Atisô mua ở Đà Lạt có bốn dạng chính: bông tươi, thân – rễ – lá thái lát phơi khô, trà túi lọc và cao atisô. Bông tươi đẹp nhất nhưng phải giữ mát và dùng trong vài ngày; ba dạng còn lại khô hoặc cô đặc nên mang đi xa dễ hơn nhiều. Chọn dạng nào phụ thuộc vào chuyến đi dài bao lâu và người nhận định dùng atisô để nấu ăn hay để pha uống.
Atisô là cây ôn đới, trồng được ở Đà Lạt nhờ khí hậu mát quanh năm của cao nguyên Lâm Viên (nay thuộc tỉnh Lâm Đồng mới). Bài này nói chuyện chọn mua và mang về ở góc người tiêu dùng: dạng nào hợp với ai, nhìn bông thế nào, đọc nhãn trà và cao ra sao, cất ở nhà thế nào. Atisô ở đây được bàn như một thực phẩm, đồ uống; bài không bàn công dụng chữa bệnh và không thay lời khuyên của thầy thuốc.
Bốn dạng atisô và chuyến đi hợp với từng dạng
Bảng dưới giúp chọn nhanh trước khi ra chợ. Thời gian giữ là mức tham khảo khi bảo quản đúng; hạn thật của hàng đóng gói xem trên bao bì.
| Dạng | Dùng để | Giữ được khoảng | Hợp với chuyến đi |
|---|---|---|---|
| Bông tươi | Hầm, luộc, nấu canh | Vài ngày ở nơi mát, lâu hơn trong ngăn mát | Đi xe, về trong ngày hoặc hôm sau |
| Thân, rễ, lá thái lát khô | Nấu nước uống | Nhiều tháng nếu khô kỹ, cất kín | Mọi hành trình, gửi chuyển phát được |
| Trà túi lọc | Pha nhanh từng túi | Theo hạn trên hộp | Mọi hành trình, chia quà văn phòng tiện |
| Cao atisô | Pha loãng với nước | Theo hạn trên hũ; nhiều loại cần cất mát sau khi mở | Mọi hành trình; chú ý hũ thuỷ tinh dễ vỡ |
Nếu chỉ được chọn một dạng cho chuyến bay dài, dạng khô hoặc túi lọc là an toàn nhất. Bông tươi chỉ đáng mua khi người nhận ở gần, biết nấu, và bạn có túi giữ nhiệt hoặc thùng xốp.
Chọn bông atisô tươi ở chợ Đà Lạt
Bông chắc, nặng tay. Cầm bông lên thấy chắc, các lá bắc (cánh) ôm sát vào nhau là bông còn tươi, lõi dày. Bông nhẹ, lá bắc xoè rộng là đã già hoặc để lâu, phần ăn được ít hơn.
Màu xanh đều. Lá bắc xanh, có thể ánh tím ở một số giống; viền lá hơi thâm nhẹ là bình thường do va chạm, nhưng thâm nhiều, mềm nhũn hay có mùi chua là bông đã hỏng.
Cuống còn tươi. Vết cắt ở cuống còn ẩm, không khô đen. Bông có kèm một đoạn cuống thường giữ tươi lâu hơn bông cắt sát.
Kích thước theo món. Bông to hợp hầm nguyên bông; bông nhỏ hợp luộc, nấu canh, dễ chín. Hỏi người bán bông hái hôm nào; hái càng gần ngày mua càng tốt.
Khi nào không nên mua tươi. Hành trình trên một ngày mà không có túi giữ lạnh, hoặc người nhận không có thời gian nấu ngay. Lúc đó bông tươi chỉ là gánh nặng, nên đổi sang dạng khô.
Thân, rễ, lá khô và trà túi lọc: nhìn gì, đọc gì
Dạng khô phổ biến là thân, rễ và lá atisô thái lát hoặc thái khúc, phơi hoặc sấy khô, đóng túi. Khi mua, nhìn độ khô: miếng khô kỹ thì giòn, bẻ gãy được, không dẻo. Màu thường xám xanh, nâu xanh hoặc nâu nhạt tuỳ bộ phận và cách sấy; không có đốm mốc trắng, mốc xanh. Mùi thơm hăng nhẹ của cây khô; mùi ẩm, mùi hôi là nên bỏ.
Túi ghi rõ bộ phận nào (thân, rễ, lá, hoa) và tỷ lệ là điểm cộng, vì mỗi bộ phận cho nước có vị khác nhau. Túi chỉ ghi chung "atisô" mà bên trong lẫn nhiều thứ không nhận ra được thì nên hỏi lại. Mua dạng khô ở chợ không bao bì cũng được, miễn bạn hỏi được ngày làm và tự đóng túi kín ngay khi mua.
