ít. Người già và trẻ nhỏ ăn từng miếng nhỏ vì vỏ nếp dẻo dễ gây hóc. Người dị ứng dừa hay vừng hỏi người bán về nhân trước khi ăn, vì công thức mỗi nơi một khác.
Câu hỏi thường gặp
Bánh phu thê và bánh xu xê có phải một không?
Về cơ bản là cùng một loại bánh, khác cách gọi giữa miền Bắc và miền Nam. Hai nơi có thể khác nhau về bột làm vỏ, thành phần nhân và cách gói. Ở miền Bắc, bánh phu thê thường gói trong hộp lá vuông nhỏ và gắn chặt với lễ ăn hỏi.
Bánh phu thê để được mấy ngày?
Ở nhiệt độ phòng mát nên ăn trong khoảng một, hai ngày, mùa nóng thì trong ngày. Ngăn mát tủ lạnh giữ thêm được vài ngày nhưng vỏ cứng lại, phải hấp trước khi ăn. Nếu thấy nhớt, chua hoặc mốc thì bỏ, không hấp lại để ăn.
Màu vàng của bánh phu thê có an toàn không?
Theo cách làm truyền thống, màu vàng lấy từ quả dành dành, màu xanh từ lá dứa, đều là nguyên liệu tự nhiên dùng lâu đời trong ẩm thực. Bánh có màu quá rực nên hỏi người bán dùng màu gì. Bánh đóng hộp có nhãn cần ghi thành phần, kể cả chất tạo màu nếu có.
Đặt bánh phu thê cho lễ ăn hỏi nên nhận trước bao lâu?
Càng sát giờ lễ càng tốt, thường là sáng sớm ngày lễ hoặc chiều hôm trước nếu lễ diễn ra buổi sáng. Bánh làm quá sớm sẽ khô lá, cứng vỏ khi chia cho khách. Thống nhất giờ giao cụ thể với người làm và kiểm vài hộp ngẫu nhiên khi nhận.
Có nên mua bánh phu thê mang ra nước ngoài không?
Không nên trong hầu hết trường hợp. Bánh tươi, có nhân đậu và dừa, dễ hỏng sau một ngày đi đường, và nhiều nước kiểm soát thực phẩm tươi khi nhập cảnh. Nếu muốn mang hương vị miền Bắc ra nước ngoài, các món khô có nhãn rõ ràng phù hợp hơn.