Chè lam Thạch Xá là loại bánh dẻo làm từ bột gạo nếp rang trộn mật hoặc mạch nha, gừng, lạc và vừng, cắt miếng vuông lăn bột khô, nổi tiếng ở vùng Thạch Xá (huyện Thạch Thất cũ), phía tây Hà Nội. Đây là món quà để được lâu hơn hẳn các loại bánh nếp tươi, thường tính bằng tuần chứ không bằng ngày, nhưng vẫn sợ ẩm và sợ nóng. Chọn miếng mềm dẻo, thơm gừng, không chảy mật, không mùi dầu cũ là đủ cho phần lớn người mua.
Phần dưới đi qua cách nhận một mẻ chè lam mới làm, sự khác nhau giữa chè lam dẻo kiểu Thạch Xá và các kiểu khác ở chợ, cách mang theo trong chuyến đi, cách cất ở nhà và những ai nên ăn ít. Kỹ thuật rang bột, nấu mật chỉ nhắc đủ để hiểu vì sao có mẻ dẻo, có mẻ cứng.
Chè lam Thạch Xá làm từ gì
Tên gọi "chè" dễ gây nhầm với món chè ăn bằng thìa, nhưng chè lam là bánh. Nguyên liệu chính là gạo nếp rang chín rồi xay thành bột thơm, trộn với mật mía hoặc mạch nha đã nấu cùng đường và gừng giã. Khối bột dẻo được cán phẳng, rắc lạc rang và vừng, để nguội cho se rồi cắt thành miếng vuông hoặc chữ nhật, lăn qua lớp bột nếp khô để không dính tay.
Vị của chè lam đến từ ba lớp: thơm của nếp rang, ngọt của mật, cay ấm của gừng. Lạc và vừng tạo độ bùi. Miếng chè lam ngon mềm dẻo, cắn không dính răng, nhai thấy bột mịn chứ không lợn cợn, gừng vừa đủ ấm chứ không gắt. Chè lam Thạch Xá được nhiều người nhắc đến chính vì độ dẻo và mùi gừng cân bằng ấy.
Thạch Xá là vùng có nghề làm chè lam từ lâu, nhiều hộ trong làng giữ nghề và bán quanh năm, đông nhất vào dịp Tết và mùa lễ hội đầu xuân khi du khách đến vùng Thạch Thất tham quan. Ngoài Thạch Xá, chè lam còn được làm ở nhiều nơi khác ở miền Bắc và miền Trung với công thức, độ cứng và độ ngọt khác nhau; chè lam ở chợ thành phố không phải lúc nào cũng từ Thạch Xá.
Chè lam dẻo, chè lam cứng và hàng làm vội: nhìn cho ra
Ở chợ và cửa hàng quà Hà Nội có thể gặp vài kiểu chè lam khác nhau dưới cùng tên. Không có kiểu nào sai, nhưng người mua nên biết mình đang cầm loại gì để báo đúng cho người nhận.
| Kiểu | Nhìn và cầm | Ăn | Ghi chú cho người mua |
|---|---|---|---|
| Chè lam dẻo kiểu Thạch Xá | Miếng dày vừa, mặt mịn, lớp bột áo mỏng đều, bẻ thấy dẻo | Mềm, dẻo, thơm gừng và nếp rang | Ngon nhất trong vài tuần đầu, sợ ẩm |
| Chè lam cứng, khô | Miếng chắc, gõ thấy cứng, ít đàn hồi | Giòn hoặc dai cứng, ngọt đậm | Để được lâu hơn, không hợp người răng yếu |
| Mẻ quá lửa mật | Màu sẫm, mặt bóng mật, dễ dính giấy | Đắng nhẹ, dính răng | Dễ chảy khi trời nóng |
| Mẻ thiếu gừng, ít lạc | Miếng nhạt màu, ít hạt trên mặt | Ngọt đơn điệu, thiếu bùi | Không hỏng, chỉ kém vị |
| Hàng để lâu | Bột áo ẩm vón, mặt miếng chảy nước hoặc khô cứng nứt | Mùi dầu cũ từ lạc, có khi chua | Không nên mua làm quà |
Mẹo dễ nhất là bẻ thử một miếng nhỏ nếu người bán cho phép: chè lam mới bẻ ra dẻo, kéo nhẹ; chè lam cũ hoặc mẻ hỏng bẻ ra gãy khô hoặc dính nhớt.
Nhận ra mẻ chè lam mới làm
Mùi gừng và nếp rang rõ ràng. Chè lam mới có mùi thơm dễ nhận khi đưa gói lên gần. Mùi gừng nhạt dần theo thời gian, mùi nếp rang cũng vậy. Một gói chè lam gần như không mùi thường đã để khá lâu.
