Quà Lạng Sơn chia làm hai nhóm rõ rệt: món chín như vịt quay, lợn quay, khâu nhục phải giữ lạnh và ăn trong ngày hoặc sớm sau đó; còn hoa hồi, lá thạch đen, đồ khô và trái cây theo mùa như hồng, na thì mang đi xa được. Biết món nào thuộc nhóm nào là tránh được cảnh hộp vịt quay chua sau một chặng xe dài.
Lạng Sơn nằm trên trục quốc lộ từ Hà Nội lên cửa khẩu, nên rất nhiều người đi qua và dừng mua quà. Bài này đi theo từng món, kèm mùa, dấu hiệu chọn ở mức người mua và cách mang. Không có giá, không xếp hạng quán hay chợ; chuyện hàng nhập ở chợ biên giới được tách thành bài riêng.
Vịt quay và lợn quay: mua sao cho về tới nhà vẫn ngon
Vịt quay Lạng Sơn nổi tiếng với cách nhồi lá mắc mật và gia vị vào bụng vịt rồi quay đến khi da giòn, màu cánh gián. Lợn quay theo kiểu vùng này cũng dùng lá mắc mật, da giòn rộp. Cả hai đều là món chín, nhiều mỡ, chứa nước bên trong: để ở nhiệt độ thường vài giờ là da mềm, mùi đổi, và vi khuẩn bắt đầu sinh sôi. Đây là món nên ăn tại chỗ hoặc mua mang về khi bạn về tới nhà trong ngày.
Khi mua mang đi, chọn mẻ vừa quay xong, nhìn da căng bóng đều màu, không cháy đen từng mảng, thịt bên trong chín tới xương, ấn vào không chảy dịch hồng. Nhờ người bán chặt sẵn, để nước chấm riêng trong túi kín, để nguội bớt rồi mới đóng hộp, vì đóng kín khi còn nóng hơi nước đọng lại làm ỉu da. Đặt hộp trong thùng xốp có đá đóng túi nếu đường dài hơn vài giờ.
Về đến nhà, ăn ngay hoặc cất ngăn mát và dùng trong một hai ngày. Muốn da giòn lại, hâm bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu một lúc ngắn thay vì lò vi sóng. Món đã để ở nhiệt độ phòng quá lâu hoặc có mùi chua, nhớt thì bỏ, đừng cố hâm lại.
Khâu nhục: món cỗ của người Tày, Nùng và cách mang về
Khâu nhục là món thịt ba chỉ lợn luộc, rán vàng bì, tẩm gia vị rồi xếp với khoai môn và hấp cách thuỷ nhiều giờ cho mềm, quen thuộc trong mâm cỗ của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn. Món này hiện được nhiều cơ sở làm sẵn, bán theo bát hoặc đóng hộp hút chân không để khách mang về. Vì là món hấp chín, nhiều nước, nhiều mỡ, khâu nhục được xếp cùng nhóm với vịt quay: phải giữ lạnh.
Mua khâu nhục làm sẵn, hãy hỏi làm hôm nào, hấp xong bao lâu, có cấp đông không. Loại hút chân không và cấp đông là lựa chọn an toàn cho đường xa; loại để trong hộp nhựa mở nắp chỉ nên ăn trong ngày. Nhìn miếng thịt có lớp bì nhăn vàng nâu đều, thịt mềm nhưng không nát vụn, nước sốt sánh, không có mùi chua. Khoai môn đi kèm phải bở, không sượng.
Về nhà, khâu nhục hút chân không để ngăn đông, khi ăn rã đông trong ngăn mát rồi hấp lại thật nóng. Món nhiều mỡ, khá ngấy, nên chia phần nhỏ; người đang kiêng mỡ, kiêng muối thì ăn ít. Cách tự nấu khâu nhục thuộc chuyên mục ẩm thực, không bàn ở đây.
