Nếu chỉ nhớ một điều: Tây Nguyên phần lớn là vùng cà phê vối (Robusta) trên đất đỏ bazan, gồm Buôn Ma Thuột và Đắk Lắk, Gia Lai, Đắk Nông cũ, Di Linh và Bảo Lộc; còn cà phê chè (Arabica) tập trung ở vùng cao như Cầu Đất quanh Đà Lạt và một số vùng núi cao khác. Mua ở đâu nên dựa vào người nhận quen uống loại nào: người thích cà phê phin đậm, đắng, đặc thường hợp Robusta; người thích vị chua thanh, hương trái cây, pha máy hoặc pha thủ công thường hợp Arabica.
Bài này không lặp lại cách phân biệt Robusta và Arabica hay cách nhận biết cà phê độn, những chủ đề đã có nhiều hướng dẫn. Bài đi theo vùng đất: mỗi vùng nổi lên điều gì, mua ở đâu trong chuyến đi, đọc tên vùng trên túi thế nào cho có nghĩa, và ghép quà nhiều vùng ra sao. Bài không nêu giá, không giới thiệu thương hiệu hay quán cụ thể.
Bản đồ mua cà phê theo vùng: chọn ở đâu cho ai
Bảng dưới gom các vùng cà phê hay gặp tên trên túi khi đi Tây Nguyên và Lâm Đồng. Đây là xu hướng chính của mỗi vùng; vùng nào cũng có cả hai loại ở mức khác nhau.
| Vùng (tỉnh mới) | Loại chủ đạo | Hay gặp khi mua | Hợp với người nhận |
|---|---|---|---|
| Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk | Robusta | Bột phin, hạt rang, nhiều cơ sở rang tại chỗ | Uống phin đậm, cà phê sữa |
| Pleiku và vùng cà phê Gia Lai | Robusta | Bột, hạt rang mộc hoặc tẩm | Uống phin, thích vị đắng |
| Đắk Nông cũ (Lâm Đồng) | Robusta | Hạt rang, bột; nhiều hàng từ vùng lân cận | Uống phin hằng ngày |
| Di Linh, Bảo Lộc (Lâm Đồng) | Robusta | Hạt rang, bột, có nơi kết hợp chè | Uống phin, pha máy kiểu đậm |
| Cầu Đất (Lâm Đồng) | Arabica | Hạt rang mức nhạt đến vừa, gói nhỏ | Pha thủ công, thích vị chua thanh |
| Măng Đen, Kon Tum cũ (Quảng Ngãi) | Robusta, có Arabica ở vùng cao | Hạt rang, bột, lượng nhỏ | Người thích thử vùng mới |
Khe Sanh ở Quảng Trị cũng là vùng Arabica được biết tới, nhưng nằm ngoài Tây Nguyên và thuộc danh mục khác. Khi ghép quà, một túi Robusta Đắk Lắk và một túi Arabica Cầu Đất là cặp đôi cho người nhận thấy rõ hai đầu của cà phê Việt.
Vì sao cùng là Tây Nguyên mà vị lại khác
Người mua không cần học về thổ nhưỡng để chọn cà phê, nhưng hiểu sơ ba yếu tố giúp đọc túi có nghĩa hơn. Thứ nhất là giống: Robusta và Arabica khác nhau về hàm lượng caffeine, đường, axit, nên vị khác nhau từ gốc. Thứ hai là độ cao: Arabica cần vùng cao mát mới cho chất lượng tốt, vì thế chỉ tập trung ở nơi như Cầu Đất; Robusta hợp vùng thấp hơn, nóng hơn, đó là phần lớn cao nguyên bazan.
Thứ ba, và thường quan trọng nhất ở mức người uống, là cách sơ chế và cách rang. Cùng một vùng, hạt hái chín đều, phơi sấy cẩn thận, rang vừa sẽ cho vị khác hẳn hạt hái xanh lẫn chín, rang đậm cháy để che khuyết điểm. Nói cách khác, tên vùng cho biết điểm xuất phát; cơ sở rang quyết định nhiều điều bạn nếm thấy trong tách.
Hệ quả cho người mua quà: đừng mong mọi túi ghi "Buôn Ma Thuột" đều có cùng một vị. Hai túi cùng vùng ở hai cơ sở có thể khác nhau nhiều hơn hai túi khác vùng ở cùng một cơ sở. Vì vậy, sau tên vùng, câu hỏi tiếp theo luôn là: ai rang, rang khi nào, rang mức nào.