Lạc giòn, không có mùi dầu cũ. Lạc là thành phần hỏng sớm nhất vì chứa nhiều chất béo, dễ bị ôi. Cắn một hạt lạc trên mặt miếng chè: hạt còn giòn, bùi là tốt; hạt mềm, có vị đắng hoặc mùi dầu cũ là dấu hiệu gói chè đã qua thời gian ngon.
Bột áo khô, rời. Lớp bột lăn bên ngoài phải khô và rời như phấn. Bột áo vón thành mảng ẩm hoặc thấm mật từ trong ra là chè lam đã hút ẩm, dễ mốc.
Đọc ngày làm nếu có nhãn. Chè lam đóng túi có nhãn thường ghi ngày sản xuất và thời hạn sử dụng. Hạn dùng ghi dài bất thường so với một món bột nếp mật không chất bảo quản là điểm nên hỏi lại người bán.
Hỏi người bán lấy hàng mấy hôm một lần. Cửa hàng bán chạy, lấy hàng vài ngày một lần thì hàng luôn mới. Cửa hàng ít khách thường bày một mẻ lâu hơn; với họ, hàng đóng túi kín có ngày làm an toàn hơn hàng bày rời.
Mua ở làng nghề, ở phố hay ở điểm tham quan
Tại vùng làm chè lam. Ghé các hộ làm chè lam ở vùng Thạch Xá giúp bạn thấy mẻ chè vừa cắt, hỏi được ngày làm và chọn độ dẻo theo ý. Hàng ở đây thường mới vì người làm bán trực tiếp. Bất lợi là phải tách khỏi lộ trình chính, và vào mùa lễ hội đông khách, hàng cũng được làm sẵn nhiều ngày trước để kịp bán.
Ở điểm tham quan quanh vùng Thạch Thất. Các quầy quà gần điểm tham quan bán chè lam cùng nhiều món khác. Tiện, nhưng hàng có thể lấy từ nhiều nguồn và bày ngoài trời lâu. Chọn túi đã hàn kín, có ngày làm, tránh miếng bày rời phơi gió bụi cả ngày.
Ở cửa hàng quà trong phố Hà Nội. Nhiều cửa hàng quà ở nội thành có chè lam đóng túi. Hàng thường ổn định, có nhãn, phù hợp người không có thời gian ra ngoại thành. Đọc nơi sản xuất trên nhãn để biết chè từ đâu; không phải túi nào cũng làm ở Thạch Xá.
Mua qua người quen trong vùng. Nhờ người quen ở vùng Thạch Thất mua giúp vào ngày gần chuyến đi là cách được hàng mới mà không cần ghé tận nơi. Dặn họ chọn mẻ làm trong vài ngày gần nhất và để túi kín.
Mang chè lam theo chuyến đi và gửi cho người ở xa
Chè lam là một trong những món quà Hà Nội dễ mang nhất: khô vừa, không cần lạnh, chịu được vài ngày đường. Vẫn có vài điều nên làm để miếng chè đến nơi không dính bết hay cứng lại.
- Giữ nguyên bao gói của người làm, nhất là túi đã hàn kín. Mở túi ra chia nhỏ khiến chè hút ẩm nhanh.
- Bọc thêm một lớp túi kín bên ngoài nếu đi mùa nồm hoặc qua vùng mưa nhiều. Ẩm là kẻ thù số một của chè lam.
- Tránh nắng và nóng. Không để chè lam trong cốp ô tô phơi nắng hay sát động cơ; mật trong chè gặp nóng sẽ mềm chảy, các miếng dính vào nhau.
- Không đóng chung với đồ tươi ẩm như bánh giầy, bánh phu thê, trái cây. Hơi ẩm từ các món đó chuyển sang làm chè lam mềm nhũn.
- Đặt trên các món nặng trong vali hoặc thùng, vì miếng chè dẻo dễ bẹp khi bị đè.
- Gửi qua bưu chính hoặc xe khách thì đóng hộp cứng, chèn kín. Chè lam không thuộc nhóm hàng cần lạnh, phù hợp gửi xa hơn hầu hết các món nếp khác.
Với chuyến bay ra nước ngoài, chè lam là bánh khô có đường, thường dễ mang hơn đồ tươi, nhưng quy định thực phẩm của từng nước khác nhau. Giữ nhãn gốc và hỏi quy định nơi đến trước.
Cất chè lam ở nhà: để được bao lâu
Chè lam làm theo cách truyền thống không dùng chất bảo quản, độ ngọt cao và độ ẩm thấp giúp nó giữ được lâu hơn bánh nếp tươi. Người làm thường dặn dùng trong vài tuần, ngon nhất là khoảng thời gian đầu khi gừng và nếp rang còn thơm. Mốc cụ thể nên theo ngày ghi trên nhãn hoặc lời dặn của người làm, vì mỗi mẻ khô ướt khác nhau.
