Tương Nam Đàn là loại tương lên men truyền thống của vùng Nam Đàn (huyện cũ), Nghệ An, làm từ gạo nếp ủ mốc, đậu nành rang, muối và nước, phơi trong chum nhiều tháng cho đến khi chín. Tương chín có màu vàng nâu đến cánh gián, mùi thơm ngậy của đậu và nếp, vị mặn dịu có hậu ngọt. Mang đi xa, tương phải đóng chai nhựa thực phẩm hoặc chai thuỷ tinh có bọc chống va, chừa khoảng trống ở cổ chai, đặt đứng và bọc hai lớp túi để không rò ra hành lý.
Với người mua làm quà, khó nhất không phải chọn tương mà là đưa được một chai chất lỏng lên men qua vài trăm cây số mà không phồng, không chảy. Bài đi qua cách nhận ra tương đã chín, chọn chai, đóng gói theo từng loại phương tiện, rồi cất và dùng sau khi mở nắp.
Tương Nam Đàn làm từ gì và vì sao phải phơi lâu
Cách làm tương ở Nam Đàn theo lối cổ gồm ba phần chuẩn bị. Gạo nếp đồ thành xôi, trải ra nong, ủ cho lên mốc vàng (mốc tương); đậu nành rang thơm, xay hoặc giã vỡ, ngâm nước cho nở; muối hạt để riêng. Đến ngày làm, người ta trộn mốc, nước đậu và muối theo tỷ lệ riêng của từng nhà rồi đổ vào chum sành, đậy nắp và phơi nắng.
Trong thời gian phơi, nấm mốc và vi sinh vật phân giải tinh bột của nếp thành đường, phân giải đạm của đậu thành các chất tạo vị ngọt đậm. Muối giữ cho quá trình này đi đúng hướng, không bị thối. Nắng giúp tương chín đều; mỗi sáng người làm mở nắp, khuấy, có nhà còn đặt nắp hở cho tương "thở". Tương phơi đủ thời gian thì cái (phần xác) mềm nhuyễn, nước trong và màu chuyển sẫm.
Điều đó giải thích vì sao tương ngon gắn với nắng gió từng vùng và vì sao người mua không nên đòi tương "mới làm". Tương non chưa đủ ngày có mùi mốc sống, vị mặn gắt, chưa ngọt hậu. Ngược lại, tương để quá lâu ở nơi nóng có thể sẫm đen, mặn đắng.
Nhận ra tương đã chín bằng mắt và mũi
Người mua không cần biết công thức của từng nhà. Những dấu hiệu dưới đây kiểm được ngay khi người bán mở chum hoặc mở chai cho xem.
| Điểm kiểm | Tương chín, ổn | Nên cân nhắc |
|---|---|---|
| Màu | Vàng nâu đến cánh gián, đều | Trắng đục như cháo (còn non) hoặc đen sẫm (quá lửa, để lâu) |
| Cái tương | Mềm, tan khi miết giữa hai ngón tay | Hạt đậu còn cứng, nếp còn nguyên hạt |
| Nước tương | Sánh vừa, tương đối trong | Lỏng loãng như pha thêm nước |
| Mùi | Thơm đậu rang, hơi ngọt | Mùi mốc sống, mùi chua, mùi hắc khai |
| Vị (nếu được nếm) | Mặn dịu, có hậu ngọt | Mặn chát, đắng ở cuối |
| Bề mặt | Có thể có lớp màng mỏng do phơi | Váng nhớt, đốm mốc xanh đen |
Một lớp váng mỏng màu vàng nâu trên mặt chum đang phơi là bình thường với tương truyền thống; người làm thường khuấy chìm hoặc vớt đi. Đốm mốc xanh, đen, mùi thối thì không bình thường. Với tương đóng chai sẵn, hỏi thêm tương phơi bao lâu, đóng chai ngày nào.
Chọn chai đựng và lượng mua
Chai nhựa thực phẩm dày cho chuyến đi xa. Chai nhựa dày, nắp vặn có gioăng chịu va chạm tốt, nhẹ, rơi không vỡ. Tránh can nhựa mỏng tái sử dụng, nắp lỏng.
Chai thuỷ tinh hợp để biếu, cần bọc kỹ. Thuỷ tinh không ám mùi, nhìn sang hơn, nhưng nặng và dễ vỡ. Nếu chọn, bọc từng chai bằng giấy báo dày hoặc tấm xốp hơi, đặt trong hộp cứng.