Đọc tên vùng trên túi cà phê cho có nghĩa
Tên vùng chung chung. "Cà phê Tây Nguyên", "cà phê cao nguyên" chỉ cho biết hướng chung; không đủ để biết hạt từ đâu. Túi ghi tỉnh, vùng cụ thể hoặc tên làng, xã trồng thì đáng tin hơn, nhất là khi kèm tên cơ sở.
Chỉ dẫn địa lý. Cà phê Buôn Ma Thuột đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Dấu hiệu chỉ dẫn địa lý chỉ được dùng cho sản phẩm đạt điều kiện; chữ "Buôn Ma Thuột" in to trên túi chưa chắc là đã được phép dùng dấu hiệu đó. Nhãn ghi rõ thông tin cơ sở và nguồn hạt mới là điều người mua dựa vào.
Độ cao, giống, sơ chế. Túi cà phê chọn lọc thường ghi thêm độ cao vùng trồng, giống, phương pháp sơ chế (khô, ướt, mật ong). Có những dòng này là dấu hiệu cơ sở chú ý tới nguồn gốc; dù vậy vẫn là thông tin do người bán tự ghi.
Ngày rang. Quan trọng hơn hạn dùng. Cà phê rang ngon nhất trong vài tuần sau khi rang; túi chỉ ghi hạn dùng một năm mà không ghi ngày rang thì khó biết hạt mới hay cũ.
Thành phần. Cà phê nguyên chất chỉ có cà phê. Túi có thêm bơ, đường, hương liệu, ngũ cốc rang là cà phê tẩm hoặc phối; không sai, nhưng người nhận nên biết. Đọc kỹ dòng thành phần thay vì chỉ đọc mặt trước túi.
Mua ở đâu trong chuyến đi
Ở Buôn Ma Thuột, cà phê có mặt khắp nơi: chợ, cửa hàng đặc sản, cơ sở rang mở cửa đón khách, quán cà phê bán kèm hạt. Lợi thế là có thể uống thử ở quán rồi mua đúng hạt mình thích. Ở Pleiku cũng tương tự, quy mô nhỏ hơn. Đi Đắk Nông cũ hay Di Linh, Bảo Lộc, cà phê thường bán ở chợ và cửa hàng ven quốc lộ; hỏi kỹ hạt vùng nào vì hàng các vùng lân cận lưu thông qua lại.
Cà phê Arabica Cầu Đất thường gặp ở Đà Lạt, tại các cửa hàng và quán chú trọng cà phê chọn lọc; một số vườn, cơ sở ở vùng Cầu Đất đón khách tham quan. Arabica vùng cao sản lượng nhỏ hơn Robusta nhiều, nên một kệ đầy "Arabica Cầu Đất" giá ngang Robusta là chỗ nên hỏi lại.
Nếu chỉ qua sân bay, quầy quà ở Buôn Ma Thuột, Pleiku, Liên Khương (Đà Lạt) đều có cà phê đóng gói. Tiện, có nhãn, nhưng ít khi có ngày rang gần; hợp với quà biếu hơn là với người nhận sành cà phê.
Chọn túi cà phê làm quà theo người nhận
Năm bước dưới đây giúp chọn nhanh khi đứng trước kệ cà phê dài.
- Hỏi thói quen pha của người nhận: phin, máy pha, pha thủ công hay chỉ uống cà phê sữa. Câu trả lời quyết định loại hạt và độ xay.
- Chọn loại theo khẩu vị: đậm, đắng, đặc thì Robusta vùng đất đỏ; chua thanh, thơm thì Arabica vùng cao; chưa biết thì một túi phối nhẹ.
- Chọn hạt nguyên hay xay: người có máy xay nên nhận hạt nguyên; người dùng phin không có máy xay thì nhờ nơi bán xay đúng độ cho phin.
- Xem ngày rang và cỡ túi: ưu tiên túi rang gần ngày, cỡ vừa uống trong vài tuần. Túi to rang lâu không phải quà tốt hơn.
- Đọc thành phần: nguyên chất hay tẩm; người nhận ăn kiêng hoặc không thích hương liệu nên nhận cà phê nguyên chất.
Kèm một mẩu giấy ghi vùng trồng, ngày rang và gợi ý pha (lượng bột cho một phin, nhiệt độ nước) là thứ biến túi cà phê thành món quà có câu chuyện.
