Mua chè ở vùng Tân Cương, phía tây trung tâm Thái Nguyên, lợi thế lớn nhất là được thử nước ngay tại nhà làm chè: xin pha một ấm, nhìn màu nước, ngửi hương, uống đến nước thứ ba rồi mới chọn. Gói chè đẹp ở quầy thành phố không cho bạn làm điều đó. Chọn đúng loại theo búp và vụ, rồi cất trong hộp kín, chè giữ hương được lâu.
Bài này dành cho người đã đặt chân lên vùng chè hoặc có người quen ở đó. Cách nhận biết chè nhuộm màu, tẩm hương ở cửa hàng nói chung đã có nhiều tài liệu; ở đây đi theo trình tự của một buổi mua tại chỗ: hiểu tên các loại chè, thử ở nhà làm chè, chọn theo người nhận, mang về và cất.
Tên gọi các loại chè ở vùng chè: hiểu trước khi hỏi
Người làm chè gọi tên theo phần búp được hái và độ non. Tên gọi có thể khác chút ít giữa các nhà; bảng dưới là cách hiểu phổ biến để bạn hỏi cho đúng:
| Tên thường gọi | Phần được hái | Đặc điểm khi pha | Hợp với ai |
|---|---|---|---|
| Chè nõn, chè đinh | Chỉ phần tôm (đỉnh búp) rất non | Nước xanh vàng nhạt, hương nhẹ, vị dịu | Người nhận thích uống thanh, biếu trang trọng |
| Chè nõn tôm | Tôm và một lá non | Hương rõ hơn, vị chát nhẹ, hậu ngọt | Phần đông người uống chè hằng ngày |
| Chè móc câu | Tôm với hai lá non, cánh xoăn như móc câu | Đậm hơn, chát rõ, ngọt hậu lâu | Người uống quen chè đậm |
| Chè búp, chè thường | Búp và ba bốn lá | Nước đậm, chát mạnh | Pha ấm lớn tiếp khách, uống thường ngày |
| Chè vụ xuân | Lứa hái đầu năm sau thời gian cây nghỉ | Hương thơm nhiều, vị êm | Người sành chè thường tìm |
| Chè vụ hè | Lứa hái giữa mùa nắng nóng | Chát hơn, hương ít hơn | Uống hằng ngày, pha đá |
Búp càng non, công hái càng tốn, sản lượng một sào càng ít, nên giá cao hơn; đó là yếu tố chính làm nên chênh lệch, cùng với vụ hái và tay nghề sao chè. Bài không ghi giá vì giá mỗi nhà một khác và đổi theo vụ.
Lý do chè mỗi vụ mỗi vị liên quan đến thời tiết và hoá học của búp chè; phần này có ở bài bách khoa riêng, ở đây chỉ cần nhớ: muốn hương nhiều thì hỏi chè vụ xuân hoặc chè đầu thu.
Xin thử nước chè tại nhà làm chè: các bước
Phần lớn nhà làm chè ở vùng này sẵn lòng pha mời khách. Thử đúng cách giúp bạn so hai ba loại công bằng:
- Nhìn cánh chè khô trước: cánh xoăn chặt, đều, màu xanh đen hơi mốc trắng là chè sao kỹ; cánh vụn, nhiều bụi, lẫn cọng già là chè làm vội.
- Ngửi chè khô trong lòng bàn tay, hà một hơi ấm vào: chè tốt dậy mùi cốm, mùi nắng; mùi khét, mùi ẩm hay mùi thơm sực như nước hoa là điểm trừ.
- Xin pha bằng nước vừa sôi để nguội bớt một chút, tráng ấm, tráng chè thật nhanh rồi đổ bỏ nước đầu.
- Hãm khoảng hai đến ba phút rồi rót ra chén trắng. Nước nên trong, màu xanh vàng hoặc vàng sáng, không đục, không đỏ sẫm.
- Uống từng ngụm nhỏ: vị chát vừa rồi chuyển sang ngọt ở cổ họng là dấu hiệu chè tốt. Chát gắt, khô cổ, đắng kéo dài thì cân nhắc.
- Pha tiếp nước thứ hai, thứ ba. Chè tốt vẫn giữ màu và hậu ngọt; chè kém nhạt hẳn từ nước thứ hai.
- Xem bã chè: lá non mở đều, mềm, màu xanh tươi; lá cháy đen, lá dập nát nhiều là chè sao lửa không đều.
Thử hai ba loại cạnh nhau với cùng lượng chè, cùng thời gian hãm thì so sánh mới có nghĩa. Đừng ngại nói thật nếu không hợp khẩu vị; người làm chè lâu năm hiểu rằng mỗi người uống một kiểu.
