Muốn mang tu hài về nhà mà vẫn ngon, cần chọn con còn sống khoẻ (vòi thò ra và co lại nhanh khi chạm), mua từ vùng nuôi có nguồn rõ, giữ mát và ẩm chứ không ngâm nước ngọt trên đường, và nấu chín kỹ trong ngày. Tu hài là nhuyễn thể hai mảnh vỏ, chết rồi thì hỏng rất nhanh; hành trình về nhà nên gói gọn trong vài giờ.
Tu hài được nuôi nhiều ở vùng biển Vân Đồn (Quảng Ninh) và quanh Cát Bà (Hải Phòng), là món quen của các nhà hàng ven biển với kiểu nướng mỡ hành. Bài này dành cho người muốn mua tu hài sống ở chợ hoặc cơ sở nuôi để mang về tự nấu: cách nhận biết con khoẻ, câu hỏi về nguồn, đóng thùng cho hành trình, sơ chế đúng và những lưu ý an toàn khi ăn nhuyễn thể. Bài không nêu giá và không giới thiệu cơ sở cụ thể.
Tu hài là con gì và vì sao "khó tính" khi mang đi
Tu hài là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, vỏ thuôn dài màu trắng ngà đến vàng nhạt, có một chiếc vòi (ống siphon) dài thò ra ngoài vỏ. Vòi là phần thịt giòn ngọt được ưa chuộng nhất. Trong tự nhiên, tu hài vùi mình trong cát, dùng vòi để hút nước biển lọc thức ăn. Ở Việt Nam, nguồn tu hài bán ở chợ hiện chủ yếu là tu hài nuôi trên các bãi cát ven đảo.
Đặc điểm "lọc nước để ăn" khiến tu hài, như mọi loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, tích tụ những gì có trong nước nơi nó sống: vi sinh vật, đôi khi cả độc tố tảo. Đó là lý do nguồn nuôi và nấu chín kỹ quan trọng với tu hài hơn với cá.
Tu hài sống được ngoài nước một thời gian ngắn nếu được giữ mát và ẩm, nhưng sức khoẻ suy rất nhanh khi gặp nắng nóng, nước ngọt hoặc bị đè. Khi con chết, thịt bắt đầu phân huỷ nhanh, có mùi và không còn an toàn. Vì vậy với tu hài, nguyên tắc mua là: mua gần giờ về nhất, đóng gói đúng, nấu ngay khi tới.
Chọn tu hài sống khoẻ: kiểm tra tại chỗ
Ở chợ, tu hài thường được bày trong chậu nước biển có sục khí. Trước khi chọn, quan sát cả chậu một lúc rồi mới bắt đầu nhặt.
- Vòi thò ra và co lại khi chạm. Con khoẻ để vòi thò ra ngoài khi nằm yên; chạm nhẹ vào vòi thấy co rút lại nhanh, có khi phun nước. Vòi thò dài mà chạm không phản ứng là con yếu hoặc đã chết.
- Vỏ nguyên, không vỡ. Vỏ tu hài mỏng, dễ nứt khi bị va. Con vỏ nứt nhiều dễ chết trên đường; tránh chọn.
- Mùi tươi. Ngửi chậu và ngửi con định mua: mùi biển nhẹ là bình thường, mùi hôi, chua là có con chết trong chậu.
- Vòi chắc, màu tươi. Vòi căng, màu trắng ngà hoặc hơi nâu tuỳ con, không nhũn, không chảy nhớt đục.
- Cầm nặng tay so với cỡ. Con nặng tay thường nhiều thịt, ít nước rỗng trong vỏ. Cỡ to hay nhỏ không quyết định ngon dở, chọn cỡ hợp với cách nấu.
Nếu chậu có nhiều con chết, mùi hôi rõ, nên đổi chỗ mua. Một con chết trong chậu không nói lên nhiều, nhưng nhiều con chết cho thấy cách giữ hàng của nơi đó chưa tốt, và những con còn sống cũng đã yếu.
Hỏi về nguồn nuôi: vì sao quan trọng với nhuyễn thể
Với tu hài, câu hỏi "nuôi ở đâu" không chỉ để biết đặc sản đúng vùng hay không mà còn để biết con vật lớn lên trong nước sạch hay không. Các vùng nuôi nhuyễn thể thương phẩm thường được cơ quan quản lý giám sát chất lượng nước, độc tố sinh học và vi sinh theo đợt; khi phát hiện vấn đề, vùng nuôi có thể bị tạm dừng thu hoạch.