Đừng rót đầy tận nắp. Tương vẫn tiếp tục lên men nhẹ, sinh khí. Chai đầy ắp gặp nóng trên đường dễ phồng, bật nắp hoặc rỉ ra quanh ren. Chừa khoảng hai đến ba đốt ngón tay ở cổ chai.
Mua vừa đủ dùng trong vài tháng. Tương mở nắp rồi vẫn để được khá lâu nhờ muối, nhưng mùi thơm giảm dần, màu sẫm thêm. Gia đình ít người nấu nên mua chai nhỏ, chia ra cho nhiều nhà thay vì một can lớn.
Đóng gói tương theo từng phương tiện
Tương là chất lỏng có mùi mạnh. Một chai rò rỉ có thể làm ám mùi cả va li. Mấy bước dưới đây dùng cho cả xe khách, tàu hoả và máy bay.
- Siết chặt nắp, quấn thêm vài vòng băng dính quanh chỗ nắp tiếp giáp cổ chai.
- Cho chai vào túi ni-lông dày, buộc kín; bọc thêm một túi nữa, miệng túi quay ngược chiều với túi trong.
- Đặt chai đứng trong hộp các-tông, chèn giấy hoặc quần áo cũ xung quanh để chai không đổ.
- Máy bay: chất lỏng trong hành lý xách tay bị giới hạn dung tích theo quy định an ninh hàng không, nên tương gần như luôn phải vào hành lý ký gửi. Hỏi hãng bay về việc mang thực phẩm có mùi, và ghi rõ trên thùng "chất lỏng, đặt đứng".
- Xe khách: báo nhà xe đây là chất lỏng có mùi, đề nghị để ở khoang hàng nơi không bị đè, tránh sát máy nóng.
- Mang ra nước ngoài: tương là sản phẩm lên men có đậu, nhiều nước kiểm soát thực phẩm mang theo; tra quy định hải quan nơi đến và chỉ mang loại có bao bì, nhãn rõ.
- Đến nơi, mở hộp sớm, kiểm chai có phồng không. Nếu phồng, mở nắp từ từ trong bồn rửa cho xả khí, rồi cất vào chỗ mát.
Mùa nóng, quãng đường dài, nên đóng chai từ trước một đêm và để chai nằm yên trong bóng râm; tương vừa khuấy từ chum ra đóng ngay thường sủi bọt mạnh hơn.
Cất tương sau khi mở và dùng sao cho đúng vị
Tương truyền thống có lượng muối khá cao, đủ để giữ ở nhiệt độ phòng trong nhiều tuần, miễn là đậy kín, dùng thìa sạch và khô. Mùa hè nóng, hoặc nếu muốn giữ màu và mùi lâu, cất chai đã mở vào ngăn mát tủ lạnh. Lắc nhẹ trước khi dùng vì cái tương lắng xuống đáy.
Dấu hiệu tương đã hỏng gồm váng nhớt, mốc nhiều màu, mùi chua thối khác hẳn mùi ban đầu. Gặp những dấu hiệu này thì bỏ, không vớt bỏ phần trên rồi dùng tiếp.
Người Nghệ An dùng tương để chấm rau luộc, cà muối, thịt luộc, kho cá, kho thịt, nấu om; tương chấm thường được pha thêm chút đường, tỏi, ớt, có nhà cho gừng hoặc chanh. Người nhận ở xa chưa quen mùi tương có thể bắt đầu bằng món rau muống luộc chấm tương pha, vì vị nhẹ và dễ cảm nhận nhất.
Tương mặn, người cần ăn nhạt vì tăng huyết áp hoặc bệnh thận nên dùng ít và pha loãng. Đây là lưu ý chung với mọi loại nước chấm lên men, không riêng tương Nam Đàn.
Khi biếu tương cho người ở xa, nên dặn kèm vài câu: tương này để nơi mát, lắc trước khi rót, chấm thì pha thêm chút đường và tỏi ớt cho dịu. Người chưa quen tương nếp thường nếm nguyên chất, thấy mặn rồi bỏ, trong khi người Nghệ An gần như không bao giờ chấm tương nguyên như vậy.
Mua tương ở đâu trong chuyến đi Nghệ An
Tương có quanh năm, nhưng tương chín đẹp nhất thường sau mùa nắng. Vài lưu ý khi tìm mua:
- Vùng Nam Đàn (huyện cũ) có nhiều nhà làm tương theo hộ gia đình; ở thành phố Vinh và các chợ lớn trong tỉnh cũng dễ mua tương đóng chai. Mỗi nhà có tỷ lệ riêng, vị có khác nhau, không có một "chuẩn" duy nhất.