Chè Tân Cương và chè mang tên Tân Cương
Tân Cương là tên một vùng chè lâu đời của Thái Nguyên, và cái tên này được dùng rộng rãi trên bao bì. Chè bán ở khắp nơi với chữ "Tân Cương" không phải gói nào cũng làm từ nương chè ở vùng ấy; có loại gom từ các vùng chè khác trong tỉnh hoặc ngoài tỉnh. Điều đó không có nghĩa chè vùng khác kém, nhưng nếu bạn đã lên tận nơi thì mục đích là mua đúng chè của người trồng ở đây.
Cách đơn giản nhất là mua ở nhà làm chè có nương riêng và xưởng sao ngay trong nhà: bạn thấy nương, thấy chảo hay máy sao, thấy chè đang phơi. Hỏi họ đợt chè này hái ngày nào, sao bằng chảo gang hay tôn quay, bao nhiêu cân búp tươi thì ra một cân chè khô. Người làm chè thật trả lời tự nhiên những câu này. Sản phẩm có tem nhãn của hợp tác xã, có giấy chứng nhận hay hạng sao OCOP là một lớp thông tin nữa, nhưng nên đọc kỹ tên đơn vị, địa chỉ và hạn dùng trên tem.
Ở quầy dọc đường và trong thành phố, cách tự bảo vệ là chọn gói ghi rõ cơ sở sản xuất, ngày đóng gói, và không mua chè có màu xanh tươi khác thường hay mùi thơm sực. Kỹ năng nhận chè nhuộm màu, tẩm hương nói chung bạn có thể tìm ở các bài chuyên về chọn chè; ở vùng chè, thử nước tại chỗ là phép kiểm tốt hơn mọi mẹo.
Chọn chè theo người nhận quà
Cùng một vùng chè nhưng mỗi người nhận hợp một loại. Một vài gợi ý để món quà được dùng thật thay vì nằm trong tủ:
- Người lớn tuổi uống chè hằng ngày: chè nõn tôm hoặc móc câu vụ xuân, gói vừa phải để uống hết trong vài tháng khi chè còn thơm.
- Người mới tập uống chè, người trẻ: chè nõn hoặc chè đinh, vị dịu, ít chát; kèm lời dặn hãm nhanh, nước không quá sôi.
- Gia đình hay tiếp khách: chè búp hoặc móc câu, gói to hơn, pha ấm lớn được nhiều lượt.
- Biếu trang trọng: hộp chè nhỏ đóng kín, ghi rõ nơi sản xuất và ngày đóng gói; chất lượng chè bên trong quan trọng hơn hộp.
- Người hay mất ngủ, người có bệnh dạ dày: chè có caffeine và chất chát, có thể gây khó ngủ hay cồn cào khi uống lúc đói. Nên chọn món quà khác hoặc dặn uống buổi sáng, sau ăn.
- Người ở nước ngoài: chè khô là món dễ mang, nhưng nên kiểm tra quy định nhập khẩu thực phẩm của nơi đến và giữ nguyên bao bì có nhãn.
Chè không thay thuốc. Những lời kể về tác dụng chữa bệnh của chè nên nghe như chuyện kể, không nên dựa vào đó để chọn quà cho người ốm.
Mang về và cất cho chè giữ hương
Hương chè là các chất thơm dễ bay hơi; chè lại hút ẩm và hút mùi rất mạnh. Vì vậy kẻ thù của gói chè là không khí, hơi ẩm, ánh sáng, nhiệt và mùi lạ. Khi mua, xin người bán đóng túi hút chân không hoặc túi có khoá kín, mỗi túi vừa lượng uống trong vài tuần. Trên đường, để chè xa dầu gió, xà phòng, đồ ăn mùi mạnh, xăng dầu trong cốp xe.
Ở nhà, giữ túi đang uống trong hộp kín bằng thiếc, gốm có nắp khít hoặc lọ thuỷ tinh tối màu, đặt ở chỗ mát, khô, tránh nắng, không gần bếp. Những túi chưa mở có thể để trong ngăn mát tủ lạnh nếu túi kín hoàn toàn; khi lấy ra phải để túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở, nếu không hơi nước sẽ đọng vào chè. Không để chè mở túi trong tủ lạnh chung với thức ăn.
Chè xanh ngon nhất trong vài tháng đầu sau khi sao. Chè để quá lâu không độc nhưng nhạt hương, màu nước sẫm lại. Nếu bạn biếu chè, hãy ghi ngày mua lên túi để người nhận biết mà uống trước.
Đi vùng chè vào lúc nào và những gì nên biết thêm
Vùng chè có búp quanh năm trừ những tháng rét nhất, khi cây nghỉ. Muốn xem hái chè, sao chè và mua chè mới, các tháng mùa xuân đến đầu thu là thời điểm nhiều người chọn; lịch cụ thể lệch theo thời tiết từng năm, nên hỏi trước người quen hoặc nhà làm chè. Đến vào buổi sáng, bạn có thể thấy người hái chè trên nương và chè vừa sao còn ấm trong nong.
