Hồng xiêm Xuân Đỉnh là giống hồng xiêm quả nhỏ, tròn, vỏ nâu mỏng, nổi tiếng vì thịt quả giòn, ngọt sắc khi chín tới, trồng lâu đời ở vùng Xuân Đỉnh phía tây bắc Hà Nội. Vườn ngày nay thu hẹp nhiều vì đô thị hoá, hàng thật không nhiều, rộ khoảng cuối thu sang đầu năm. Quả hái xuống còn cứng và chát, phải ủ vài ngày mới ăn được; người mua cần nhận ra quả đã già trên cây, vì quả non ủ bao lâu cũng không ngọt.
Dưới đây là những gì người mua làm quà cần biết: hàng thật còn nhiều hay ít, mẹo cạo vỏ để biết quả già, ủ thế nào để ăn giòn hay ăn mềm, mang theo chuyến đi ra sao và vì sao hồng xiêm để lâu bị nẫu. Hồng xiêm của vùng khác, như hồng xiêm Thanh Hà, chỉ được nhắc để so sánh.
Hồng xiêm Xuân Đỉnh còn trồng ở đâu, hàng có nhiều không
Xuân Đỉnh từng là vùng ven đô, nhà nào cũng có vài gốc hồng xiêm già, quả bán ra các chợ nội thành từ hàng chục năm trước. Khi đô thị mở rộng về phía tây bắc, đất vườn dần thành nhà ở, đường sá và khu đô thị, số cây còn lại giảm mạnh. Hiện nay hồng xiêm Xuân Đỉnh chủ yếu còn trong vườn nhà dân và một số vườn nhỏ, sản lượng không lớn và mỗi mùa mỗi khác.
Hệ quả trực tiếp với người mua: lượng hồng xiêm gắn tên Xuân Đỉnh ở chợ thường nhiều hơn lượng mà vùng này có thể cung cấp. Hồng xiêm từ nhiều nơi khác, có loại giống gần, có loại quả to hơn, cũng được bày bán dưới cái tên quen thuộc này. Không phải tất cả đều kém, nhưng người mua nên hiểu rằng tên vùng trên tấm bìa không bảo đảm gì.
Cách thực tế nhất là hỏi người bán vườn ở đâu, cây bao nhiêu tuổi, quả hái hôm nào, rồi tự kiểm quả theo các dấu hiệu bên dưới. Nếu có người quen trong vùng, nhờ họ mua từ vườn nhà ai đó vẫn là cách chắc hơn mọi bảng hiệu. Phần giao dịch, đặt trước số lượng lớn hay mua tận gốc nằm ngoài phạm vi bài này.
Mùa hồng xiêm và lúc nên mua
Vụ chính rơi vào nửa cuối năm. Hồng xiêm ra hoa, đậu quả rải rác nên có thể bắt gặp quả ở nhiều thời điểm, nhưng người trong vùng thường nói quả rộ và ngon nhất từ khoảng mùa thu đến quanh Tết. Mốc này lệch theo thời tiết từng năm, nên trước khi đi nên hỏi người bán hoặc người quen tại chỗ.
Quả trái vụ thường nhỏ và ít ngọt hơn. Ngoài vụ chính, quả lác đác trên cây có thể vẫn ngon, nhưng tỷ lệ quả non lẫn vào cao hơn vì người bán muốn hái cho đủ lượng. Mua trái vụ càng cần kiểm kỹ từng quả.
Mưa nhiều trước khi hái làm quả nhạt. Sau những đợt mưa kéo dài, quả hút nhiều nước, ủ ra dễ nhạt và nhanh nẫu. Nếu được chọn, mua sau vài ngày nắng ráo.
Thời điểm Tết là lúc hàng gắn tên vùng nhiều nhất. Như nhiều sản vật khác, dịp cận Tết nhu cầu quà biếu tăng vọt; đây là lúc nên chậm lại, kiểm từng quả thay vì mua cả túi đã đóng sẵn.