- Tương bày ở điểm dừng chân thường đóng sẵn chai, ít khi cho xem chum. Hỏi ngày đóng, nhìn màu qua chai và ngửi ở nắp.
- Tương Nam Đàn khác tương bần, tương Cự Đà và nước tương công nghiệp: khác nguyên liệu tỷ lệ, cách phơi và độ đặc. Đừng mong vị giống nhau.
- Nếu đi cùng lúc mua nhút Thanh Chương hay đồ khô biển, đóng mỗi thứ một hộp; tương rò sẽ làm hỏng cả đồ khô.
- Không cần mua tương "loại đặc biệt" khi người bán không giải thích được khác ở đâu. Hỏi thẳng: phơi bao lâu, tỷ lệ nếp đậu thế nào.
Năm câu nên hỏi người bán tương
"Mẻ này phơi bao lâu rồi?" Câu trả lời cho biết tương đã đủ độ chín chưa. Người làm lâu năm thường nói được mẻ làm từ tháng nào, phơi qua mấy tháng nắng. Người trả lời mơ hồ, không biết, thì nên nếm kỹ hơn trước khi mua.
"Nếp và đậu tỷ lệ thế nào?" Nhiều nếp tương ngọt hậu, nhiều đậu tương béo và đậm. Không có tỷ lệ đúng sai, nhưng hỏi để chọn đúng khẩu vị người nhận: người thích ngọt, người thích đậm.
"Có pha thêm nước hay đường không?" Tương truyền thống không cần thêm đường hay chất tạo ngọt. Một số nơi pha loãng cho được nhiều chai. Người bán thật thà sẽ nói rõ; người mua cũng tự thấy qua độ sánh.
"Đóng chai hôm nào?" Tương đóng chai lâu ở nơi nóng dễ sẫm màu, mất mùi thơm. Chai vừa đóng từ chum đang phơi thường tươi mùi hơn, nhưng cũng dễ sủi khí hơn khi đi đường, nên phải chừa cổ chai.
"Cái và nước có chia riêng không?" Có nhà bán tương cả cái lẫn nước, có nhà lọc riêng nước tương trong. Tương có cái hợp để kho, om, chấm đậm; nước tương trong hợp chấm rau nhẹ. Hỏi để mua đúng thứ người nhận hay dùng.
Câu hỏi thường gặp
Tương Nam Đàn để được bao lâu?
Chưa mở và để nơi mát, tương truyền thống giữ được nhiều tháng nhờ muối. Sau khi mở, dùng thìa sạch, đậy kín, tương vẫn dùng được khá lâu nhưng mùi thơm giảm dần; mùa nóng nên cất ngăn mát. Bỏ ngay khi thấy váng nhớt, mốc hay mùi thối.
Vì sao chai tương bị phồng trên đường?
Tương là sản phẩm lên men, vẫn còn vi sinh vật hoạt động và sinh khí, nhất là khi gặp nóng. Chai rót đầy, đậy kín, để nơi nóng sẽ phồng. Chừa khoảng trống ở cổ chai và để nơi mát giúp hạn chế. Chai phồng không có nghĩa tương hỏng, trừ khi mùi lạ.
Có mang tương lên máy bay trong hành lý xách tay được không?
Hành lý xách tay bị giới hạn dung tích chất lỏng theo quy định an ninh hàng không, nên một chai tương thông thường không mang xách tay được. Hãy đóng kỹ và cho vào hành lý ký gửi, hỏi hãng về quy định thực phẩm có mùi.
Tương Nam Đàn khác tương bần thế nào?
Cả hai đều là tương nếp đậu nành lên men, nhưng khác vùng, khác tỷ lệ, khác cách phơi nên khác màu, độ đặc và vị. Người quen tương bần có thể thấy tương Nam Đàn đậm và mặn hơn, hoặc ngược lại; nên nếm thử trước khi mua nhiều.
Tương có lớp váng trên mặt có sao không?
Với tương truyền thống, một lớp màng mỏng màu vàng nâu do phơi là thường gặp, có thể khuấy chìm hoặc vớt bỏ. Váng nhớt, mốc xanh đen, mùi thối là dấu hiệu hỏng, khi đó nên bỏ cả chai.
Người ăn chay có dùng được tương Nam Đàn không?
Tương truyền thống làm từ nếp, đậu nành, muối và nước, không có thành phần động vật, nên phù hợp với người ăn chay. Tương đóng chai công nghiệp có thể thêm phụ gia; muốn chắc thì đọc thành phần trên nhãn.