Người mua không có cách kiểm tra những điều này bằng mắt. Điều làm được là mua ở chợ, cơ sở có nguồn rõ, hỏi tu hài nuôi ở bãi nào, thu hoạch hôm nào. Người bán quen nghề thường trả lời được ngay; hàng gom không rõ nguồn, giá chênh bất thường nên dè chừng.
Một tình huống nên tránh hẳn là mua tu hài hay nhuyễn thể khác ở nơi vừa có cảnh báo của địa phương về chất lượng nước, thuỷ triều đỏ hoặc ngộ độc. Trước chuyến đi vùng biển, đọc qua tin địa phương trong vài ngày gần đây là một thói quen có ích.
Giữ tu hài sống trên đường về
Tu hài không cần ngâm trong nước suốt hành trình. Cách giữ phổ biến là cho vào thùng xốp, giữ mát và ẩm: lót đáy thùng bằng khăn hoặc giấy thấm nước biển, xếp tu hài một hai lớp, phủ thêm khăn ẩm lên trên, đặt vài túi đá gel đã bọc kín ở góc thùng, không để đá chạm trực tiếp vào con vật. Đậy nắp nhưng có vài lỗ nhỏ để thoáng khí.
Ba điều làm tu hài chết nhanh trên đường: nước ngọt (đá tan chảy vào, hoặc ngâm nước máy), nhiệt độ cao (cốp xe nắng, thùng không cách nhiệt), và bị đè nặng. Mùa hè, hành trình vài giờ đã là thử thách; mùa đông chịu đường tốt hơn. Với quãng đường dài, nhiều nơi bán có dịch vụ đóng thùng giữ sống cho khách mang đi; hỏi rõ thùng giữ được bao lâu.
Nếu đi máy bay, thùng hải sản sống phải kín, không rỉ nước và đáp ứng quy định của hãng; nhiều hãng chỉ nhận dưới hình thức hành lý ký gửi với điều kiện cụ thể. Hỏi hãng trước khi mua. Hành trình dài trên nửa ngày, cân nhắc mua tu hài đã sơ chế, cấp đông thay vì tu hài sống.
Sơ chế và nấu tu hài tại nhà
Tu hài về đến nhà nên sơ chế ngay. Con nào không còn phản ứng khi chạm vòi, vỏ hé mà không khép, có mùi lạ thì bỏ.
| Bước | Cách làm | Lưu ý an toàn |
|---|---|---|
| Rửa | Rửa sạch vỏ dưới vòi nước, cọ bớt cát bám | Rửa xong sơ chế ngay, không ngâm nước ngọt lâu |
| Tách và làm sạch | Tách thịt khỏi vỏ, chần vòi qua nước sôi để lột lớp màng ngoài, bỏ phần ruột sẫm màu và cát | Dao sắc, tay cẩn thận vì vỏ mỏng dễ cứa |
| Nấu | Nướng, xào, hấp, nấu cháo tuỳ ý thích | Nấu đến khi thịt chín hẳn, nóng đều; không ăn tái, sống |
| Bảo quản phần dư | Thịt đã sơ chế cho hộp kín, để ngăn mát, nấu trong ngày | Muốn để lâu thì cấp đông ngay sau sơ chế |
Ở quán ven biển, tu hài nướng mỡ hành là món quen; tại nhà, nướng bằng lò hoặc bếp than đều được, miễn thịt chín hẳn. Trong ẩm thực một số nơi có món nhuyễn thể ăn sống, nhưng với tu hài mua mang về đi đường xa, ăn sống hay tái là rủi ro không đáng.
Mua ở chợ, ở bè nuôi hay ở nhà hàng ven biển
Có ba nơi khách thường mua tu hài sống. Chợ hải sản ở các thị trấn ven biển và trên đảo là nơi nhiều lựa chọn nhất; người mua tự chọn con, tự xem chậu, hỏi được nguồn. Bè nuôi, cơ sở nuôi hoặc thu mua ven bãi cho hàng mới thu hoạch, nhưng không phải lúc nào cũng tiếp khách lẻ, và đi lại có khi bất tiện. Nhà hàng ven biển thường có bể hải sản, bán cả hàng sống mang đi; tiện nhưng người mua ít khi được tự chọn.
Dù mua ở đâu, nên quan sát cách người bán giữ hàng: nước trong chậu có sạch, có sục khí, có nhiều con chết, có mùi hay không. Nơi giữ hàng tốt thường cũng là nơi biết đóng thùng cho khách đi xa.
Một điểm nữa là cân. Tu hài vừa vớt từ chậu mang theo nước trong vỏ; người mua có thể đề nghị để ráo một chút trước khi cân. Đây là chuyện thoả thuận bình thường, không phải nghi ngờ người bán. Mua theo con hay theo cân cũng nên nói rõ từ đầu.