Cạo vỏ, ấn tay: nhận quả già và quả non
Quả hồng xiêm non và quả già trông gần giống nhau vì vỏ đều nâu và cứng. Người trồng có một mẹo đơn giản: dùng móng tay cạo nhẹ một vệt nhỏ trên vỏ để xem lớp da ngay bên dưới. Người bán tử tế thường cho phép làm vậy với một, hai quả.
| Điểm kiểm | Quả già, ủ sẽ ngọt | Quả non hoặc chưa đủ già |
|---|---|---|
| Cạo nhẹ lớp vỏ | Da bên dưới vàng nhạt hoặc ngả nâu vàng | Da bên dưới còn xanh rõ |
| Lớp phấn nâu ngoài vỏ | Phấn mịn, dễ chùi, vỏ sau khi chùi sáng hơn | Vỏ sần, phấn bám chặt |
| Cuống | Cuống ngắn, khô, quả tách cuống gọn | Cuống còn tươi, chảy nhựa trắng nhiều khi bẻ |
| Dáng quả | Tròn đầy, hơi dẹt ở hai đầu với giống quả nhỏ | Quả méo, nhọn đầu, kích thước lệch nhau nhiều |
| Cầm trên tay | Chắc, nặng tay so với kích thước | Nhẹ, cảm giác rỗng |
Quả bày bán đã mềm sẵn thì không cần cạo vỏ, nhưng cần ấn nhẹ: mềm đều là chín tới; một chỗ lõm sâu, nứt vỏ hoặc có mùi rượu là đã nẫu, không nên mua làm quà.
Bốn câu nên hỏi người bán trước khi chọn
"Quả hái hôm nào?" Hồng xiêm cứng giữ được vài ngày sau khi hái, nhưng quả hái lâu, để chỗ nóng sẽ bắt đầu chín không đều. Người bán nói được ngày hái cụ thể thường là người lấy hàng trực tiếp từ vườn hoặc từ người quen trong vùng.
"Vườn ở đâu, cây già hay cây mới trồng?" Câu này không để kiểm tra người bán mà để hiểu hàng. Cây già trong vườn nhà thường cho quả nhỏ, ít nhưng đậm vị; cây trồng mới hoặc giống khác có thể cho quả to, đẹp mã hơn mà vị khác. Không có câu trả lời đúng sai, chỉ có thông tin để bạn chọn theo ý người nhận.
"Quả đã ủ hay chưa, ủ bằng cách gì?" Quả đã ủ một phần sẽ chín nhanh hơn dự tính. Nếu người bán dùng cách ủ thúc nhanh, quả thường mềm vỏ nhưng thịt chưa đủ ngọt. Biết điều này, bạn tính được ngày ăn và dặn người nhận cho đúng.
"Cho cạo thử một quả được không?" Người bán có hàng già thường sẵn lòng, vì mẹo cạo vỏ có lợi cho chính họ. Một lời từ chối quyết liệt không có nghĩa là hàng kém, nhưng là lý do để bạn mua ít lại hoặc sang hàng khác.
Ủ hồng xiêm ở nhà: muốn ăn giòn hay ăn mềm
Hồng xiêm hái xuống cần ủ để chất chát giảm và đường tăng. Hồng xiêm Xuân Đỉnh được ưa vì ăn giòn, tức là ăn khi quả vừa hết chát nhưng thịt còn chắc. Người thích ăn mềm thì ủ thêm vài ngày. Cách làm phổ biến trong các gia đình như sau.
- Rửa sạch lớp phấn và nhựa ở cuống. Nhiều nhà ngâm quả trong nước muối loãng một lúc rồi rửa lại, để nhựa trắng ở cuống ra bớt và vỏ sạch hơn.
- Để ráo hoàn toàn. Quả còn ướt mà đem ủ dễ mốc ở cuống.