Trà atisô túi lọc là dạng tiện nhất: mỗi túi một lần pha, hộp gọn, chia quà cho nhiều người dễ. Khi chọn, đọc thành phần: có loại chỉ có atisô, có loại phối thêm các loại lá, hoa, cỏ khác. Người nhận có bệnh nền, đang mang thai, cho con bú hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi uống đều đặn các loại trà thảo mộc phối trộn, vì thành phần phối có thể không hợp với từng người.
Cao atisô: dạng cô đặc, cần đọc nhãn kỹ hơn
Cao atisô là phần nước nấu từ cây được cô lại thành khối sệt màu nâu đen, đựng trong hũ. Khi dùng, lấy một lượng nhỏ pha với nước. Vì là dạng cô đặc, cao chịu ảnh hưởng nhiều nhất từ cách nấu và vệ sinh của cơ sở làm, nên đây là dạng nên mua có nhãn đầy đủ nhất: tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, thành phần, ngày sản xuất, hạn dùng, hướng dẫn bảo quản.
Đọc thành phần để biết cao chỉ từ atisô hay có thêm đường và các thảo mộc khác. Cao có đường sẽ ngọt dễ uống hơn nhưng không hợp người cần hạn chế đường. Đọc hướng dẫn bảo quản: nhiều loại cao sau khi mở nắp cần cất ngăn mát, dùng thìa khô sạch để lấy, tránh nước rơi vào làm mốc.
Cao atisô hay được bán kèm lời giới thiệu về công dụng. Người mua nên tách lời giới thiệu ra khỏi quyết định: cao là một đồ uống từ thực vật, không thay thuốc, và dùng nhiều không có nghĩa là tốt hơn. Khi tặng người lớn tuổi hoặc người đang điều trị bệnh, kèm một lời dặn hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên là cách tặng chu đáo.
Mang atisô từ Đà Lạt về: đóng từng dạng
Mỗi dạng atisô hỏng theo một kiểu: bông tươi thì héo và thâm, đồ khô thì hút ẩm, cao trong hũ thủy tinh thì vỡ. Đóng theo thứ tự sau giúp tránh cả ba.
- Bông tươi: không rửa trước khi đóng; bọc từng bông bằng giấy báo sạch hoặc túi giấy, xếp vào thùng xốp có đá gel, không để đá chạm trực tiếp vào bông. Về đến nơi cho ngay vào ngăn mát.
- Thân rễ lá khô: giữ túi gốc, thêm một túi zip bên ngoài. Đặt trên cùng vì dạng này nhẹ, dễ vụn khi bị đè.
- Trà túi lọc: hộp giấy dễ móp khi ép trong vali; xếp dọc theo thành vali hoặc giữa quần áo.
- Cao atisô: hũ thủy tinh bọc giấy, bọc xốp hơi, quấn thêm vào quần áo. Đi máy bay, cao là dạng sệt nên cho vào hành lý ký gửi và kiểm quy định của hãng về chất lỏng, chất sệt.
- Ghi chú cho người nhận: dạng nào cất ngăn mát, dạng nào để ngoài, pha thế nào. Một mẩu giấy viết tay đơn giản là đủ.
Mùa mưa ở Đà Lạt kéo dài nhiều tháng, không khí ẩm; đồ khô mua ở chợ nên đóng túi kín ngay trong ngày, đừng để túi mở trong phòng khách sạn qua đêm.
Hiểu lầm hay gặp khi mua atisô
Atisô là thuốc. Atisô là rau và nguyên liệu đồ uống. Lời quảng cáo về tác dụng chữa bệnh không nên là lý do để mua hay uống nhiều. Người có bệnh gan, mật, thận, người dị ứng với cây họ Cúc nên hỏi bác sĩ trước khi dùng đều đặn.
Cao càng đen càng đặc là càng tốt. Màu và độ đặc phụ thuộc cách cô và thành phần, kể cả đường. Thông tin trên nhãn và uy tín của nơi làm quan trọng hơn màu sắc.
Mọi atisô bán ở Đà Lạt đều trồng ở Đà Lạt. Hàng hoá đi lại giữa các vùng rất nhiều; nơi bán không đồng nghĩa với nơi trồng. Muốn biết, hỏi người bán vườn ở đâu, bộ phận nào, làm khi nào.
Bông tươi để được như bắp cải. Bông atisô mất nước khá nhanh ở nhiệt độ thường. Mua ở điểm cuối chuyến đi và giữ mát suốt đường.
Dặn người nhận cách sơ chế bông atisô tươi
Nhiều người nhận được bông atisô lần đầu và không biết bắt đầu từ đâu, rồi để trong tủ lạnh tới khi thâm. Kèm theo quà vài dòng hướng dẫn sơ chế giúp món quà được dùng đúng lúc. Bước đầu là rửa bông dưới vòi nước, lật nhẹ các lá bắc để nước chảy vào khe. Cắt bớt phần cuống dài, có thể tỉa phần đầu nhọn của lá bắc ngoài cùng cho gọn.