Hiểu lầm hay gặp về tu hài
"Tu hài to là tu hài ngon." Con to nhiều thịt hơn nhưng không nhất thiết ngọt hơn. Con cỡ vừa thường vòi giòn, dễ nướng chín đều. Chọn cỡ theo món định nấu và số người ăn.
"Ngâm đá cho tươi." Đá tan thành nước ngọt, làm tu hài chết nhanh. Đá chỉ nên dùng gián tiếp: túi đá gel bọc kín đặt cạnh, không chạm con vật, không để nước đá đọng ở đáy thùng.
"Chết rồi nấu ngay vẫn được." Nhuyễn thể chết trước khi nấu có thể đã sinh độc tố mà nhiệt không phá huỷ hết. Thấy con chết thì bỏ, không trộn chung với con sống.
"Nướng chín tới là đủ." Nướng nhanh trên lửa to dễ chín mặt ngoài mà trong còn sống. Với tu hài mua mang về, nấu đến khi thịt chín hẳn, nóng đều là an toàn hơn.
"Đặc sản vùng nào cũng như nhau." Tu hài nuôi ở các bãi khác nhau, thu hoạch vào thời điểm khác nhau, giữ hàng theo cách khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Tên vùng trên lời chào hàng không quan trọng bằng con vật trước mặt bạn có khoẻ, có nguồn rõ hay không.
Ai nên thận trọng khi ăn tu hài
Người dị ứng hải sản. Dị ứng với nhuyễn thể có thể nặng. Người từng dị ứng với nghêu, sò, hàu, ốc nên tránh tu hài. Nấu chín không làm mất chất gây dị ứng.
Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch. Nhóm này dễ bị ảnh hưởng nặng hơn nếu ăn phải nhuyễn thể nhiễm khuẩn. Chỉ ăn tu hài đã nấu chín kỹ, tươi, rõ nguồn.
Người có bệnh gan, bệnh mạn tính. Một số vi khuẩn trong hải sản sống gây bệnh nặng hơn ở người có bệnh gan. Hỏi bác sĩ nếu không chắc.
Khi có dấu hiệu bất thường sau ăn. Đau bụng, nôn, tiêu chảy, tê môi lưỡi, khó thở sau khi ăn hải sản cần đến cơ sở y tế, mang theo thông tin món đã ăn. Tê miệng, khó thở là dấu hiệu khẩn cấp.
Câu hỏi thường gặp
Tu hài sống để được bao lâu sau khi mua?
Tuỳ cách giữ và thời tiết. Giữ mát, ẩm trong thùng xốp có đá gel, tu hài khoẻ thường chịu được hành trình trong ngày. Để ở nhiệt độ phòng mùa hè, chỉ vài giờ đã yếu đi rõ. Tốt nhất mua gần giờ về và nấu ngay khi tới nhà.
Có nên thả tu hài vào nước máy để giữ sống không?
Không. Tu hài là sinh vật biển, nước ngọt làm chúng chết nhanh. Nếu cần giữ trong nước, phải dùng nước biển hoặc nước pha muối theo độ mặn gần với nước biển. Cách đơn giản hơn là giữ mát và ẩm bằng khăn thấm nước biển.
Làm sao biết tu hài đã chết?
Tu hài chết không phản ứng khi chạm vòi, vòi nhũn, vỏ hé mà không khép lại, có mùi hôi hoặc chua. Con đã chết trước khi nấu thì bỏ, không nên tiếc, vì thịt nhuyễn thể chết phân huỷ rất nhanh và có thể gây ngộ độc.
Tu hài nuôi và tu hài tự nhiên khác nhau thế nào?
Phần lớn tu hài bán ở chợ hiện nay là tu hài nuôi trên bãi cát ven đảo. Người mua khó phân biệt bằng mắt. Quan trọng hơn chuyện nuôi hay tự nhiên là nguồn nước sạch, thu hoạch mới và cách giữ hàng của người bán.
Mua tu hài đông lạnh mang đi xa có ổn không?
Với hành trình dài, tu hài đã sơ chế và cấp đông đúng cách là lựa chọn an toàn hơn tu hài sống. Hỏi ngày sơ chế, xem bao bì kín, giữ đông suốt đường. Rã đông trong ngăn mát và nấu chín ngay, không đông lại.
Ăn tu hài có tác dụng gì đặc biệt không?
Tu hài là thực phẩm giàu đạm như nhiều loài hải sản khác. Một số nơi quảng cáo tu hài với các tác dụng đặc biệt cho sức khoẻ, nhưng người dùng nên coi đây là món ăn, ăn vừa phải và không dùng thay cho điều trị y khoa.