- Ủ kín vừa phải. Xếp quả vào thùng giấy hoặc túi giấy, lót và phủ giấy báo, đặt chỗ thoáng, nhiệt độ phòng. Một số nhà vùi trong thùng gạo; cách nào cũng nhằm giữ ấm đều và tránh ánh sáng.
- Kiểm mỗi ngày. Sau vài ngày, ấn nhẹ thấy quả hơi đàn hồi, vỏ sáng hơn, mùi thơm nhẹ là bắt đầu ăn được. Ăn giòn thì lấy ra lúc này; muốn mềm thì để thêm.
- Lấy quả chín ra khỏi thùng ủ ngay. Một quả chín quá trong thùng làm cả thùng chín nhanh theo. Quả đã chín vừa ý thì chuyển vào ngăn mát.
Quả ủ lâu mà vẫn chát, thịt sượng và nhạt thường là quả hái non. Không có cách ủ nào cứu được quả non; đây chính là lý do bước chọn quả ở chợ quan trọng hơn bước ủ ở nhà.
Mang hồng xiêm đi xa và gửi cho người thân
Hồng xiêm cứng là món quà trái cây dễ mang nhất của Hà Nội vì quả chưa ủ chịu va chạm khá tốt. Quả đã mềm thì ngược lại, rất dễ nẫu. Một số lưu ý khi mang theo.
- Mua quả cứng chưa ủ nếu chặng đường từ một ngày trở lên, và dặn người nhận tự ủ. Kèm vài dòng hướng dẫn ủ để người nhận không bỏ quả vào tủ lạnh ngay.
- Bọc từng quả bằng giấy rồi xếp vào hộp cứng, không đổ tự do trong túi nilon. Quả cọ vào nhau làm trầy vỏ, chỗ trầy là chỗ nẫu sớm.
- Không đóng chung với chuối hay trái cây đang chín: hồng xiêm và chuối cùng sinh khí làm chín, xếp chung làm cả hai chín nhanh ngoài ý muốn.
- Quả đã mềm chỉ nên mang chặng ngắn, để trong hộp có ngăn, đặt trên cùng và tránh nắng.
- Mang ra nước ngoài: trái cây tươi thường bị nhiều nước kiểm soát chặt khi nhập cảnh; hỏi quy định kiểm dịch của nơi đến trước, đừng mang theo nếu không chắc.
Với người ở xa, một túi hồng xiêm cứng kèm hướng dẫn ủ thường được việc hơn một hộp quả mềm đẹp mắt nhưng đến nơi đã chảy nước.
Cất ở nhà và những ai nên ăn ít
Hồng xiêm chín vừa có thể giữ trong ngăn mát tủ lạnh vài ngày; lạnh làm chậm quá trình chín và giữ thịt quả chắc hơn. Nên cất trong hộp hoặc túi giấy để quả không hút mùi thức ăn khác. Quả đã cắt thì bọc kín, ăn trong ngày. Khi thấy vỏ nhăn, thịt quả chảy nước, có vị chua hoặc mùi lên men thì bỏ.
Ăn hồng xiêm nên bỏ hạt: hạt cứng, nhỏ, dễ trượt vào cổ họng trẻ nhỏ; khi cho trẻ ăn, bỏ hạt và cắt miếng nhỏ. Quả chưa chín kỹ còn nhiều nhựa và chất chát, ăn nhiều có thể khó tiêu. Hồng xiêm ngọt đậm, người cần kiểm soát đường huyết theo chỉ định bác sĩ nên ăn lượng vừa phải.
Hồng xiêm là trái cây thông thường, không phải bài thuốc. Những lời truyền miệng về công dụng chữa bệnh của quả, lá hay vỏ không nên dựa vào khi mua làm quà cho người ốm; quà cho người ốm nên hỏi bác sĩ hoặc người nhà về chế độ ăn trước.