Bông atisô sau khi cắt bị thâm rất nhanh do tiếp xúc không khí, giống như táo cắt lát. Người nấu thường ngâm bông vào nước có vắt chanh hoặc pha chút giấm trong lúc chuẩn bị các nguyên liệu khác. Với bông to, có thể bổ đôi hoặc bổ tư để dễ chín và dễ thấy phần lông tơ ở lõi; phần lông này thường được bỏ đi khi ăn.
Phần ăn được của bông là gốc thịt của từng lá bắc và phần đế (lõi) dày ở dưới cùng. Khi ăn, người ta tước từng lá, dùng răng tuốt lấy phần thịt mềm ở chân lá, rồi ăn phần lõi sau cùng. Nước hầm atisô có vị ngọt nhẹ, hơi đắng; người chưa quen nên nấu ít trước để thử. Món cụ thể như hầm xương, hầm gà thuộc chuyện nấu nướng của từng nhà; với quà, chỉ cần dặn ba điều: rửa kỹ, chống thâm, bỏ phần lông tơ.
Mua atisô ở chợ, ở vườn hay ở cửa hàng
Ở chợ trung tâm và các chợ lớn của Đà Lạt, atisô tươi và khô đều có, dễ so sánh nhiều sạp trong một buổi. Lợi thế của chợ là thấy hàng thật, hỏi được người bán hàng ngày; điểm yếu là đồ khô bán theo cân thường không có nhãn ghi ngày làm. Nếu mua ở chợ, nên mua lượng vừa đủ, xem kỹ độ khô và tự đóng túi kín ngay.
Một số vườn và cơ sở chế biến quanh Đà Lạt mở cửa cho khách tham quan, bán tại chỗ. Ở đây bạn nhìn được cây, hỏi được cách phơi sấy, cách nấu cao. Tuy vậy, đi tham quan vườn không tự động bảo đảm mọi thứ trên kệ đều làm từ chính vườn ấy; câu hỏi về nơi làm và ngày làm vẫn cần.
Cửa hàng đặc sản trong phố và ở sân bay có hàng đóng gói, nhãn đầy đủ, tiện cho quà biếu. Đọc tên và địa chỉ cơ sở sản xuất để biết hàng làm ở đâu; nhiều sản phẩm mang tên Đà Lạt nhưng được đóng gói ở nơi khác. Với cao và trà, nơi có nhãn rõ và hoá đơn thường là lựa chọn hợp hơn cho người nhận lớn tuổi.
Câu hỏi thường gặp
Mùa nào ở Đà Lạt có nhiều bông atisô tươi?
Atisô ở Đà Lạt có thể trồng rải vụ nên chợ thường có bông tươi trong phần lớn thời gian của năm, nhưng có những tháng nhiều và tháng ít tuỳ thời tiết và lịch trồng của từng năm. Muốn mua bông đẹp, hỏi người bán tại chỗ hoặc người quen ở Đà Lạt trước chuyến đi vài ngày.
Bông atisô tươi mang về Hà Nội hoặc TP Hồ Chí Minh có được không?
Được nếu đi máy bay hoặc xe trong ngày, bọc giấy từng bông và để trong thùng xốp có đá gel. Về đến nơi cho vào ngăn mát và nấu trong vài ngày. Nếu hành trình dài hơn hoặc không có thùng giữ lạnh, nên chọn dạng khô hoặc túi lọc.
Trà atisô túi lọc và thân rễ khô khác nhau thế nào khi dùng?
Túi lọc tiện, pha nhanh từng cốc, vị nhẹ hơn và đồng đều giữa các lần. Thân rễ khô phải đun hoặc hãm lâu hơn, nấu được lượng lớn cho cả nhà, vị đậm hay nhạt tuỳ lượng cho vào. Chọn theo thói quen của người nhận.
Cao atisô sau khi mở nắp để được bao lâu?
Tuỳ sản phẩm; nhiều loại hướng dẫn cất ngăn mát sau khi mở và dùng trong một khoảng thời gian nhất định. Đọc hướng dẫn trên hũ, dùng thìa khô sạch để lấy, thấy mốc, sủi bọt hoặc mùi chua là nên bỏ.
Ai nên cẩn thận khi uống trà hoặc cao atisô?
Phụ nữ mang thai, cho con bú, trẻ nhỏ, người dị ứng cây họ Cúc, người có bệnh gan mật hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên. Đây là khuyến cáo chung cho các loại đồ uống thảo mộc, không riêng atisô.
Làm sao biết túi atisô khô còn tốt sau vài tháng cất?
Mở túi kiểm tra: miếng vẫn khô giòn, mùi thơm nhẹ, không có đốm mốc, không có mọt là còn dùng được trong hạn. Miếng mềm, dính, có mùi ẩm hoặc mốc là nên bỏ, không phơi lại để dùng.