Ở nhà, cất chè lam trong hộp kín hoặc lọ thuỷ tinh có nắp, để chỗ khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng. Mùa nồm ẩm ở miền Bắc là thời điểm khó nhất: hộp nên đậy thật kín, có thể đặt kèm gói hút ẩm dành cho thực phẩm. Không nên để chè lam ngay cạnh bếp hay nồi cơm điện vì hơi nóng ẩm.
Ngăn mát tủ lạnh giữ chè lam lâu hơn nhưng làm miếng chè cứng lại. Nếu cất tủ lạnh, lấy ra để nhiệt độ phòng một lúc cho mềm trước khi ăn, và giữ trong hộp kín để chè không hút mùi các món khác. Khi thấy chấm mốc, mùi chua hoặc mùi dầu cũ rõ, bỏ cả phần đó và kiểm tra các miếng còn lại cùng hộp.
Ai nên ăn ít và cách tặng cho hợp
Chè lam ngọt và làm từ nếp, nên người đang kiểm soát đường huyết theo chỉ định của bác sĩ cần chú ý lượng ăn. Miếng chè dẻo có thể dính, người già răng yếu và trẻ nhỏ nên ăn miếng nhỏ, có nước bên cạnh. Lạc và vừng là hai thành phần phổ biến gây dị ứng; nếu người nhận có tiền sử dị ứng lạc hay vừng, chè lam không phải món quà phù hợp.
Chè lam hợp làm quà cho các gia đình có thói quen uống trà: một ấm trà nóng với vài miếng chè lam là cách thưởng thức quen thuộc của người miền Bắc. Món này cũng hợp với người ở xa vì để được, và với người nhận ở các vùng chưa biết đến chè lam như một món đặc trưng của vùng ven đô Hà Nội. Khi tặng, nhắc người nhận rằng đây là món nên ăn trong vài tuần, đừng cất quá lâu như kẹo.
Không cần mua quá nhiều. Hai, ba gói cho một gia đình là đủ ăn trước khi chè mất thơm. Nếu muốn gói quà phong phú hơn, ghép chè lam với một món khô khác giữ được lâu như ô mai hoặc trà ướp sen, và tách riêng mọi món tươi ẩm sang hộp khác.
Câu hỏi thường gặp
Chè lam để được bao lâu ở nhiệt độ phòng?
Chè lam làm theo cách truyền thống thường được người làm dặn dùng trong vài tuần nếu cất kín, khô ráo, tránh nắng. Ngon nhất là những ngày đầu khi gừng và nếp rang còn thơm, lạc còn giòn. Mốc chính xác nên theo nhãn hoặc lời dặn của người bán vì từng mẻ khác nhau.
Chè lam bị cứng có ăn được không?
Chè lam cứng do mất ẩm hoặc do cất tủ lạnh vẫn ăn được, chỉ kém dẻo. Để ra nhiệt độ phòng một lúc thường mềm lại phần nào. Nhưng nếu cứng kèm mùi dầu cũ, mùi chua hoặc có chấm mốc thì không phải do mất ẩm mà do hỏng, nên bỏ.
Chè lam bị chảy nước, dính vào nhau là vì sao?
Vì chè hút ẩm từ không khí hoặc gặp nóng. Mật và đường trong chè hút nước rất mạnh, nên mùa nồm hoặc để túi hở vài ngày là bề mặt ướt, các miếng dính bết. Chè ở trạng thái này dễ mốc; nếu chưa có mùi lạ thì nên ăn sớm và cất lại trong hộp kín.
Chè lam Thạch Xá khác chè lam ở nơi khác như thế nào?
Chè lam được làm ở nhiều vùng với công thức khác nhau: nơi làm dẻo, nơi làm cứng; nơi dùng mật mía, nơi dùng đường; nơi nhiều gừng, nơi ít. Chè lam Thạch Xá được biết đến với kiểu dẻo mềm, thơm gừng và nếp rang. Ở chợ thành phố, hãy dựa vào độ dẻo và mùi hơn là tên vùng trên túi.
Có nên mua chè lam làm quà mang ra nước ngoài không?
Chè lam là bánh khô có đường, dễ mang hơn đồ tươi và không cần lạnh, nên thường là lựa chọn hợp lý. Tuy nhiên, quy định thực phẩm nhập cảnh khác nhau giữa các nước. Giữ nguyên bao bì có nhãn, khai báo khi được hỏi và tìm hiểu quy định của nơi đến trước chuyến đi.
Trẻ nhỏ ăn chè lam được không?
Trẻ lớn ăn được với lượng vừa phải. Với trẻ nhỏ, miếng chè dẻo có thể dính và gây hóc, hạt lạc cũng là nguy cơ hóc và dị ứng. Nên cắt miếng thật nhỏ, cho ăn khi có người lớn bên cạnh, và bỏ qua nếu trẻ từng dị ứng lạc hoặc vừng.