Hồng xiêm Xuân Đỉnh và các vùng hồng xiêm khác
Ở miền Bắc, người ta thường nhắc hồng xiêm Xuân Đỉnh cùng với hồng xiêm Thanh Hà của vùng Hải Dương cũ, nay thuộc thành phố Hải Phòng. Hai vùng có tiếng theo cách khác nhau: Xuân Đỉnh gắn với hình ảnh quả nhỏ, giòn ngọt của vườn ven đô xưa; Thanh Hà là vùng trồng cây ăn quả rộng lớn hơn với nhiều loại quả. Bài riêng về hồng xiêm Thanh Hà, góc mua tận vườn, thuộc trang khác trong hệ.
Ở miền Nam, hồng xiêm thường gọi là sapôchê, quả to và mềm hơn, nhiều giống khác nhau. Người miền Nam mua hồng xiêm Xuân Đỉnh làm quà nên báo trước cho người nhận rằng đây là loại ăn giòn, không phải loại ăn mềm quen thuộc, để họ không ủ quá tay rồi tưởng là quả kém.
Đi Hà Nội mà không gặp đúng mùa hồng xiêm thì không nên cố mua hàng trái vụ chỉ vì cái tên. Các món quà khô giữ được lâu của vùng, như chè lam hay ô mai, được nói đến trong những bài khác của danh mục này, phù hợp hơn cho chuyến đi xa. Hồng xiêm đáng mua nhất là khi đúng mùa, quả già, và người nhận ở đủ gần để ăn kịp.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết hồng xiêm đã ủ chín để ăn giòn?
Ấn nhẹ đầu ngón tay thấy quả hơi đàn hồi nhưng chưa lún, vỏ sáng hơn lúc mới mua và có mùi thơm nhẹ. Cắt thử một quả: thịt màu vàng nâu, không còn vị chát rít lưỡi, vẫn giòn. Nếu còn chát, ủ thêm một, hai ngày rồi thử lại.
Vì sao hồng xiêm ủ mãi vẫn chát?
Thường do quả hái non. Quả chưa đủ già trên cây không tích đủ tinh bột và đường, nên ủ lâu chỉ làm quả mềm và nhăn chứ không ngọt. Cũng có trường hợp ủ ở nơi quá lạnh khiến quả chín chậm. Cách phòng là cạo nhẹ vỏ khi mua, chọn quả có da bên dưới vàng nâu.
Có nên mua hồng xiêm đã ủ sẵn ngoài chợ không?
Được nếu ăn ngay trong một, hai ngày và kiểm từng quả: mềm đều, không có chỗ lõm sâu, không nứt vỏ, không mùi rượu. Với chuyến đi xa hoặc mua làm quà gửi người ở xa, quả cứng chưa ủ an toàn hơn vì chịu va chạm tốt và người nhận tự canh được độ chín.
Hồng xiêm cất tủ lạnh được bao lâu?
Quả đã chín vừa để trong ngăn mát thường giữ được vài ngày, tuỳ độ chín lúc cho vào và nhiệt độ tủ. Không nên cho quả còn cứng chát vào tủ lạnh vì lạnh làm quá trình chín gần như dừng, quả sẽ khó ủ tiếp và ăn sượng.
Trẻ nhỏ ăn hồng xiêm cần lưu ý gì?
Bỏ hạt trước khi cho trẻ ăn vì hạt cứng, trơn, dễ hóc. Chỉ cho ăn quả đã chín kỹ, cắt miếng nhỏ, không cho ăn quả còn chát vì nhiều nhựa và khó tiêu. Trẻ có tiền sử dị ứng thực phẩm thì thử lượng nhỏ trước.
Mua hồng xiêm mang ra nước ngoài được không?
Tuỳ quốc gia. Nhiều nước kiểm soát chặt trái cây tươi khi nhập cảnh vì nguy cơ sâu bệnh, có nơi cấm hẳn hoặc yêu cầu giấy kiểm dịch. Trước chuyến đi, hỏi quy định của cơ quan kiểm dịch nơi đến; không chắc thì đừng mang để tránh bị giữ lại hoặc xử phạt.