Mang cà phê đi xa và cất ở nhà
Cà phê rang sợ bốn thứ: không khí, ẩm, nóng và ánh sáng. Túi có van một chiều cho khí thoát ra mà không cho không khí vào là bao bì tốt; túi không van mà phồng căng là do khí CO2 từ hạt mới rang, không phải hỏng. Trong hành lý, cà phê nên được bọc thêm túi kín để mùi không ám sang quần áo và đồ ăn khác.
Về nhà, cất túi ở nơi khô, mát, tối; không cất trong tủ lạnh nếu mở ra đóng vào hằng ngày vì hơi nước ngưng tụ làm hạt ẩm. Mua nhiều thì chia nhỏ, túi chưa dùng để nguyên, túi đang dùng gập kín miệng. Cà phê xay mất hương nhanh hơn hạt nguyên nhiều; người nhận dùng phin mà không có máy xay thì chọn túi nhỏ, dùng hết sớm.
Cà phê đóng gói kín thường được mang trong hành lý ký gửi và hành lý xách tay; mang ra nước ngoài, cà phê rang đóng gói thương mại thường dễ qua kiểm tra hơn cà phê nhân sống, nhưng vẫn nên kiểm quy định của nước đến.
Những chỗ người mua cà phê làm quà hay nhầm
Tên vùng là tất cả. Tên vùng chỉ là điểm xuất phát; cách sơ chế và rang ảnh hưởng tới vị không kém. Hỏi ai rang, rang khi nào.
Arabica luôn "xịn" hơn Robusta. Hai loại khác nhau, không loại nào luôn hơn. Robusta chất lượng tốt rang đúng mức vẫn được đánh giá cao, và hợp với cách uống phin của nhiều gia đình Việt.
Rang càng đậm càng thơm. Rang quá đậm làm mất đặc trưng vùng và có thể che khuyết điểm của hạt. Đậm hay nhạt là chuyện khẩu vị, không phải chuẩn chất lượng.
Túi càng to càng quý. Cà phê mất hương dần sau khi rang và nhất là sau khi mở túi; túi vừa đủ uống vài tuần thường là món quà tốt hơn.
Mua theo lời mời "cà phê chồn". Loại cà phê gắn với cầy hương được bán nhiều ở điểm du lịch với giá cao, nhưng nguồn gốc rất khó kiểm và chuyện nuôi nhốt động vật để lấy hạt còn gây tranh cãi về đối xử với động vật. Người mua quà không cần món này để có một túi cà phê ngon; một túi hạt vùng rõ, rang mới đáng tin hơn.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê Cầu Đất là Arabica hay Robusta?
Cầu Đất là vùng cao gần Đà Lạt, được biết tới chủ yếu với cà phê chè (Arabica), dù vùng này cũng có Robusta. Khi mua, hỏi rõ loại hạt, độ cao vùng trồng và ngày rang, đọc nhãn cơ sở sản xuất.
Mua cà phê ở Buôn Ma Thuột hay ở Đà Lạt thì hơn?
Tuỳ người nhận. Người uống phin đậm, quen Robusta thì Buôn Ma Thuột và Đắk Lắk có nhiều lựa chọn. Người thích Arabica, pha thủ công thì Đà Lạt với cà phê Cầu Đất hợp hơn. Đi cả hai nơi thì mua mỗi nơi một túi để người nhận so sánh.
Cà phê rang xong bao lâu thì ngon nhất?
Nhiều người pha thấy cà phê ngon nhất trong khoảng vài ngày đến vài tuần sau khi rang, khi khí trong hạt đã thoát bớt nhưng hương chưa bay nhiều. Đây là kinh nghiệm chung; mỗi mức rang và cách pha có khoảng tối ưu khác nhau.
Túi cà phê ghi "Buôn Ma Thuột" có chắc là hạt Buôn Ma Thuột không?
Không chắc. Tên địa danh in trên bao bì không tự chứng minh nguồn hạt. Thông tin đáng tin hơn là tên, địa chỉ cơ sở, nguồn hạt và, nếu có, dấu hiệu chỉ dẫn địa lý được phép sử dụng.
Có nên mua cà phê nhân (chưa rang) làm quà không?
Chỉ hợp với người nhận tự rang ở nhà. Cà phê nhân để được lâu hơn cà phê rang nhưng phải rang mới uống được; mang ra nước ngoài cũng hay bị kiểm dịch chặt hơn vì là nông sản thô.
Người nhận không uống được nhiều caffeine nên chọn loại nào?
Arabica thường có lượng caffeine thấp hơn Robusta, nên hợp hơn với người nhạy cảm caffeine. Dù vậy lượng uống mới là yếu tố chính; người có bệnh tim mạch, đang mang thai nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.