Trái cây và đồ khô theo mùa: hồng, na, hoa hồi, thạch đen
Ngoài món chín, Lạng Sơn có nhiều sản vật dễ mang hơn, phần lớn đi theo mùa. Thời gian trong bảng là khoảng phổ biến, xê dịch theo thời tiết từng năm:
| Sản vật | Mùa thường có | Chọn ở mức người mua | Mang đi xa |
|---|---|---|---|
| Na vùng Chi Lăng (huyện cũ) | Mùa hè đến đầu thu | Quả to đều, mắt na nở, vỏ xanh nhạt hơi ngả vàng | Chọn quả còn cứng, xếp một lớp, chín dần trên đường |
| Hồng vành khuyên, hồng giòn | Mùa thu | Quả cứng, vỏ căng, có vòng đặc trưng ở hồng vành khuyên | Hồng giòn mang dễ; hồng chín mềm dễ dập |
| Hoa hồi khô | Có vụ chính và vụ phụ, bán quanh năm | Cánh đều tám cánh, màu nâu đỏ, mùi thơm cay ấm | Đựng túi kín, để xa đồ dễ ám mùi |
| Lá thạch đen khô | Quanh năm | Lá khô, không mốc, ít cọng | Nhẹ, cồng kềnh, để lâu |
| Măng khô, mộc nhĩ, nấm hương | Quanh năm | Khô giòn, màu tự nhiên, không mùi hắc | Để lâu nếu chống ẩm |
| Mắc mật (lá, quả) | Quả vào khoảng mùa thu | Lá xanh, quả chắc | Lá tươi chỉ vài ngày; quả muối để lâu hơn |
Hồi Lạng Sơn là sản vật đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Hoa hồi khô bán ở chợ biên giới có thể có cả hồi nhập; nhìn hoa hồi đều cánh, mùi thơm ấm, không mốc. Có một loài cây khác cho quả na ná hoa hồi nhưng độc, vì vậy chỉ mua hoa hồi ở nơi bán gia vị đàng hoàng, không mua hàng trôi nổi không rõ nguồn.
Na và hồng là trái cây tươi, nên chọn quả còn hơi cứng nếu đường dài. Na chín mềm trong thùng xe rất dễ dập, chảy nước, hỏng cả thùng.
Lên kế hoạch mua quà trên chặng Hà Nội – Lạng Sơn
Vì Lạng Sơn gần Hà Nội hơn nhiều tỉnh vùng cao, nhiều người đi về trong ngày. Một trình tự hợp lý:
- Mua đồ khô trước (hoa hồi, thạch đen, măng, nấm): đóng túi kín, cất trong cốp xe, không cần lạnh.
- Mua trái cây theo mùa vào lúc nghỉ trưa: chọn quả còn cứng, xếp vào thùng giấy có lỗ thoáng, không chồng nhiều lớp.
- Mua vịt quay, lợn quay, khâu nhục vào lúc gần lên đường về, để thời gian từ lúc món ra lò tới lúc vào tủ lạnh nhà mình ngắn nhất.
- Chuẩn bị sẵn thùng xốp và đá đóng túi từ trước khi đi, hoặc hỏi nơi bán có cung cấp đá không.
- Đặt món chín ở chỗ mát nhất trên xe, xa động cơ, xa ánh nắng.
- Về nhà cất ngay theo thứ tự: món chín vào ngăn mát hoặc ngăn đông, trái cây trải ra nơi thoáng, đồ khô vào hộp kín.
Nếu đi xe khách hoặc tàu, hãy hỏi trước có được mang thùng thực phẩm lên khoang hành khách không, và nhớ rằng món nhiều mỡ, nhiều mùi có thể làm phiền người ngồi cạnh. Đi máy bay thì đọc kỹ quy định của hãng về thực phẩm và chất lỏng như nước chấm.
Những món nên cân nhắc trước khi mua
Đồ uống có cồn bán làm quà. Lạng Sơn có các loại rượu được giới thiệu là đặc sản vùng núi. Cẩm nang này không viết về rượu. Người lớn có mua thì chọn sản phẩm có nhãn, có nơi sản xuất rõ ràng và tuyệt đối không lái xe sau khi uống.
Thịt gác bếp, lạp sườn bày ở quầy ven đường. Hàng gác bếp có thể làm tại địa phương hoặc mua từ nơi khác về bán. Trông màu đậm và mùi khói chưa đủ để biết thịt gì, làm khi nào. Hỏi ngày làm, nhìn kỹ thớ thịt, không mua nếu bề mặt nhớt, có đốm mốc hoặc mùi chua.
Thảo dược, cao, rễ cây không nhãn. Các gói "thuốc nam", cao xương, rễ cây ngâm rượu bày bán kèm lời hứa chữa bệnh không thuộc phạm vi sản vật làm quà. Không mua để chữa bệnh; người có bệnh cần đi khám.
Động vật hoang dã, sản phẩm từ động vật hoang dã. Không mua dưới bất kỳ hình thức nào: nhiều loài được pháp luật bảo vệ, buôn bán là vi phạm, và rủi ro lây bệnh từ động vật hoang dã sang người là có thật.
Hàng giá rẻ bất thường so với nơi khác. Rẻ có thể do hàng cuối mùa, hàng loại hai, nhưng cũng có thể do hàng để lâu hoặc không rõ nguồn. Với món chín và thịt, rẻ bất thường là lý do để bỏ qua.
Mua cho ai, mua bao nhiêu
Món chín như vịt quay hay khâu nhục hợp nhất cho chính gia đình mình hoặc một hai nhà ở gần, vì phải ăn sớm. Quà cho đồng nghiệp, hàng xóm, họ hàng ở xa nên là đồ khô và trái cây còn cứng: dễ chia, không đòi tủ lạnh, không làm phiền người nhận khi họ chưa kịp ăn. Một gói hoa hồi nhỏ hay một túi lá thạch đen kèm vài dòng cách dùng là món quà gọn, đúng vùng.