Khi ghé nhà làm chè, nên mua ở một hai nhà sau khi đã thử, tránh cảnh dừng ở quá nhiều nơi rồi nhầm lẫn các gói. Ghi tên loại, vụ, ngày sao lên từng túi ngay khi mua. Nếu mua nhiều để chia quà, đóng nhiều túi nhỏ thay vì một túi lớn, để mỗi lần mở chỉ một túi tiếp xúc không khí.
Thái Nguyên còn nhiều thứ đáng mua ngoài chè, như gạo, bánh chưng, đồ khô; vùng Bắc Kạn cũ nay cùng tỉnh có miến dong, hồng không hạt. Những món ấy được nói trong bài riêng về quà Thái Nguyên. Còn với chè, một buổi sáng thử nước ở nhà làm chè đáng giá hơn mọi chỉ dẫn trên giấy.
Hiểu lầm phổ biến khi mua chè ở vùng chè
"Chè càng xanh càng tốt." Cánh chè sao đúng thường xanh đen, hơi có lớp mốc trắng; nước pha xanh vàng hoặc vàng sáng. Cánh chè xanh tươi như lá vừa hái, nước xanh lét bất thường là lý do để hỏi kỹ và thử thêm, không phải lý do để mua ngay.
"Chè thơm càng nồng càng ngon." Hương chè xanh tự nhiên dịu, gợi mùi cốm, mùi nắng, dậy lên khi hà hơi ấm hoặc khi rót nước nóng. Mùi thơm sực lên ngay khi mở túi và mất hẳn sau nước đầu thường không phải hương của búp chè.
"Chè nõn đắt nhất nên làm quà là sang nhất." Chè nõn hợp người thích vị dịu. Người quen uống chè đậm có khi chê chè nõn nhạt. Quà sang là quà người nhận uống hết và nhớ, nên chọn theo khẩu vị của họ hơn là theo giá.
"Mua nhiều một lần cho rẻ, để dành uống cả năm." Chè xanh nhạt hương dần theo tháng. Mua vừa lượng uống trong vài tháng, đóng nhiều túi nhỏ kín, lần sau đi hoặc nhờ người quen gửi tiếp sẽ được chè mới hơn.
"Chè có bụi vụn là chè kém." Một chút vụn ở đáy túi là bình thường sau khi vận chuyển. Điều đáng lo là chè lẫn nhiều cọng già, lá vàng, vụn như cám ngay từ khi mở túi, cho thấy nguyên liệu và khâu sàng lọc chưa kỹ.
Câu hỏi thường gặp
Chè Tân Cương mua ở vùng chè có khác chè Tân Cương bán ở thành phố không?
Có thể giống, có thể khác. Ở vùng chè bạn mua được chè của người trồng, biết vụ và ngày sao, được thử trước. Ở thành phố, chữ Tân Cương trên bao bì không bảo đảm nguồn gốc; hãy đọc tên cơ sở sản xuất, ngày đóng gói và chọn nơi bán lâu năm.
Chè nõn có phải lúc nào cũng ngon hơn chè móc câu không?
Không hẳn. Chè nõn non, dịu và đắt hơn vì công hái, nhưng nhiều người uống lâu năm lại thích chè móc câu đậm, chát rồi ngọt hậu. Ngon hay không tuỳ khẩu vị; thử nước tại chỗ là cách chọn đúng nhất cho người nhận.
Mua chè về để được bao lâu?
Chè xanh đóng kín, cất nơi khô mát giữ hương tốt nhất trong vài tháng đầu. Sau đó chè vẫn uống được nhưng nhạt hương dần. Túi đã mở nên uống trong vài tuần. Ghi ngày mua lên túi để dùng theo thứ tự.
Có nên bảo quản chè trong tủ lạnh không?
Chỉ nên cho túi chưa mở, kín hoàn toàn vào ngăn mát. Khi lấy ra, chờ túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở để hơi nước không đọng vào chè. Túi đang uống nên để trong hộp kín ở chỗ khô mát, không để chung tủ với thức ăn có mùi.
Pha chè Thái Nguyên bằng nước sôi trăm độ có được không?
Nước sôi già làm chè non nhanh chát và mất hương. Nhiều người làm chè khuyên dùng nước vừa sôi để nguội bớt một chút, tráng chè nhanh, hãm vài phút. Chè búp già, chè đậm chịu nước nóng hơn chè nõn.
Thấy chè có màu xanh rất tươi và thơm sực thì có nên mua không?
Nên dè dặt. Chè sao đúng thường có cánh xanh đen, hương cốm dịu chứ không sực như hương liệu. Hãy xin pha thử: nước đục, màu lạ, mùi thơm mất hẳn sau nước đầu là dấu hiệu nên bỏ qua.