Mua vừa đủ quan trọng hơn mua nhiều. Một con vịt quay chia cho bốn nhà sẽ phải mở hộp nhiều lần, mỗi lần mở là một lần mất lạnh. Na, hồng mua quá nhiều sẽ chín cùng lúc, ăn không kịp. Với trái cây, có thể chọn quả ở nhiều độ chín khác nhau để ăn dần trong tuần.
Nếu người nhận ở nước ngoài, phần lớn món ở trên không mang qua biên giới được vì quy định kiểm dịch thịt và trái cây tươi; đồ khô có bao bì và nhãn rõ ràng như hoa hồi đóng gói thường dễ hơn, nhưng vẫn phải kiểm tra quy định của nơi đến.
An toàn với món chín mua dọc đường
Phần lớn ca ngộ độc thực phẩm sau chuyến đi không đến từ món ăn kém chất lượng ngay từ đầu, mà từ món ngon bị để sai nhiệt độ quá lâu. Vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ ấm, tức từ mức mát của ngăn tủ lạnh tới mức nóng hổi vừa ra lò. Món chín nhiều đạm và nước như vịt quay, lợn quay, khâu nhục, chả, giò là môi trường thuận lợi. Khuyến cáo phổ biến của các cơ quan an toàn thực phẩm là không để món chín ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ, và rút ngắn hơn nữa khi trời nóng.
Trên một chiếc xe đỗ ngoài nắng, cốp xe nóng lên rất nhanh. Vì vậy chỗ đặt hộp vịt quay quan trọng không kém việc chọn con vịt. Đặt trong khoang có điều hoà, trong thùng xốp có đá đóng túi, và không mở thùng nhiều lần. Nước chấm, nước sốt để riêng túi kín để không ngấm làm ỉu da và không đổ ra hành lý.
Khi về tới nhà, nếu món còn lạnh hoặc còn ấm nóng đều, có mùi thơm bình thường thì cất tủ và hâm lại thật nóng trước khi ăn. Nếu món đã nguội hẳn từ nhiều giờ trước trong xe nóng, có mùi chua, nhớt bề mặt, hoặc nước sốt sủi bọt, hãy bỏ, kể cả khi tiếc. Người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh mạn tính dễ bị ảnh hưởng nặng hơn khi ngộ độc; nếu sau bữa ăn có nôn, tiêu chảy nhiều, sốt hoặc mệt lả, hãy đi khám sớm.
Câu hỏi thường gặp
Vịt quay Lạng Sơn mang về để được bao lâu?
Ở nhiệt độ thường chỉ nên để vài giờ. Trong ngăn mát nên ăn trong một hai ngày. Muốn mang xa hơn thì giữ lạnh liên tục bằng thùng xốp và đá đóng túi, về nhà cất ngay. Món có mùi chua, nhớt thì bỏ.
Mua khâu nhục loại nào để mang đi xa an toàn?
Chọn loại hút chân không và đã cấp đông, hỏi rõ ngày làm. Đặt trong thùng lạnh suốt đường, về nhà cất ngăn đông, khi ăn rã đông trong ngăn mát rồi hấp lại thật nóng. Loại để hộp nhựa mở nắp chỉ nên ăn trong ngày.
Na Chi Lăng có vào mùa nào?
Na thường chín vào khoảng mùa hè đến đầu thu, thời gian lệch theo thời tiết từng năm. Mang đi xa nên chọn quả còn cứng, mắt na đã nở, xếp một lớp trong thùng có lỗ thoáng để na chín dần mà không dập.
Hoa hồi mua ở Lạng Sơn có cần lưu ý gì về an toàn?
Nên mua ở nơi bán gia vị rõ ràng, chọn hoa hồi đều cánh, màu nâu đỏ, mùi thơm cay ấm, không mốc. Có loài quả na ná hoa hồi nhưng độc, vì vậy không mua hàng trôi nổi không rõ nguồn hoặc lẫn tạp.
Đi về Lạng Sơn trong ngày thì nên mua quà theo thứ tự nào?
Mua đồ khô trước, trái cây vào giữa ngày, món chín như vịt quay, khâu nhục sát giờ về. Chuẩn bị sẵn thùng xốp và đá. Về tới nhà cất món chín vào tủ lạnh trước rồi mới xếp các món khác.
Có nên mua thạch đen làm sẵn ở Lạng Sơn mang về không?
Thạch đã nấu là món tươi, dễ chua, chỉ nên ăn trong ngày hoặc giữ lạnh. Mang đi xa nên mua lá thạch đen khô: nhẹ, để lâu, về nhà tự nấu. Chọn lá khô đều, không mốc.